Les glacières

La glacière de Pivaut à Mazaugues – 83 (Photo : www.la-provence-verte.net)

Nos grands-mères, à la campagne, utilisaient un  « garde-manger » : une armoire entièrement grillagée, en mailles assez fines pour arrêter les plus petites des mouches. Placé dans une cave, à défaut de produire du froid, il maintenait les aliments à une température assez basse pour les conserver quelques jours à l’abri des rongeurs. 

Au fil du temps …

Les témoignages les plus anciens de l’utilisation de la glace remontent au V^e siècle avant J.-C. où en Chine le Che-King, recueil de chansons populaires, mentionne l’existence de glacières. La glace était alors utilisée pour la conservation des aliments et la forme des glacières se rapprochait des constructions que nous connaissons en Occident.

Cependant, les toutes premières glacières dateraient du II^e millénaire avant notre ère en Mésopotamie où, à défaut de glace, on utilisa de la neige. Puis leur utilisation remonte à l’époque des Égyptiens, des Grecs et des Romains (Galien, II^e siècle après J.-C., Hippocrate) qui ont utilise des grottes naturelles pour stocker et conserver la neige et la glace pendant les périodes chaudes et froides de l’année afin de préserver les aliments ou pour soigner des malades.

La construction de ces fosses à neige se faisait dans des endroits ombragés et frais, souvent que de simples excavations aménagées dans la terre ou dans des grottes, en utilisant de la paille et de la sciure de bois pour leur conservation. La neige stockée était pressée pour la compacter et lui permettre de se conserver plus longtemps.

En mai 1538, lorsque François 1er rencontra Charles-Quint et le pape Paul III à Nice, son médecin fut surpris de voir qu’on faisait venir des morceaux de glace des montagnes proches de la ville, et qu’on en mettait des morceaux dans le vin pour le rafraîchir.

Sous le règne de Henri III les Parisiens ont commencé à se régaler de boissons glacées. Les Italiens avaient trouvé la possibilité de rendre l’eau très froide par une solution de nitrate de potasse. Un Florentin, Procope se rendit célèbre à Paris par son café et ses glaces mousseuses au suc de fruits dont le succès ne s’est jamais démenti. Elles impliquaient l’utilisation de lait, de crème, de sucre et d’arômes (vanille, cannelle, citron). Ces ingrédients étaient refroidis en les plaçant dans des contenants en métal entourés de glace et de sel, ce qui abaissait la température nécessaire pour les solidifier.

Sous Louis XIII le nombre de glacières augmente. Tous les châteaux veulent en avoir. Louis XIV en possède treize dans le domaine de Versailles. Elles ont de 10 à 30 mètres de profondeur. Des ouvriers cassent la glace des canaux, l’hiver, et les déposent dans ces glacières après avoir garni les parois de paille pour mieux les isoler. Entre chaque couche de glace on jette de l’eau, qui se congèle aussitôt. Des planchers de bois lestés de pierre maintiennent compressées les couches de glace.

En 1659 Louis XIV promulgue le « privilège national de la Glace » pour enrichir le Trésor. Il donne permission de faire construire et bâtir des glacières en tous lieux et endroits du royaume et d’y vendre de la glace, mais en acquérant un privilège, transmissible à ses enfants, et moyennant une taxe sur les ventes. Les particuliers sont autorisés à avoir librement des glacières, mais réservées à leur seul usage.

L’usage des glacières était double. En premier lieu, elles fournissaient de la glace : extraite de la glacière elle était transportée dans des seaux ou des blocs vers des lieux spécifiques, comme les cuisines, les caves ou des armoires réfrigérées (ancêtres des réfrigérateurs). Cela permettait de conserver les aliments ou de rafraîchir des plats ou des boissons.

Mais parfois, et notamment lorsque la glacière était à proximité immédiate de la maison, certains aliments étaient directement entreposés dans la glacière. Dans ce cas, ils n’étaient jamais en contact direct avec la glace pour éviter qu’ils ne soient détrempés, mais placés dans des caisses ou suspendus à des crochets.

Le nombre de lieux-dits, de rues, de sentes dont le toponyme est « glacières » est révélateur. Dans la description des châteaux ou des propriétés de la région, il est courant de voir mentionnées une ou plusieurs glacières. Un exemple : Le quartier La Glacière à Paris ; son nom particulier vient de sa proximité avec la rue de la Glacière, laquelle correspond à un ancien chemin reliant Paris à Gentilly en passant par le hameau de la Glacière au sud-est de l’ancien hospice de Sainte-Anne. En 1906, ce village était alors traversé par la Bièvre dont les nombreuses mares et étangs gèlent l’hiver, invitant ainsi les Parisiens au patinage. Leur glace est récupérée puis entreposée dans des puits maçonnés proches et dans d’anciennes carrières des hauteurs du parc Montsouris. Des glaciers parcourent dans leur voiture à cheval les rues de Paris proposant en toutes saisons, des pains de glace pour rafraîchir les boissons et préparer les desserts.

Au XIX^e siècle la glace devient plus accessible, grâce à l’essor des transports qui la livrent de la montagne ou des pays froids. Les glacières restent utilisées pour la stocker. La déperdition, grâce à de meilleures techniques d’isolation n’y dépasse pas 1/20^ème. C’est l’époque où le livreur de glace apporte dans sa carriole, puis dans son camion de grands pains de glace qu’il fait glisser avec un grand crochet avant de le débiter au gré de son client.

Le marchand de glace

Structure d’une glacière

Ces constructions, destinées au stockage de la glace et de la neige, prennent généralement la forme de puits maçonnés enfouis ou semi-enfouis, protégés par un bâtiment dont la forme varie selon les régions et les constructeurs. L’entrée de la glacière est toujours orientée au nord. Le tout permet de garder le plus longtemps possibles glaces et neiges avant leur commercialisation. Le risque de fonte est en effet une préoccupation constante des exploitants qui vont chercher les meilleures techniques d’extraction, de conservation, d’isolation et de transport afin de minimiser les pertes. Du début à la fin de la chaîne de production, des aménagements sont mis en place afin de gérer l’eau et conserver la neige et la glace le plus longtemps possible : conditionnements spécifiques, étanchéification des bassins de gel et des puits, aération des structures de stockage, utilisation de matières végétales isolantes, gestion de l’écoulement et de l’évacuation de l’eau, etc.

Il existait des glacières en bois, qui ont depuis disparu. Les mieux conservées et les plus courantes sont les glacières maçonnées, existant depuis le Moyen Âge avec leur apogée au XVII^e siècle.

Une glacière se divise en éléments de base suivants :

• Une cavité de stockage de la glace appelée  » cuve  » ; elle reçoit la glace. Généralement, son enfouissement est de 2/3 à 3/4. Elle peut être totalement au-dessus du niveau du sol ou au contraire, en dessous. Elle peut être simple ou à double paroi, dans ce cas, le vide entre les deux parois permet une isolation optimum. Les cuves cylindriques sont courantes. Souvent, elles sont même tronconiques avec une conicité assez faible. Cette forme semble donner une meilleure résistance. Certains pensent que la quantité de glace située vers le haut est plus exposée au changement de température.
• Le fond de cuve ou puisard : Il est très important car il permet l’évacuation de l’eau de fusion. Le fond doit être perméable, comme le sable, ou constitué de petits blocs de pierres calcaires ou maçonnées. Les eaux de fonte de la glace collectées sont dirigées vers un puits central ou vers une rigole sphérique. La canalisation finale de longueur variable aboutit dans une rivière, dans un étang ou à l’air libre.
• Un ou plusieurs accès à cette cuve pour le chargement et le déchargement. Dans beaucoup de glacières, il n’existe qu’un seul accès à la cuve. En effet, pour une bonne conservation, il est nécessaire de réduire le plus possible les risques d’entrée d’air extérieur. Malgré tout, l’accès est une cause importante d’introduction de chaleur. Les plus grandes glacières possédaient parfois plusieurs accès. L’un servait au chargement, l’autre au déchargement et un autre encore à la ventilation ou à l’éclairage. Dans les glacières à cuves circulaires, les accès principaux débouchent juste à la partie supérieure de la cavité, dans le dôme de couverture. Les ouvertures principales sont très souvent précédées d’un couloir. Leurs formes et dimensions jouent un rôle important dans la conservation de la glace. Aussi, leur construction a donné lieu à beaucoup de soins et d’astuces. Ses sas sont parfois entrecoupés de portes (jusqu’à trois) pour optimiser l’imperméabilité de la chambre froide.

• Le couloir : dans 80% des cas, il est orienté vers le Nord pour limiter la pénétration du soleil et donc de la chaleur. La plupart des couloirs sont maçonnés en briques ou en pierres locales
  
  
  
  

D’après https://www.etudesheraultaises.fr

La disparition des glacières

Le commerce de la glace naturelle a rencontré plusieurs difficultés :

– La chaleur : on perdait parfois la moitié de la cargaison sur un parcours de 200 km quand les températures de l’été grimpaient.

– Les taxes d’octroi : autrefois, pour faire entrer des marchandises dans une ville, il fallait payer l’octroi c’est à dire des taxes. La glace, étant considérée comme un produit de luxe, le droit d’entrée dans les villes était très élevé. Son prix pouvait doubler. Malgré les prises de conscience et les demandes des industriels aux élus pour faire baisser les taxes les glacières, dès 1914, fermèrent les unes après les autres.

– La concurrence des autres exploitants de plus en plus nombreux.

– Et, surtout, le progrès technique par l’arrivée de l’électricité et du transport frigorifiques (wagons et camions).

On n’exploita plus la glace après la deuxième guerre mondiale. Ce fut une autre époque, celle de la fée électricité et des transports frigorifiques modernes.

Avec l’arrivée de l’électricité, ces constructions ont été abandonnées et oubliées et leur état s’est peu à peu délabré jusqu’à ce qu’on en retrouve certaines lors de travaux de défrichage d’un site.

Au contraire, certaines glacières ont été préservées mais ont parfois perdu leur fonction d’origine et certaines servent maintenant de réservoir d’eau ou de dépotoir tandis que d’autres, une fois la cuve comblée, sont transformées en remise ou cave.

Ces bâtisses longtemps délaissées font pourtant partie de notre patrimoine et doivent à ce titre être préservées et restaurées.

Aperçu d’une industrie révolue

Au début du XXe siècle, deux entreprises installées à Boulogne-Billancourt approvisionnaient la région parisienne en glace et eaux glacées. La dernière ferma ses portes en 1980.

La Société des glacières de Paris est fondée le 25 août 1866. À cette époque, la glace est encore recueillie en hiver sur les lacs des bois de Boulogne et Vincennes et conservée jusqu’à la vente dans d’immenses glacières : de grands puits maçonnés creusés à proximité immédiate des lacs. L’entreprise rencontre un grand succès. Elle crée de nombreuses agences à travers la France : Lyon, Marseille, Saint-Étienne, Vichy.

Mais, lors d’hivers peu rigoureux, la glace ne se forme pas. Les Glacières de Paris font donc l’acquisition de glacières naturelles à Chamonix et à Sylans, dans l’Ain, ou vont se fournir en Suisse et en Norvège. On imagine aisément la perte qui pouvait se produire lors de l’acheminement jusqu’à la capitale. Pour accueillir la production de glace artificielle grâce à un procédé qui utilise l’ammoniaque comme agent frigorifique, en 1899, la société fait construire à Billancourt, sur un terrain bordé par les rues de Meudon, Nationale et Émile-Pouget, une importante usine de plus de 22 000 m² où s’affairent à peine 30 employés l’hiver, contre environ 50 l’été.

Pour répondre à la demande croissante, en 1905, s’installent au 29-31, rue des Abondances, les Glacières de Boulogne. De moindre importance, elles ne comptent que 5 ouvriers en hiver et 12 en été pour faire fonctionner les machines à vapeur et les moteurs à gaz actionnant les compresseurs. Au fil des années, le bal des camionnettes de livraison remplace peu à peu celui des voitures tractées par les chevaux pour le transport de la glace jusqu’à Paris et, malgré les plaintes du voisinage concernant le bruit incessant des machines et les émanations chimiques.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, l’usine de Billancourt est gravement endommagée lors des bombardements alliés du 3 mars 1942 – 9 bombes tombent sur les hangars et les cours – et du 4 avril 1943 – le corps du bâtiment principal est alors particulièrement touché. Les travaux de reconstruction sont lancés dès la fin de la guerre. Si le premier bac à glace est mis en service le 16 avril 1947, l’inauguration officielle de la nouvelle usine n’a lieu que le 20 juin 1952.

Néanmoins, l’entreprise doit faire face à une baisse assez sensible des ventes due à la concurrence des réfrigérateurs électriques et des fabriques individuelles. En 1956, l’installation de la patinoire de la Fédération française des sports de glace apporte un regain d’activité aux Glacières. Des conduits souterrains relient les deux bâtiments afin d’acheminer le froid et la glace. Par ailleurs, l’entreprise diversifie son activité en créant des chambres froides et un entrepôt frigorifique dédié à la viande et aux produits surgelés dont l’exploitation débute en 1962. Pourtant, le temps des glacières est révolu.

Si celles de Boulogne poursuivront leur production jusqu’en 1980, dès 1974, la Société nouvelle des glacières de Paris annonce son départ. Le 30 septembre, le conseil municipal décide de la création d’un espace vert sur le terrain acquis par la Ville l’année suivante. En 1976, les bâtiments sont démolis et un plan d’aménagement est voté. De février à l’été 1977, plus de 24 000 m³ de terre sont apportés pour permettre les travaux de remblaiement et le terrassement tandis qu’en octobre, l’assainissement et l’alimentation en eau et électricité sont réalisés. Les plantations débutent en 1978, mais il faut attendre juin 1979 pour que le parc soit ouvert au public. Tout naturellement dénommé parc des Glacières, il conserve le souvenir d’une entreprise qui fit le succès de la ville pendant près d’un siècle.

Sources

https://wiki.maisons-paysannes.org/wiki/Glacière_à_glace_naturelle

https://fr.wikipedia.org/wiki/Glacière

https://yveline.org/les-glacieres/