Les moissons d’autrefois
La fenaison du printemps à peine finie, il fallait commencer les moisson.
Nous sommes en juillet, c’est l’avoine qui jaunit et plie les épis en premier bientôt suivie par le blé qui commence à «faire crochet» en prenant cette belle couleur rousse.
C’est l’époque des cigales qui stridulent accrochées à l’écorce chaude des pins des pentes mais, là dans les emblavures, ce sont les épis qui commencent à chanter sous le petit vent du crépuscule, avec discrétion, musique légère. Mais, quand un gros orage a tout plaqué au sol, les blés couchés dans tous les sens, noirs de moisissure, comme morts. Quel dommage ! Il n’y a que les oiseaux qui en soient contents parce qu’ils peuvent s’y poser aisément pour pouvoir béqueter les grains.
Les moissonneurs commencent au bout d’un champ et le mènent sans s’arrêter. Ils ont tous une grande faucille appelée volant, qui a au moins deux mains du manche à la pointe . Elle leur permet d’attraper de grandes poignées à la fois et de couper au ras du sol la paille, sans trop s’abaisser.
Dans les champs de plus grandes surfaces , les moissonneurs utilisent la faux aménagée sur laquelle est adapté un râteau permettant de coucher les épis de manière régulière afin de faciliter la confection des gerbes. Il faut dire que moissonner est encore un travail qui donne mal au dos : toute la journée, se plier pour couper le blé, se redresser, s’abaisser encore pour le poser et le soir on a le dos brisé.
Le moissonneur et sa femme maniaient bien cet outil. La pointe de la faucille court derrière les pieds d’une poignée de blés que la main gauche tient plus haut en les appuyant sur les pailles d’à côté, pas encore coupées, puis elle revient en un mouvement tournant qui coupe, rase. Encore une ou deux fois ainsi, tant que la main gauche peut en tenir bien droit ou en les appuyant sur le genou et la cuisse gauche qui est un peu en-avant. Il faut couper le plus bas possible afin de ne pas laisser des éteules trop longs, de la paille perdue. Si au pied du blé il y a trop de mauvaise herbe, il faut tenir cette poignée sur le genou pour I’ enlever avec la pointe de la faucille qui peigne l’arrière des pailles . Ensuite, la faucille passe sous les épis pour les soutenir et on va les poser derrière soi sur les éteules. Une poignée après l’autre, on fait des gerbes, toujours bien arrangées, alignées en sens contraire de la pente, de l’amont vers l’aval, avec les épis toujours dans le même sens, à l’opposé de celui où on va, pour ne pas les écraser en se tournant.Parfois, un épi se casse parce que la paille est très sèche ou parce que le moissonneur a été maladroit; il ne faut pas avoir peur de s’abaisser pour le ramasser et le glisser au milieu d’une gerbe : on le retrouvera sur l’aire.
Gerbes
Le soleil de juillet tape fort. Il est vrai que les planches à blé sont le plus souvent à l’adret, pas bien larges et avec peu d’ombre . Tous les moissonneurs portent un chapeau de paille très large et souvent ils y ajoutent encore sur la nuque un mouchoir passé sous le chapeau pour le tenir . Ils le mouillent de temps à autre pour avoir plus frais. Parfois ils remplacent ce mouchoir par des feuilles de noyer. Ils vont souvent boire une gorgée à la cruche mais le moins possible parce que, avec cette chaleur, si vous commencez à boire, si vous vous laissez aller, vous ne vous arrêtez plus … Il vaut mieux se retenir un peu, sucer une paille pour faire venir un peu de salive dans la bouche .
Une planche finie, il faut passer à la suivante. Au début des moissons, parfois, à l’ombre d’un arbre, on laisse un endroit parce que sous un arbre le blé y est encore un peu vert. On le coupe un peu plus tard .
Vers le soir, quand la fermière s’en va pour aller faire la soupe ou tôt le matin avant les «huit-heures», les hommes doivent lier les gerbes . C’est le matin que cela se fait le mieux parce qu’alors, la paille qui a reçu le peu de rosée de la nuit de juillet, est plus souple, moins cassante. Quand un champ est fini et qu’il faut lier tout de suite, en plein soleil, alors la paille se casse plus facilement et elle vous reste en morceaux dans les mains : il faut lier en faisant très attention .
Apprendre à faire cette attache est tout un art. On met les deux pieds juste devant la gerbe, à l’opposé des épis qui doivent être à droite . On prend une pincée de pailles longues. Avec les mains on fait venir la gerbe sur les pieds pour la soulever un peu et on passe sous le talon, à une main du bout, les huit ou dix pailles qu’on attrape alors de part et d’autre avec les deux mains . On tire dessus en appuyant la gerbe au sol ou sur le genou pour moins s’abaisser, sans secouer les épis puis, sans casser les pailles, on doit tordre ensemble les deux bouts; pour finir, on plie en deux le côté sans épis et on enfonce le pouce sous la paille de l’attache serrée qui le tient aplati; cela ne se défait plus . En même temps le bout avec les épis doit se plier pour s’allonger le long de la gerbe du côté de tous les épis. Ainsi, une gerbe après l’autre, il faut toutes les attacher à la suite . Quand une planche est finie, on les réunit en faisant attention, à brassées, pour en faire une meule ou deux .
Pour cela, le moissonneur commence par choisir trois belles gerbes longues, droites, plutôt grosses, tire de l’une d’elles une pincée de pailles pour les attacher ensemble juste sous les épis. Il en écarte bien le bas et cela fait un beau trépied avec un bouquet d’épis au sommet, dresse avec soin toutes les autres gerbes autour de celles-là. Pour finir sa meule il y met un chapeau : plusieurs gerbes en travers dessus . Pour ce faire il avait laissé de côté toutes celles qui avaient été faites avec du blé pas trop beau, d’un coin maigre ou qui avait souffert sous un arbre ou rabattu au sol. Pour les faire tenir, afin que le vent ne les soulève pas, on les attache, d’un côté à l’autre avec deux pincées de pailles que l’on rejoint au-dessus; parfois on utilise une liane longue ou bien deux liens d’osier et on y pend de chaque côté une petite pierre. Ce petit toit protège tout le reste de la pluie mais aussi des merles, des pinsons, des rouge-gorge et autres passereaux qui s’engraissent assez en cette saison en ramassant les grains perdus en moissonnant. Ainsi, les gerbes attendent que toutes les moissons soient finies pour être apportées jusque sur l’aire de battage .
Devant le gerbier
Dans les champs inaccessibles avec une charrette, les gerbes sont transportées à dos d’homme dans de grandes toiles appelées « chériés ou bourras ». On étale une grosse toile près de la meule et on y met les gerbes tête-bêche, les épis étant toujours vers le milieu . Quand il y en a assez, on noue les coins de la toile sans les croiser, on les relie en travers sur les talons des gerbes; au milieu on met une corde bien serrée. Cela fait un ballot un peu boudiné, un peu plus long qu’une gerbe, assez facile à porter sur les épaules en faisant attention aux branches basses en chemin . Quand le champ est trop éloigné, il faut faire le transport à dos de mulet; il vaut mieux alors ajouter par-dessus les épis une petite toile et l’entourer d’un bourras afin de ne pas perdre du blé en route.
Ainsi, les gerbes de tous les champs de blé sont regroupées en une belle et grande meule, le gerbier, au coin de l’aire de battage. Quand elles sont toutes là, on peut commencer le battage.
Le matin, commencement du battage, quand le soleil arrive on dresse un grand nombre de gerbes face au soleil afin qu’elles soient bien chauffées; ainsi, après, le blé tombera vite, sans avoir besoin de beaucoup taper.
Alors on noue un mouchoir autour du cou, et on porte une brassée de ces gerbes bien chaudes sur l’aire de battage et on commence le battage avec un fléau traditionnellement fabriqué en bois et avec des lanières de cuir . Les batteurs se plaçaient généralement en groupe et frappaient le blé en cadence et en rythme pour ne pas s’entrechoquer. Dans certains endroits, on utilise un bâton. Le premier coup fait toujours plaisir parce que beaucoup de grains tombent, giclant de partout. Peu à peu il s’en forme une couche de beau blé propre car les glumes légères se sont envolées plus loin au vent léger. De temps en temps, le paysan en prend une petite poignée pour regarder de plus près ces grains, les sentir et les estimer.
Après le premier coup de fléau, il faut en donner bien d’autres et moins plaisants parce que les grains qui restent sont plus difficiles à faire tomber. Il faut la taper plusieurs fois, de tous les côtés .
Plus tard avec les gerbes battues, dans un coin, on fait une grande meule de paille .
Toute la journée, on bat même lorsqu’il fait bien chaud, c’est alors que c’est le mieux. Aussi, quand il fait beau temps, il n’y a pas de dimanche qui compte .
Un peu avant la nuit, on arrête et on nettoie l’aire. Les grands sacs de blé sont mis à l’abri. L’aire reste propre et prête pour recommencer le lendemain matin . Jour après jour, cela peut durer plus d’une semaine .
Battre le blé est encore un travail de galérien . Dans cette aire sans air, sous un soleil pesant de fin juillet, on est mouillé de sueur et couvert de poussière, de brisure de paille qui colle de partout. Malgré le mouchoir en triangle sur le cou il en tombe un peu moins dans le dos mais il y en a toujours un peu, de la tête jusque dans les souliers qui pique et fait gratter : si on commence à frotter, on n’en finit plus et le soir, le cou, la poitrine, les chevilles, c’est tout rouge et ça brûle. On beau se savonner, on a toujours envie de gratter, jusqu’au sang .
De fait, des aides pour battre le blé, on n’en trouve guère si ce n’est un qui vient pour un prêté pour un rendu : il aide un jour ou deux pour le battage puis on va le lui rendre, soit pour le même travail, soit pour quelque chose qu’il ne sait pas faire ou qu’il ne peut pas faire tout seul comme couvrir une grange ou labourer avec un bœuf, n’en possédant pas.
Quand tout le blé est battu, il faut le nettoyer de ces glumes. Un jour de grand mistral, la fermière mettait deux toiles étendues sur l’herbe, sous le vent, il prenait, dans un sac, des pelletés de ce blé qu’ elle envoyait en l’air de façon à l’étaler. Les grains gros, pesants, retombaient tout de suite sur la toile; les grains flétris allaient un peu plus loin; les glumes étaient portées au-delà des toiles par le vent. Travail très long qui ne pouvait se faire que les jours de vent régulier. Plus tard avec un tarare ce travail sera facilité , il suffira de tourner la manivelle du ventilateur, occupation qui sera souvent dévolue aux enfants. A deux, on le sort du hangar pour le mettre sur l’aire, sous le vent s’il y en a. une personne ou un enfant remplit continuellement la trémie de blé à l’aide d’une seille légère et une autre personne se met juste à côté vers l’avant : il ouvre le portillon de la trémie puis, il y enfonce sa main gauche derrière pour faire descendre régulièrement blé et glumes sur les tamis ; l’autre main fait tourner la manivelle qui entraîne les pelles qui sont dans le ventre rond de l’engin et qui envoient du vent derrière les tamis. Il sait donner aux pelles la force qu’il faut pour que ce vent permette aux grains de passer à travers les tamis et pour qu’il envoie les glumes au-delà, en dehors. Le tamis du dessus laisse passer tous les grains; il retient et crache en-dehors les brindilles de paille ou d’herbe. Le tamis du dessous, plus fin, envoie sur le côté par une gorge, les petits grains, les petites pierres, les petites graines de vesse; il est secoué sans arrêt pour faire aller vers l’arrière le bon blé qui tombe sur une toile étendue au sol derrière ou dans récipient en bois. Les glumes, la balle du blé s’entasse devant; plus tard on les portera au milieu d’une planche moissonnée, avant les labours de l’automne, pour les brûler.
Le mauvais blé qui tombe sur le côté, dans une corbeille, en petite quantité, sera donné aux volailles qui sauront trier le bon.
Le blé propre est mesuré; on remplit la mesure ronde, en bois avec une anse en fer, plate, en travers au milieu dessus que l’on saisi pour la vider dans un sac: trois mesures ou une «emine» par sac, soit un setier pour deux sacs. Au fur et à mesure, le paysan va vider ces sacs dans la grosse caisse à blé placée en un endroit sec, dans un cagibi. Elle est divisée en deux compartiments : dans le plus petit il met son plus beau blé qu’il conservera pour les semences de l’automne ; de l’autre coté il met tout le reste et il sera facile, pendant tout l’hiver, de soulever le grand couvercle pour en prendre des pelletées et en remplir des sacs pour les apporter au moulin ou simplement pour en donner aux volailles.
Sur l’aire de battage il reste dans un coin le gros tas des gerbes battues et dans un autre, toute la brisure, les pailles et les épis cassés, tombés des gerbes.
Avec ces gerbes battues, on fait une «grande meule» . C’est un gros tas de gerbes mais pas rangées comme dans les champs . On fait un cercle à plat sur le sol avec des gerbes posées avec la pointe au centre et nous montons ainsi tant qu’il y en a; nous couvrons un peu le sommet mais, si elles prennent la pluie ça ne fait plus rien . Elle servira de litière au bétail.
On récupère les restes de pailles, d’épis et les gerbes tordues des blés qui ont été couchés et qu’on ne pouvait guère battre. Ces restes seront battues au fléau pour en faire tomber les derniers grains, il ne fallait pas perdre un grain.
Quand il y en a beaucoup à battre ainsi, on les fait piétiner par les bêtes. L’aire étant close, un enfant les fais tourner en rond et les suis avec un fouet et les fait piétiner la paille, au soleil, pendant deux ou trois heures, sans arrêt. Le paysan, avec une fourche, bouge cette paille, la retourne dessus-dessous afin qu’elle soit toute bien piétinée et qu’il n’y reste pas un épi plein . Quand il voit que tous les grains sont tombés au fond, il libère les bêtes qui n’aiment pas vraiment ce travail et elles tournent parce qu’elles y sont contraintes, par le fouet et qu’elles ne peuvent pas partir.
Cette paille piétinée qui sera plus tard hachée, fera un fumier meilleur que l’autre parce qu’elle pourrit mieux. Le paysan conserve ce fumier pour le jardin potager, pour ses légumes .
Chaque année le paysan doit apporter le premier blé battu au moulin pour avoir de la farine nouvelle. Il prend rendez-vous avec le meunier et un matin, il part bien avant le lever du jour avec une émine de blé, trois sacs sur le dos du mulet. A l’aube ce chargement est déjà monté en-haut de la trémie où il vide son premier sac. Pendant ce temps, le meunier va au-dessus du moulin manœuvrer la vanne du canal pour faire aller l’eau dans la gouttière qui l’amène jusqu’au-dessus des augets de la grande roue qui est à l’extérieur, contre le mur. Elle commence à tourner en grinçant et son arbre en mouvement la roue dentée, toute en bois, qui, à son tour, met en route les meules de grès fin .
Le meunier ouvre alors la trémie et en règle la cadence. Bientôt, en-dessous, à travers la toile blanche et fine du tamis qui tourne lentement, apparaît la première farine .
L’homme du métier en cueille un peu dans sa main, la regarde, l’écrase un peu entre ses doigts; si elle est trop grosse, il doit serrer un peu les meules ou envoyer un peu plus d’eau; si elle est chaude ou colle aux doigts, il doit faire le contraire car les meules vont trop vite ou sont trop rapprochées . Mais comme c’est un bon meunier, il a vite réglé son moulin .
Alors l’aide du meunier prend un petit balai de genêt et fait aller toute cette première farine au bout du blutoir où tombe la semoule (farine grossière et son très fin). Alors, pour un moment ils sont tranquilles, laissant faire le travail au moulin dont ils n’ont qu’à écouter le chant monotone pour savoir qu’il va bien . Le fermier prend sa musette et tous trois s’assoient dans un coin pour faire «huit-heures» même s’il n’est que six heures du matin . Il commence par leur tendre la gourde du vin puis il sort le pain, le jambon, le saucisson et le fromage de chèvre.
Pendant ce temps, le blutoir se remplit, avec la fleur de farine au début, fine et luisante comme de la neige, de la farine toujours bien belle au milieu et enfin, à l’autre extrémité, la semoule plus grossière et grisâtre. Tout de suite après le blutoir, une petite gouttière crache le son roux dans une caisse à part.
De temps en temps, les hommes vont voir si tout va bien et remplir de nouveau la trémie. Après un long moment, le paysan s’approche du blutoir pour commencer à remplir ses sacs. Avec une pelle en bois, il met la fleur de farine dans un petit sac en fil blanc pour son épouse, elle le rangera dans un coin et ne s’en servira que pour ses pâtisseries, les beignets, les tartes ou tourtes, les galettes en couronne et pour les pâtes fraîches et les fougasses. Dans un autre sac plus gros et un peu gris, il met la semoule : il en faut toujours pour saupoudrer la planche à pain ou des pâtes pour que ça ne colle pas.Tout ce qui reste dans le blutoir, il le mélange et en remplit deux sacs blancs, à peu près égaux pour pouvoir bien charger le mulet : cela fera du bon pain. Pendant ce temps, le meunier se paie avec un peu de blé ou de farine. Un peu avant midi, il a fini et il peut remettre le bât au mulet, charger et reprendre le chemin de la maison, laissant le meunier continuer avec quelqu’un d’autre .
Dès le premier vendredi suivant, pour célébrer l’évènement, la fermière prépare le festin du dimanche prochain. Le vendredi soir elle sort le gros bol en bois du levain qu’elle garde bien couvert au fond du pétrin et elle le met dans la cuisine, pas trop loin du feu, pour le réveiller. Le samedi matin elle se lève à l’aube pour allumer son four. Elle y enfonce du genêt sec, du petit bois puis des bûches longues de pin, de bois blanc, jamais du chêne, bois fort qui donnerait du goût au pain. Ensuite, dans le pétrin voisin, elle mélange de la farine avec un peu d’eau tiède et le levain qui a levé. Elle ajoute la farine nécessaire et, les manches retroussées, elle mélange, brasse, pétrit, tourne d’un côté, de l’autre; parfois on dirait même qu’elle bat cette pâte contre le bois du pétrin. En plus elle la travaille, au plus le pain sera bon, souple, long à sécher. Quand elle voit que cela suffit, elle recouvre sa pâte avec une couverture blanche et la laisse monter, lever.
De temps en temps elle ajoute des branches ou des bûches de pin au feu qui flambe dans le four; elle en étale un peu les braises afin qu’il y en ait partout, jusque près des bords . Quand le four est pratiquement chaud, elle fait passer devant la porte la lauze de fermeture, pierre plate et mince, et ainsi le feu se consumera lentement jusqu’à ce que la pâte ait levé à point voulu .
Quand elle est bien gonflée, remplissant tout le pétrin, elle commence à préparer les pains . Elle place la planche à pain en travers entre le devant du four et le rebord du pétrin, c’est une planche faite exprès pour cela, avec deux rebords, comme une gouttière carrée. Elle y met une fine couche de semoule partout. Alors, avec un instrument en tôle grand comme une main qu’elle tient par le haut qui est retroussé, elle coupe des morceaux de pâte dans le pétrin; à vue d’œil, ils sont tous pareils et feront un pain . Avec ses mains elle leur donne une forme ronde puis elle les pose sur la planche enfarinée pour qu’ils n’y collent pas. L’un contre l’autre, elle remplit sa planche et pour finir elle les asperge tous avec quelques poignées de repasse, cette grosse farine qui doit être séparée du son qui l’accompagne. Elle les recouvre d’une couverture pour qu’ils continuent à lever.
Alors, voyant que les dalles de grès du four sont bien chaudes, avec un crochet large fait avec un demi cercle de tonneau emmanché avec un long bâton, elle fait sortir du four toutes les braises et les cendres qui y restent. Elle récure bien son four, raclant bien jusqu’aux bords, en faisant le plus vite possible afin de ne pas perdre trop de cette bonne chaleur emmagasinée dans les pierres à four. Pour finir ce nettoyage, elle y passe partout un gros chiffon usé, mouillé, accroché au bout d’un long manche . Avec cela, elle enlève les dernières cendres qui auraient pu rester. Voilà le four bien propre .
Alors, aussi vite que possible, la planche à pain découverte à sa gauche, la pelle plate, en bois, avec un très long manche posée à sa droite, arrivant juste devant la bouche du four, elle se met à enfourner. Elle a vite fait de poser sur sa pelle un de ces pains qu’elle a préparés puis de la faire glisser à l’intérieur jusqu’à l’endroit voulu , d’abord au fond puis de plus en plus en-avant; un petit coup de main le fait sauter, car il glisse bien sur la repasse. Les boules de pâte s’en vont l’une contre l’autre, sans laisser de la place perdue. La planche à pain est faite en sorte que tous les pains préparés remplissent le four jusqu’à sa porte . Elle y fait vite passer devant la lauze qui s’y adapte .
Pendant que cette première fournée cuit, elle prépare la seconde sur sa planche : des pains un peu plus petits pour en faciliter la cuisson, puis des pains minces et longs, les flûtes, des fougasses à la pâte mince et ajourée, des gressins qui vont être à peine saisies par le reste de chaleur du four et qu’il faudra manger immédiatement.
Bientôt la bonne odeur du pain qui cuit se fait sentir. Elle y jette un œil pour voir où en est la cuisson . Quand tous ces pains sont bien dorés, elle les retire en leur faisant passer la pelle dessous, en prenant souvent deux à la fois. Comme il faut faire vite et qu’ils sont chauds, elle les laisse tomber n’importe comment dans le pétrin vide qu’elle a, entre-temps, raclé avec un carré de tôle. Elle enfourne la seconde fournée sans perdre de temps . Celle-ci cuit un peu moins vite et elle a le temps de faire tartes et galettes pour le repas .
Elle fait toujours une tarte avec de la confiture de coing qu’elle a fait l’automne précédent. Mais en cette saison il y a souvent les premières prunes mûres, des petites prunes rosées, les damassines ou des prunes violettes, les perdigones . Elle les fend en deux pour les mettre directement sur la pâte, dans le moule à tarte, la tourtière. Dessus, elle ajoute avec soin des bandes fines de pâte qu’elle a bien étendu avec son rouleau, dessinant des losanges réguliers.
Quand elle a l’occasion de cailler un peu de lait et qu’elle a alors un peu de fromage frais, la brousse, elle en fait volontiers une tourte . Elle mélange cette brousse avec un peu de sucre, un petit verre d’eau-de-vie, quelques raisins secs si elle en a ou des pruneaux s’il en reste de l’année passée; elle met cela sur la pâte étendue au fond de la tourtière et recouvre d’une autre pâte fine; elle retrousse les bords de la première dessus puis la pique de plusieurs coups de fourchette . En la sortant du four elle la saupoudre de sucre fin et ce blanc sur le roux de la pâte cuite. Parfois, elle fait des tourtes aux légumes.
Quand la seconde fournée est cuite, elle la sort et enfourne les fougasses, parfois des petits gressins, les tartes et souvent aussi un plat de pommes entières, creusées autour du pédoncule pour y mettre une noisette de beurre et une petite cuillerée de sa confiture de groseille . Si elle a eu le temps de les préparer et selon les saisons, elle y met aussi un plat de farcis, de lasagnes ou simplement quelque chose de vite fait comme des pommes de terre coupées en tranches, recouvertes de crème de lait. Si ce n’est elle, c’est une voisine qui lui apporte un plat pour profiter du four. Tout cela, quand on peut le faire cuire au four, est bien meilleur que si on le fait directement sur le feu .
Maintenant elle peut arranger dans le pétrin ses pains encore tièdes. Au fond elle met ceux de la première fournée parce qu’ils se garderont plus longtemps sans trop durcir, jusqu’à quinze jours parfois; dessus elle pose ceux de la deuxième cuisson parce qu’ils les mangeront en premier. Dans un coin du pétrin, entouré d’un chiffon blanc en laine ou en coton, elle coince le bol plein de pâte, le levain pour la prochaine fournée. Elle recouvre le tout avec la couverture blanche et met le couvercle en bois du pétrin .
Sources : Extrait de : Contes d’en haut d’ Antonin Steve
