Approvisionnement de Paris en 1837

Premier pavillon des Halles en pierres en 1866

Approvisionnement

L’approvisionnement de la ville de Paris est un fait commercial des plus importants. Sur les quatre-vingt-six départements dont se compose la France, en 1837, soixante apportent dans la capitale une partie plus ou moins considérable de leurs productions, et, sur ce dernier chiffre, quarante-cinq contribuent spécialement, et d’une manière notable, aux besoins de l’alimentation parisienne. On peut donc dire que la moitié de la France est intéressée à la prospérité de Paris, et que la consommation journalière de cette grande ville exerce une influence sur tout le commerce français.

Mais ce n’est point par les seuls efforts de l’industrie particulière que les matières approvisionnées se maintiennent constamment au niveau des besoins. Sans l’intervention active et continue de l’administration, Paris ne saurait être à l’abri de fluctuations fâcheuses dans les quantités nécessaires à la consommation : aussi le système de l’approvisionnement de la capitale a-t-il, dès longtemps, été l’objet de la sollicitude des économistes et des administrateurs; la matière en vaut la peine, et elle présente un problème économique dont la solution n’est pas sans difficulté. On sait que presque tous les objets qui servent à l’alimentation sont frappés, à l’entrée, de droits considérables; l’octroi est donc, au premier abord, un répulsif qui semble être un notable obstacle à ce que la marchandise afflue vers la capitale, et c’est ce qui a conduit à la nécessité d’imaginer un ensemble d’institutions municipales qui attire le producteur, en lui donnant une certitude d’écouler avantageusement ses produits. L’établissement d’un grenier de réserve garantit les Parisiens contre les ralentissements qui pourraient être causés dans les arrivages par l’effet d’une mauvaise récolte ou d’une maladie épidémique; la caisse de Poissy, sorte de banque spéciale, facilite les relations entre les marchands de bestiaux et les bouchers, et attire vers Paris, de tous les points de la France, les viandes, qui, après le pain, forment la matière la plus indispensable au consommateur. Les autres denrées et marchandises trouvent un moyen d’écoulement dans l’institution des halles et marchés.

Suivent un aperçu de la consommation parisienne en divisant les denrées et marchandises par espèces et quelques comparaisons et rapprochements qui sont de nature à faire connaître les diverses phases du mouvement commercial par lequel s’est opéré à plusieurs époques et s’opère encore aujourd’hui l’approvisionnement de Paris.

1 – Pain

La halle au blé

Il y avait autrefois à Paris deux halles ou marchés au blé : l’une occupait une place irrégulière, comprise aujourd’hui entre les rues de la Lingerie, de la Cordonnerie et des Grands-Piliers, de la Tonnellerie et de la Friperie; l’autre était établie dans la Cité, vis-à-vis l’église de la Madeleine.

Ce dernier marché était la propriété des rois de France ; mais en 1216, Philippe-Auguste, après avoir fait construire les halles dans l’emplacement où on les voit encore (en 1837), donna le marché de la Cité à son échanson. Un chanoine de Notre-Dame de Paris et le chapitre de cette métropole en devinrent successivement propriétaires.

Vers le milieu du dix-septième siècle, le marché au blé fut transporté dans le quartier commun aux halles. Enfin, en 1783, la ville fit construire une halle pour le commerce du blé sur remplacement de l’ancien hôtel de Soissons, qu’elle avait acquis. M. de Viarmes était alors prévôt des marchands ; il mit tous ses soins à la construction de cet édifice, qui fut entrepris sur les dessins de l’architecte Camus de Méziéres et achevé en trois ans. « Ce monument, dit Saint-Victor, formé d’un vaste portique circulaire qui règne autour d’une cour de 20 pieds de diamètre, est le seul de ce genre qui existe à Paris et qui puisse nous donner une idée des théâtres et amphithéâtres des anciens, composés, il est vrai, les uns d’un simple demi-cercle , les autres dans une forme elliptique, mais dont la masse devait offrir à l’œil un aspect à peu près semblable à celui que présente le monument. »

On voit que, dans l’origine, la halle au blé avait une cour intérieure réservée à la circulation et aux pourparlers des marchands; mais plus tard, l’augmentation de la population parisienne exigeant des approvisionnements plus considérables, on résolut de couvrir la cour. Ce projet fut exécuté par les architectes Legrand et Molinos, d’après le système de Philibert Delorme. La couverture se composait d’une charpente formée de planches de sapin ; elle s’élevait à 32 mètres au-dessus du sol et offrait 122,50 m de circonférence.

Cette coupole, qui produisait un effet remarquable, fut incendiée en 1802, et reconstruite, de 1811 à 1812, en fer fondu, telle qu’on la voit aujourd’hui, sous la direction de l’architecte Bellanger. En face de la rue de Vannes, on aperçoit encore une colonne engagée dans le mur. Cette colonne, d’ordre dorique, est le seul débris qui soit resté de l’hôtel de Soissons; elle a 30,85 m d’élévation, et fut construite en 1572, d’après les ordres de Catherine de Médicis, par l’architecte Bullant. L’escalier intérieur conduisait à un observatoire où cette reine superstitieuse venait consulter des astronomes. Ce monument, qu’on n’aperçoit plus qu’en partie, fut conservé par l’écrivain Bachaumont, qui l’acheta 800 livres au moment où l’on allait en faire la démolition, et le vendit ensuite à la ville, à la condition qu’il serait conservé.

On a pratiqué dans le soubassement une fontaine publique fort utile au quartier. Le méridien qu’on peut apercevoir sur le fut de la colonne fut composé par un moine régulier de Sainte-Geneviève, le P. Pingé, de l’Académie des sciences.

La halle au blé est ouverte tous les jours, mais on n’y tient que deux marchés chaque semaine, le mercredi et le vendredi. La vente des grains et farines est faite par l’intermédiaire d’agents qu’on appelle facteurs et qui sont nommés par l’autorité municipale ; ces agents sont astreints à un cautionnement; ils doivent déclarer la quantité des marchandises vendues, le nom de l’expéditeur, celui de l’acquéreur, et le prix de la vente. Un employé de l’administration municipale consigne ces résultats dans des registres qui deviennent ainsi le tableau du mouvement de cette marchandise.

En 1836, il a été vendu à la halle 14 304 sacs de grains et 32 761 sacs de farine. Le droit municipal perçu, à raison de 60 cent, par sac de grains et de 1 fr. 25 c. par sac de farine, a produit, pour les grains 8 626 f. 04 c. ; et pour les farines 34987 fr. 27 c. En outre, les places louées pour la vente en détail ont donné, à raison de 3 fr. par place et par jour pour les farines, et de 50 c. pour les grains 3 000 fr. Montant des perceptions municipales sur les grains et farines vendus à la halle en 1836 46 613 f. 51 c.

Les facteurs prélèvent pour rétribution une remise d’un dixième sur les marchandises vendues par sac. Il ne leur est rien alloué pour la vente en détail, qui se fait sans leur intermédiaire.

Ce n’est que par approximation que la consommation des farines peut être évaluée. La farine, en effet, ne sert pas seulement à confectionner le pain ; elle est employée encore à une foule d’usages qui échappent à l’appréciation: elle sert à faire de la menue pâtisserie, de l’amidon, du vermicelle, des colles, et elle entre pour une grande partie dans la nourriture des chats et des chiens.

Néanmoins on estime que, lorsque le pain est à un prix moyen, il se consomme chaque jour 1 500 sacs, pesant chacun 159 kilogrammes, qui produisent 208 kilogrammes de pain.

Ainsi la consommation est en quantité de :

Ce qui donne pour chaque habitant de tout âge et de tout sexe une quantité de :

Par jour. . . ……….. 0,46025 kg de pain.

Par an……………….167,00099 kg

Telle est la moyenne de la quantité de pain consommée par chaque habitant; mais en ayant égard à la différence de l’âge et du sexe, on calcule que la consommation individuelle doit être répartie dans les proportions suivantes :

Dans un certain rayon autour de Paris, 450 moulins sont uniquement occupés à moudre le blé nécessaire à la capitale.

Le pain est fabriqué par 600 boulangers, employant chaque jour d’un et demi à six sacs de farine. Ces boulangers doivent fournir à la réserve 48000 sacs, qui assurent la consommation pour un mois. La charge de l’approvisionnement est répartie d’après les évaluations de la communauté des boulangers organisés en syndicat.

Les années abondantes en vins apportent une diminution dans la consommation du pain, qui augmente au contraire lorsque le vin est à un prix élevé.

2 – Viande de boucherie

La viande de boucherie, suivant la dernière évaluation publiée par l’administration, s’est élevée pour une année :

Ce qui a donné en valeur :

Dans ce calcul on a compris, que la viande à la destination de la boucherie de Paris; mais les quantités vendues sur les marchés de Poissy, Sceaux et Paris sont beaucoup plus considérables. Il est assez curieux d’observer dans quelles proportions chaque partie de la France contribue à cet immense arrivage des bestiaux sur les marchés d’approvisionnement de la capitale. Le tableau suivant renferme à ce sujet des renseignements officiels.

3 – Viande de porcs, volailles, gibiers et autres comestibles

La statistique signale une grande augmentation dans la consommation de la viande de porcs. I1 y a quarante ans, il se tuait à Paris seulement 55 000 porcs ; ce nombre s’élève aujourd’hui à 70 500.

La vente des autres comestibles donne les résultats suivants :

Ce dernier article se compose ainsi :

Le Marché à la volaille, à Paris.

Le marché à la volaille se tenait depuis 1679 sur le quai des Augustins; mais comme il était devenu un embarras pour la circulation, on a construit, pour la vente de la volaille, du gibier et des agneaux, une halle qui consiste en un vaste bâtiment situé sur le même quai, au coin de la rue des Grands-Augustins. Ce marché occupe une partie de remplacement de l’ancien couvent des Augustins ; il fut commencé en 1808 et achevé en 1811.

L’architecture extérieure du bâtiment n’a rien de remarquable. L’intérieur se divise en trois galeries. La première est consacrée à la vente en détail; elle est garnie de boutiques et comptoirs. La seconde est spécialement affectée à la vente en gros. Dans la troisième, où avait lieu précédemment la veille des agneaux, on a fait construire de petits pavillons où les marchands peuvent enfermer la volaille vivante. Avant peu, l’administration municipale doit faire établir un grand réservoir en tôle d’où s’échapperont des conduits destinés à amener dans toutes les parties de l’édifice l’eau nécessaire à sa salubrité.

Le marché se tient les lundis et vendredis jusqu’à midi, et les mercredis et samedis jusqu’à deux heures pour la vente en gros, tous les jours pour le détail.

Le droit perçu sur la vente au profit de la ville est du dixième de la valeur, et un dixième de ce droit est abandonné aux facteurs. La perception a produit à la ville, en 1836, la somme considérable de 754 854 fr. 82 c.

Il est payé en outre, pour les boutiques de la première galerie, un droit de location qui se perçoit au profit des hospices. En 1836, ce droit s’est élevé à 13 257 fr. 50 c.

Halle au beurre, à Paris.

La halle au beurre est située dans le quartier des halles, entre la rue du Marché aux Poirées et la rue de la Tonnellerie; c’est un vaste bâtiment de forme triangulaire et nu à l’extérieur; il a quatre entrées fermées de grilles.

Le beurre amené dans ce marché se vend aux enchères, par l’intermédiaire de facteurs pour lesquels on a placé au milieu de l’édifice une sorte de comptoir circulaire.

Le droit de vente est payé par l’acquéreur entre les mains des facteurs; il est de 2,5 % sur la valeur de la chose achetée. La moitié de ce droit est attribuée aux facteurs, comme rétribution pour la vente et pour la perception.

La vente du beurre amené à la halle en 1836 a produit à la ville de Paris 191 029 fr. 28 c.

4 – Boissons

Pour les vins, on compte environ 450 000 bouteilles, et sur la quantité de 49 000 hectolitres d’eau-de-vie, il est fait environ 100 000 bouteilles de liqueurs et essences.

Voilà la consommation alimentaire de la capitale. Quant à la consommation industrielle,on se borne à mentionner les objets les plus nécessaires aux besoins de la cité.

5 – Tabacs

Les tabacs à fumer et à priser sont évalués à 708 793 kg., ce qui fait presque un kilogramme par chaque individu. Les cigares entrent pour une certaine proportion dans cette quantité, et cette dernière consommation s’accroît de jour en jour.

6 – Combustibles

7 – Fourrages

La consommation des fourrages a subi quelque diminution ces dernières années, et on doit l’attribuer à ce qu’un certain nombre de chevaux de fiacres, omnibus, cabriolets (environ 3 000), sont nourris à l’extérieur de la ville.

8 – Bois de construction et matériaux

La douane constate encore la consommation d’une grande quantité de marchandises entrées aux entrepôts des Marais et de l’île des Cygnes; mais la statistique ne donnerait, en les reproduisant, que des résultats incomplets; car, outre que ces deux entrepôts sont des créations toutes récentes, la plus grande partie des marchandises arrive à Paris sans y passer.

La comparaison des diverses quantités consommées dans ces dernières années n’offrant aucun intérêt, on se contentera de rapprocher quelques chiffres de la consommation de 1789, d’après Lavoisier, des résultats enregistrés plus haut.

On voit que, malgré une augmentation considérable de population, la quantité de viande de boucherie consommée actuellement est inférieure au chiffre de 1789. Cela tient à ce que la consommation des viandes de charcuterie a doublé, ainsi qu’aux accroissements de la consommation de la volaille. La statistique de Lavoisier ne permet pas de juger dans quelles proportions cet accroissement s’est opéré ; mais il est certain qu’il est immense, et on doit l’attribuer principalement au perfectionnement du marché de la Vallée (https://fr.wikipedia.org/wiki/Marché_de_la_Vallée ) et à l’aisance de la population.

On terminera par un aperçu, de la consommation dans les hôpitaux et hospices de Paris. Ces établissements sont au nombre de vingt-sept, et leur population peut s’élever à 80 000 individus.

Marché de la Vallée en 1815 – marché de la volaille, du gibier, du veau, du mouton et du cochon détruit en 1869

Source : gallica.bnf.fr / Bibliothèque/ Le Magasin Pittoresque