Les marais salants et les sauniers

Depuis des millénaires, le sel est utilisé en premier lieu pour l’alimentation humaine et animale, mais les usages du sel ont été et demeurent extrêmement variés dans l’histoire, dans l’espace et au sein même des sociétés humaines. Le sel est le support de nombreuses activités humaines, liées à l’alimentation, à l’hygiène, aux soins du corps. Il est aussi employé pour de nombreuses productions artisanales.

Il a également acquis une fonction symbolique forte, ce qui en a fait, très tôt dans l’histoire de l’Humanité, un rôle commercial important, un objet d’échanges sociaux, de croyances et de nombreux rituels magiques et religieux.

Les origines naturelles du sel

Les océans : Le sel est généralement extrait de la mer, notamment dans les marais salants, désignés sous le terme de « salines » au Moyen Âge, sont exploités par des sauniers (sur la côte méditerranéenne, ou paludiers (sur la côte atlantique). On le trouve alors sous diverses qualités (gros sel, fleur de sel…). Le sel est formé de sodium et de chlore issus de la croûte terrestre. L’érosion des sols et les rivières transportent ces minéraux vers la mer depuis des milliards d’années.

Les gisements souterrains : Les plus grandes quantités de sel sont extraites de mines souterraines. Ce sel, bien plus ancien s’est déposé il y a des millions d’années dans des zones qui étaient alors très peu profondes et qui s’asséchaient périodiquement, laissant d’immenses couches de sel gemme (halite) Ce sel, moins pur, est utilisé pour le salage des routes en hiver (mines de Lorraine) ou pour l’industrie, notamment pour produire les plastiques en PVC (salines du Jura…).

En France, les sources salées de la vallée de l’Asse, dans les Alpes de Haute Provence (Moriez et Tartonne), font l’objet d’une exploitation qui ne prendra fin qu’au XIXe siècle. En France, on exploite aussi les sources salées par briquetage, en Lorraine, dans la vallée de la Seille (Moselle), dans le Doubs à la saline royale d’Arc-et-Senans, dans l’Yonne, à Fontaines salées ou, dans le sud-ouest, à Salies-de-Béarn (Pyrénées-Atlantiques) ou à Salies-du-Salat (Haute-Garonne).

Son histoire

Pendant le paléolithique (- 800 000 à – 10 000 ans) et le mésolithique (- 10 000 à – 6 000 ans), les chasseurs-cueilleurs trouvent le sel (en réalité, le sodium) dans la chair du gibier et du poisson dont ils se nourrissent.

Au cours du néolithique (- 6 000 à – 2 200 ans), l’Homme se sédentarise. Son régime alimentaire se modifie profondément et ses besoins physiologiques en sel ne sont plus couverts. De plus, l’extension de l’agriculture et la domestication d’animaux, font apparaître de nouveaux besoins en sel pour conserver les aliments (et assurer ainsi un équilibre entre périodes de disette et d’abondance), le tannage du cuir ou l’amélioration de la production laitière.

La saumure utilisée pouvait être de l’eau de mer ou de l’eau de sources salées.

De l’âge du bronze (- 2 200 à – 800 avant notre ère) à l’âge du fer (de – 800 à la conquête romaine), la production de sel se développe considérablement et, avec elle, un commerce fait de réseaux d’échanges d’objets, organisés parfois sur de très longues distances. Les sources et gisements de sel jouent un rôle économique et social majeur. Le sel devient un symbole de richesse pour les sociétés qui le produisent et en contrôlent l’exploitation.

Le plus ancien exemple connu d’exploitation d’une source salée, en France date de la première moitié du VIe millénaire avant notre ère. Les sources salées de la vallée de l’Asse, dans les Alpes de Haute Provence (Moriez et Tartonne), font l’objet d’une exploitation qui ne prendra fin qu’au XIXe siècle.

Le site de La Mastine – Pied-Lizet (dans le Marais poitevin) exploitait le sel marin à partir du IVe millénaire par la technique du briquetage.

En France, on exploite les sources salées par briquetage, en Lorraine, dans la vallée de la Seille (Moselle), dans l’Yonne, à Fontaines salées ou, dans le sud-ouest, à Salies-de-Béarn (Pyrénées-Atlantiques) ou à Salies-du-Salat (Haute-Garonne). Sur le littoral languedocien, comme à Ensérune (Hérault), les étangs salés et poissonneux permettent l’essor de l’industrie du sel et des salaisons. Les archéologues ont également découvert de nombreux sites de production sur le littoral atlantique, comme, par exemple, les ateliers de sauniers de Sorrus (Pas-de-Calais) ou les sites des bouilleurs de sel de Landrellec et Enez Vihan (Côtes-d’Armor). C’est toute la façade atlantique de l’Aquitaine à la Belgique en passant par l’Angleterre qui connaît le briquetage de sel marin.

Du VIIe siècle avant notre ère à la conquête romaine, le site de Marsal en Mosellefut exploité de manière quasi industrielle et fournissait en sel le Bassin parisien, la Rhénanie, la Bourgogne et la Franche-Comté. On estime que les ateliers s’étendaient sur 11 km et employaient plusieurs milliers d’habitants du secteur. Durant cette période, entre 3,5 et 4 millions de m3 de sel ont été extraits

Les premiers marais salants en France seraient supposés en Vendée, le site de Nalliers présente peut-être une forme de prototype de marais salants. En effet, il n’est pas impossible que les vasières installées dans le but de produire des argiles salées soient en réalité des dispositifs évaporatoires saisonniers liés au mouvement des marées.

Sous la domination romaine, l’apparition du système des marais salants sonne progressivement le glas du briquetage. Le briquetage du sel est une technique protohistorique et industrielle d’extraction du sel par le feu, consistant à chauffer de la saumure dans des récipients en terre cuite pour obtenir des pains de sel solides. Le contrôle de l’approvisionnement en sel fut l’une des clés de l’expansion militaire de l’empire romain. Les armées emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de l’approvisionnement. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, où de nouvelles techniques de conservation apparurent, le sel continuera à jouer un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes. La production et la distribution de sel devint très tôt monopole d’État à Rome afin d’éviter la pénurie et de limiter la spéculation. Rome pouvait ainsi verser une partie de la solde de ses soldats sous forme de ration de sel, le salarium, qui donnera naissance à notre mot « salaire ».

Après l’effondrement de l’empire romain, il semble que ce soit au cours du Haut Moyen Âge (Ve au Xe siècle) que la structure des marais salants atlantiques, avec canaux et œillets ou séries de bassins, s’élabore réellement. Dans le courant du Moyen Âge, les techniques de production de sel ignigène s’améliorent avec l’utilisation de poêles à sel en plomb, comme à Salies-de-Béarn (Pyrénées-Atlantiques) ou l’usage d’une patenôtre, roue permettant de remonter l’eau salée du puits par une série de godets à Salins-les-Bains (Jura) au XVe siècle.

Jusqu’au XIIIe siècle, le sel est principalement exploité par des monastères, parfois par des domaines seigneuriaux. Au XIIIe siècle, la progression démographique et la croissance économique entraîne l’essor des salines. Des caravanes de sel traversent l’Europe grâce aux améliorations techniques des attelages. Le transport fluvial (Rhône ou Loire) du sel se déploie.

En 1246, Saint-Louis finance sa croisade en instituant une taxe temporaire sur le sel. Au niveau féodal, c’est Charles d’Anjou, Comte de Provence, qui l’installe en 1259. En 1286, Philippe le Bel, toujours à court d’argent, la remet en vigueur. Sous Philippe VI de Valois, la gabelle est définitivement instaurée en 1341 et le monopole de la vente du sel revient au pouvoir royal en 1343. La gabelle ( s’applique initialement à toutes sortes d’impôts mais bientôt elle ne concernera que la taxe sur le sel et deviendra l’impôt le plus honni de l’Ancien Régime. Cet impôt est particulièrement injuste car son régime varie selon les provinces. Dans les pays de grande gabelle, la population est obligée d’acheter une quantité fixe de sel aux greniers du roi tandis que d’autres provinces sont exemptées. Ces différences entre pays générèrent de fortes disproportions dans le prix du sel. La tentation était donc grande de passer le sel en contrebande. Étaient considérés comme faux-sauniers, aussi bien les producteurs de sel qui « volaient » l’eau de mer, les transporteurs de contrebande et leurs complices, que les acheteurs. Même celui qui ne consommait pas assez de sel, le « sel du devoir » imposé par le roi, était accusé de faux-saunage. Ce trafic était fortement réprimé : condamnation à la prison, aux galères, voire à la peine de mort, comme ce sera le cas de Mandrin au XVIIIe siècle. La gabelle, impôt injuste et symbole de l’Ancien Régime, est une des causes de la Révolution française. Elle est abolie par la Constituante en 1790. Napoléon Ier rétablit un impôt sur le sel en 1806. La taxe sur le sel subsistera jusqu’après la seconde guerre mondiale où elle est définitivement supprimée en 1946.

Avec la révolution industrielle et le développement des transports (chemins de fer et canaux) favorisent l’exploitation des gisements de sel continentaux. La production change d’échelle avec la découverte de la chimie du sel (soude, chlore). Une filière industrielle voit le jour.

Les marais salants

Le marais salant est un terrain situé près de la mer, aménagé pour que l’eau de mer y entre et s’y évapore afin de récolter le sel. Il s’agit le plus souvent d’un dispositif de barrages, de vannes, de canaux et de différents bassins de rétention menant finalement à des bassins de faible profondeur appelés carreaux, dans lesquels est récolté le sel, obtenu par l’évaporation de l’eau de mer, sous l’action combinée du soleil et du vent.

Ils constituent une exploitation de type agricole, dont l’activité se nomme saliculture, ou sous sa forme ancienne, la saunerie. Les personnes qui récoltent le sel des marais salants sont appelées des saliculteurs, sauniers ou paludiers, voire marin-salants. Sous l’Ancien Régime, les paludiers étaient ceux qui récoltaient le sel, le terme de sauniers désignant ceux qui le transportent pour le vendre. Sauner (latin populaire salinare, du latin classique salinae, saline) est l’action de produire du sel à partir de la saumure.

Principes

Hormis quelques exceptions dans des lacs salés, les salines sont littorales et fonctionnent avec de l’eau de mer. Celle-ci est conduite par gravité lors des marées moyennes et fortes (coefficient supérieur à 80) à travers un grand réseau de canaux d’amenée (les étiers) jusqu’à des réservoirs ou bassins intermédiaires, appelés vasières et adernes. De là, elle est ensuite conduite dans les bassins de récolte, les cristallisoirs ou œillets. En saison chaude, tout au long de ce parcours, la salinité augmente régulièrement avant même l’entrée de l’eau dans les cristallisoirs.

Dans les vasières, profondes de plusieurs dizaines de centimètres, les matières en suspension se déposent par décantation, formant une couche de plusieurs centimètres par an, nettoyée durant l’hiver. En plus d’être un bassin de décantation, la vasière peut parfois servir de réserve d’eau pendant l’entretien et la récolte (période de février à octobre).

Le cobier, moins profond (quelques centimètres), assure une décantation secondaire et permet d’entamer le processus d’évaporation proprement dit. L’eau de mer contient en moyenne 35 g de sel par litre.

Les fares sont des pièces d’eau rectangulaires qui permettent une augmentation importante du degré de salinité de l’eau.

Enfin, les adernes ont deux fonctions : poursuivre l’évaporation tout en stockant l’eau nécessaire au remplissage des œillets (elles permettent de réapprovisionner, en eau fortement chargée en sel, les œillets après une journée d’évaporation).

À partir de là, des canaux plus fins, les sauniers, alimentent en eau fortement chargée en sel des aires de cristallisation ou cristallisoirs, fréquemment appelés œillets ou aire saunante. Dans ces petits bassins rectangulaires généralement, la faible couche d’eau (inférieure au centimètre, de l’ordre de 5 mm en général) est favorable à son réchauffement et donc à son évaporation jusqu’à précipitation du sel. Les bords de l’œillet sont généralement plus creux (en pente douce sur les cinquante premiers centimètres du bord) pour récupérer un maximum de fleur de sel car autrement il n’y a pas une épaisseur d’eau suffisante pour la récolte.

Dans les cristallisoirs, le sel est récolté sous forme de relativement gros cristaux précipitant au fond de la mince couche d’eau saturée. Le saunier peut aussi cueillir de la fleur de sel constituée de cristaux plus petits restant à fleur d’eau si les conditions sont favorables (présence de vent).

La production elle-même n’a lieu que de mi-juin à mi-septembre dans l’hémisphère nord ; le reste de l’année est consacré à l’entretien de la saline ou à sa préservation des intempéries par submersion par la mer.

En mer Méditerranée, le soleil accélère l’évaporation ; ainsi la saison de production est plus longue et surtout la sécheresse de l’été donne la possibilité d’effectuer une récolte de sel sec, naturellement blanc, alors qu’en Bretagne, la récolte se fait de juin à septembre, donnant un sel gris et humide.

En effet, sur la façade Atlantique, et notamment sur la presqu’île de Guérande et les îles de Ré et Noirmoutier, la récolte du sel s’effectue à de juin à septembre, lorsque les conditions météorologiques sont réunies. Depuis des millénaires, la cueillette du sel est réalisée à la main, de façon artisanale par les paludiers, à l’aide d’outils comme la lousse pour la Fleur de sel et le las pour le gros sel.

La fleur de sel est quant à elle récoltée à la surface de l’eau. Ses cristaux forment une pellicule fine et fragile qui flotte à la surface des œillets, et que les paludiers peuvent alors cueillir délicatement pour préserver toutes ses qualités.

La couleur des marais salants varie selon la salinité et dépend des micro-organismes présents dans l’eau. Elle peut aller du vert pâle au rouge intense.

Les marais dont la salinité est plutôt basse auront une couleur verte du fait de la prédominance d’algues de cette couleur. Quand la salinité augmente, l’algue Dunaliella salina produit une teinte s’étalant du rose au rouge. De petites crevettes, Artemia salina, évoluant dans des eaux de salinité moyenne donnent une teinte orangée aux marais.

Production

Un cristallisoir mesure de 20 à 100 m². La surface des cristallisoirs représente une faible fraction de la surface totale de la saline. De nombreux paramètres influent sur la production annuelle d’un œillet. Elle est de l’ordre d’une tonne de sel.

Le savoir-faire du saunier repose avant tout sur l’exploitation optimale des conditions naturelles, surtout météorologiques. L’évaporation est accélérée par les facteurs suivants (par ordre d’importance) : le vent, une épaisseur d’eau aussi faible que possible, le soleil et la mise en mouvement de l’eau. En dehors de la période de production, le saunier a également une importante responsabilité dans l’entretien individuel et collectif de la saline. Ces divers investissements justifient souvent la recherche d’une reconnaissance quelconque de la qualité spécifique du sel produit.

Le sel marin peut être utilisé pour l’alimentation, l’agroalimentaire (agent conservateur), certains usages industriels ou de loisirs.

Il est aussi mais plus rarement et sous forme de déchets (sédiments de salines) utilisé comme agent fondant comme sel de déneigement et pour le déglaçage des routes (on lui préfère le sel de carrière moins coûteux).

En France

Côte atlantique

Ils se caractérisent par une exploitation artisanale non mécanisée avec de faibles volumes de production.

Île de Ré (400 ha). (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96047176/f19.item)
Marais salants de la presqu’île guérandaise, constitués de deux bassins salicoles :
- ceux de Guérande comprenant les communes de Guérande, Batz-sur-Mer, Le Croisic, La Turballe (2 000 ha) ;
- ceux du Mès englobant les communes de Mesquer, Saint-Molf et Assérac (140 ha).
Marais breton (pays de Retz) englobant les communes de Les Moutiers-en-Retz, Bourgneuf-en-Retz, Bouin, Beauvoir-sur-Mer, Saint-Urbain et Saint-Gervais.
Île de Noirmoutier.
Marais d’Olonne englobant les communes des Sables-d’Olonne et de L’Île-d’Olonne. (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96047176/f19.item )
Île d’Oléron (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k96047176/f19.item )
Marais salants du Morbihan constitués de :
- marais de Lasne Saint-Armel (Golfe du Morbihan) (10 ha) ;
- marais de Truscat Sarzeau (Golfe du Morbihan) ;
- marais de Kervilen La Trinité-sur-Mer ;
- bassin salicole de Carnac.

À titre d’exemple, les marais salants de Guérande, en Loire-Atlantique, produisent en moyenne chaque année près de dix mille tonnes d’un sel naturellement riche en chlorure de magnésium et oligo-éléments. Les marais salants de Guérande sont exploités depuis l’antiquité pour la production de fleur de sel, de gros sel et de sel fin. La production de sel est réalisée dans des exploitations artisanales à taille humaine où les paludiers utilisent un savoir-faire ancestral et des outils comme la lousse ou le las pour récolter le sel à la main. Cette technique de récolte est réalisée sans l’utilisation de machines, ce qui permet de conserver l’authenticité et l’intégrité du sel naturel.

Côte méditerranéenne

Production souvent fortement mécanisée, avec des volumes très importants. La Compagnie des Salins du midi produit quatre millions de tonnes par an. Le groupe est également le seul producteur européen à mettre en œuvre les trois techniques de production (solaire, thermique et minière).

Salin-de-Giraud (en bordure de la Camargue), production d’un million de tonnes de sel par an.
Salins d’Aigues-Mortes : marques « La Baleine » et « Le Saunier de Camargue ».

D’autres salins historiques ne produisent plus qu’en quantité limitée.

Les Salins-d’Hyères (Hyères) inutilisés depuis 1995.
Les Salins de l’Île Saint Martin dans l’étang de Bages-Sigean.
Marais salants de Porto-Vecchio.

Le sel marin

La chaîne opératoire de la récolte du sel en 2020

Article extrait de « Pratiques et savoir-faire paludiers en Presqu’île de Guérande » sur Ministère de la Culture, 2024

L’outil de production à Guérande

La production de sel marin repose sur un phénomène physique quasi universel : l’évaporation de l’eau de mer et sa concentration en sels sous l’action du soleil et du vent. Ici, les hommes ont modelé de vastes étendues d’argile marine en tenant compte des niveaux des plus hautes et des plus basses mers. Sur les prairies du schorre ou baules, ils ont érigé des talus ou fossés le long de chenaux de marées qui isolent de la mer des bassins à la morphologie et aux fonctions spécifiques. Réserves lacustres, vasière et cobier, se distinguent de la saline, espace de production aux aménagements internes géométriques matérialisés par des levées d’argile ou ponts. « Il faut s’intéresser à tout pour bien gérer : sous-sol, faune, flore, météo, pratiques sociales, … » énumère un ancien de la coopérative.

La vasière assure trois rôles : réservoir, surface de chauffe ou d’évaporation et bassin de décantation. Par le passé, la vasière était utilisée comme piège à alevins et vivier à poissons (anguilles, mulets, plies, …).

Pour répondre aux fonctions fondamentales – stockage de l’eau de mer, évaporation, et décantation

–, la vasière est architecturée et comporte un raie et un peluet ou coeur. « Gérer une vasière, ça s’apprend sur le temps long, il n’y a pas de recette miracle » indique un paludier, « il faut de l’observation ».

La quasi-totalité du bassin est occupée par le peluet. En période de saunaison, il est couvert de 20 à

30 cm d’eau. Elle s’y décante et chauffe donc avec facilité. Aux confins du peluet et du pied du talus de la vasière court une douve, le raie ou riage. Le raie augmente les capacités de réserve de la vasière. En outre, il collecte les sédiments résultant de la décantation des eaux marines et surtout de la décomposition des algues ou limu qui y croissent. La superficie d’une vasière varie d’une vingtaine d’ares pour les plus petites, de 3 à 8 hectares pour les plus grandes. La majorité des vasières dessert par gravité plusieurs salines, elles-mêmes sièges possibles d’exploitations fragmentées. Une telle disposition contraint les exploitants à une gestion spécifique et rigoureuse de l’eau et à des travaux d’entretien collectifs.

Château d’eau au-dessus du niveau moyen des hautes mers, la vasière reçoit le flux salé de golfes maritimes inondables nommés traicts, des étiers qui s’y greffent ou d’émissaires plus étroits qui les prolongent nommés bondres et bondereaux. À partir de mars, l’eau de mer est admise à la faveur des marées hautes de pleine et de nouvelles lunes en actionnant une vanne à pelle ou trappe. Chaque prise d’eau du printemps ou de l’été est aussi l’occasion de retenir, peu ou prou, du poisson dans la vasière. Autrefois, les meilleurs rendements en alevinage avaient lieu à la fin de l’automne. Les vasières étaient mises à barboter : la marée y entrait et sortait en toute liberté, facilitant la remontée du poisson.

Dans une vasière, le volume d’eau est introduit en se repérant à une pierre de niveau. Le principe est

que la réserve permette aux exploitants de produire du sel dans la ou les salines qui s’y alimente(nt) sans interruption entre deux marées de vives eaux. Au bout du cycle des 15 jours lunaires le bassin est réalimenté en eau de mer. La garde d’une vasière indivise est confiée à un moreyeur qui intervient à chaque marée de vives-eaux pour capter l’eau ou moreyer la vasière. Le moreyeur peut être le paludier dont l’exploitation est la plus proche du système d’admission d’eau ou celui qui cultive le plus grand nombre d’œillets, ou celui dont le niveau de la saline est le plus élevé.

De la vasière, l’eau marine est administrée soit à la saline, soit au cobier. Le cobier est un réservoir-

tampon qui s’interpose parfois entre la saline et la vasière. Il est géré comme une surface de chauffe. Du cobier, l’eau est introduite dans la saline. Identifiée par un nom original (micro-toponyme), la saline est un espace compartimenté, avec 2/3 divisés en fards ou pièces de fards. Le tiers restant de la saline est distribué en bassins à saumure ou adernes et en bassins de cristallisation ou œillets.

Les œillets se reconnaissent aux plateformes circulaires ou ladures qui s’élargissent sur leurs plus grands côtés. On dénombre de 14 à 17 œillets de marais à l’hectare. En règle générale, les œillets sont disposés en rangées parallèles ou scannes qui forment loties. Les loties rassemblent entre 4 et 30 œillets. Les loties sont des unités d’exploitation et des unités de propriétés. Chaque lotie dispose d’un ou de plusieurs trémet(s) où la production salicole de l’été est stockée. Qu’elle provienne de la vasière ou du cobier, dans la saline l’eau traverse tour et fards avant d’arriver aux adernes. De la sortie de la vasière à l’entrée des adernes l’eau couvre une distance variant entre 300 et 400 m. Canalisée par les ponts, l’eau évolue – selon les expressions consacrées, elle tourne ou elle court – sous l’effet de la déclivité artificielle du terrain. Des réglages sont placés à chaque rupture de palier. Le paludier agit sur ces dispositifs pour moduler la hauteur de la nappe liquide mise en mouvement sur les bassins de chauffe en tenant compte des conditions atmosphériques et en anticipant leurs évolutions. Ainsi, l’eau en circulation permanente peut-elle chauffer jusqu’aux adernes et se concentrer en sel. De ces réservoirs de saumure, elle est distribuée aux œillets par le biais d’un canal nommé délivre.

La récolte des sels

Le sel précipite dans les œillets lorsque la solution atteint le seuil de saturation, soit 270/300 g de sel dissout par litre. À l’entrée dans la vasière, l’eau de mer n’en contenait qu’entre 30 et 35 g. Les cristaux de sel marin contiennent du chlorure de sodium mais aussi des oligo-éléments présents dans l’eau de mer. La production salicole extraite des œillets est opposée sur des critères de couleur : sel gris et sel blanc, ou de taille des cristaux : gros sel (heleñ bras, dans le breton de Batz) et sel fin ou sel menu (heleñ menut). Le sel blanc est depuis la fin des années 1930 commercialisé sous le nom de fleur de sel.

La récolte du sel occupe l’exploitant ou paludier pendant les mois les plus chauds de l’année, de juin à septembre. Les années exceptionnelles, elle peut débuter dès la fin avril et s’achever à la mi-octobre. La direction des vents influe sur la productivité des œillets, voire la qualité de la production. Des vents d’ouest, nord-ouest donnent du sel bien graîné et bien nourri, alors que des vents d’est engendrent des cristaux plus fins. Les vents les plus favorables à la production sont les vents solaires, brise de mer qui suit la course du soleil.

Dans des conditions météos favorables, en juin, juillet ainsi qu’au début août, la récolte du gros sel s’opère tous les jours à heure fixe, puis tous les deux jours, voire tous les trois jours à mesure que l’été s’avance. Habitudes et stratégies de récolte peuvent varier d’un paludier à l’autre, mais tous évitent de travailler aux heures les plus chaudes de la journée. Ainsi, en juillet, certains récoltent-ils le gros sel au petit jour pour cueillir la fleur de sel en fin d’après-midi. Cette cueillette est souvent déléguée à un tiers, homme ou femme, saisonnier rémunéré. Les pluies d’orages interrompent parfois la saunaison de manière plus ou moins durable – de 2, 3 jours à une semaine et davantage. Les précipitations apportent sur la nappe salée de quelques millimètres d’eau à plusieurs centimètres que les vents doivent assécher avant que la récolte ne reprenne. « Depuis les années 1970, on est monté en gamme, on fait de la qualité, plus de la quantité. On a augmenté le prix de vente de 30% à l’époque, face aux négociants qui suivaient les industriels » raconte un acteur du marais.

Fleur de sel : La fleur de sel apparaît à la surface des œillets en début de saunaison lorsque soufflent de légers vents d’ouest, nord-ouest, ou les vents continentaux d’est, nord-est. Très secs, ces derniers favorisent l’évaporation de la saumure. La fleur de sel apparaît encore à la reprise de la saunaison après une pluie d’orage. D’une faible densité, les fins cristaux cubiques de la fleur de sel surnagent sur la saumure. Les cristaux sont repoussés dans les angles et le long des ponts d’œillets opposés à la direction des vents. Les cornières de sel blanc varient en étendue. La cueillette journalière ne dépasse guère les 5 kilos à l’œillet. La fleur de sel se cueille avec une lousse. Aussitôt extraite de l’œillet, elle est déversée dans un panier ou une brouette disposée de sorte à en faciliter l’égouttage. Pannerées et brouettées sont ensuite vidées en mulon.

Le stockage de ce produit a beaucoup évolué depuis une trentaine d’année en raison de la forte valeur accordée au produit qui est allée de pair avec une démarche qualité accrue. Traditionnellement, elle s’effectuait sur une petite plate-forme d’argile aménagée dans une pièce de fard de la saline, puis sur une petite estrade isolée du sol à proximité du trémet afin qu’elle puisse s’égoutter pendant une semaine au moins. Mais produit rare et très prisé sur le marché, il est devenu impératif de prévenir les vols nocturnes devenus fréquents à la fin des années 1990. On s’est mis alors à l’ensacher tous les soirs, encore dégoûtante d’eau, en prévision de son acheminement vers les sièges d’exploitation en utilisant une remorque attelée à un véhicule de transport léger (vélo, vélomoteur, voiture, camionnette, …). Depuis une quinzaine d’années, la fleur de sel est conservée dans de gros containers gerbables standardisés de plastique alimentaire. Leur évacuation nécessite un engin. Préalablement à son stockage et/ou à sa livraison, la fleur de sel est triée manuellement pour en éliminer les plus gros cristaux et les impuretés (brins d’herbes, insectes, …). Cette opération chronophage est déléguée à un cueilleur saisonnier. L’exploitant peut s’e n charger s’il est arrêté dans ses tâches ordinaires.

Gros sel : Le gros sel ou sel gris repose de façon plus ou moins uniforme sur la mère du marais, le fond d’argile du cristallisoir, à raison d’une quarantaine de kilos journaliers par œillet. Le gros sel se récolte à l’aide d’un rouable nommé lasse (Batz) ou las (Guérande). Pour prendre un œillet, le paludier avance sur les ponts en poussant le lasse devant lui. Il décolle ainsi les cristaux qui se sont déposés en bordure de l’œillet. Puis, revenu sur ses pas, il progresse en lançant l’instrument de la périphérie vers le centre du bassin. De cette manière, il crée sur son étendue une succession de vaguelettes. Les mouvements d’eau déplacent les cristaux de sel sur le sol d’argile et les refoulent en avant de la ladure. Puis parvenu sur la ladure, le paludier approche le sel et le lave en ramenant quelques maillées de saumure. Enfin, l’eau de l’œillet éclaircie, le paludier hale ou trousse le sel, lasse à l’épaule. Cinq à dix minutes suffisent au paludier, pour prendre et haler un œillet. Les 35 à 50 kilos s’égouttent une douzaine d’heures sur la ladure avant que le paludier ou un saisonnier ne les porte à la brouette sur l’aire de stockage appelée trémet. Surfaces et lieux de stockage du sel dans l’espace du marais salant se répartissent suivant leur fonction : aire de stockage journalière ou ladure ; aire de stockage saisonnière ou trémet et aire de stockage pluriannuelle ou magasin, couramment nommé salorge.

Le portage du gros sel : Amassée chaque jour sur les ladures, la production de gros sel est reçue sur un trémet, surface plane sans végétation. Une saline compte au moins autant de trémets que de loties d’œillets appartenant souvent à des propriétaires différents. Les nombreuses mutations survenues dans le transport et la manutention du sel depuis les années 1920, ont conduit les paludiers à baisser les trémets en taillant les flancs des talus ou en remblayant une pièce de fard de la saline : l’échalier est plus facile à gravir, surtout lorsqu’il faut pousser des beurouettées de sel de 80 à 120 kilos à partir des ladures. En règle générale, le gros sel séjourne tout l’été sur le trémet sous forme de mulon. Si orage ou pluie menacent, le paludier le couvre d’une bâche ajustée de pierres, de pneus hors d’usage (mais de moins en moins) ou de sacs lestés.

Le roulage : En fin d’été, voire au cours de celui-ci si la météo en fournit l’opportunité, la récolte estivale de gros sel est sortie du marais. L’opération prend le nom de roulage. Le sel est roulé en vrac alors que jadis il était voituré en sacs. Selon les quantités de sel à rentrer, le roulage de la récolte peut s’étaler sur un à deux mois, le travail pouvant être interrompu par la pluie ou, au contraire, par la reprise de la saunaison. Beaucoup de paludiers ont achetés en commun tracteurs et camions, et par conséquent se prêtent la main pour charger et décharger les remorques. On fait aussi appel aux engins de la CUMA de la coopérative. Le sel est abrité dans des salorges implantées à la périphérie du marais salant ou sous silos bâchés. Il y demeure à l’abri des intempéries jusqu’à l’ensachage pour sa commercialisation.

L’entretien de l’outil de production

Espace de production artificiel, les marais salants doivent tout à l’homme. De l’automne au printemps ils subissent les agressions des éléments naturels (pluies, vents, marées…). Aussi les paludiers sont-ils mobilisés à longueur d’année par des travaux d’entretien et de préservation des exploitations. La terminologie distingue deux natures d’intervention : travaux ou mises ordinaires et travaux ou mises extraordinaires. Les premiers reviennent tous les ans selon un calendrier quasi-immuable. Ils s’échelonnent jusqu’à ce que la récolte débute. Les seconds sont déterminés par les circonstances et les nécessités. Ils s’intercalent entre les précédents. À l’exception du rayage des vasières, pratiqué en équipe de novembre à février, et de quelques opérations pénibles comme le déchargeage, les travaux d’entretien ordinaires sont réalisés individuellement. Pour l’essentiel, les travaux visent à dévaser les surfaces d’évaporation et de cristallisation du marais en prévision de la récolte estivale. Les travaux s’exécutent en suivant le trajet de l’eau à partir de la vasière, point le plus haut du système hydraulique d’un marais salant. Ils se poursuivent par le cobier et les différents compartiments de la saline, œillets inclus.

Les marais salants de l’île de Ré – 1910

Travaux ou mises ordinaires

Rayage et poissonnage : Le rayage est le nettoyage de la vasière. L’objectif est d’éliminer, à la main ou à la machine, la vase qui s’est déposée dans le raie. La sédimentation est de l’ordre de 20 cm par an. Une intervention tous les deux ans évite qu’il se comble et perde son utilité de réserve. Le rayage intervient entre novembre et février. Jadis, l’obligation des exploitants était de fournir des journées de travail à proportion du nombre d’œillets qui prenaient sur la vasière (une demie à trois journées de travail par œillet suivant l’étendue de la vasière). Cependant, depuis les années 1960, par manque d’effectifs, le rythme de l’opération a été altéré, entraînant de profondes modifications dans les structures des vasières. Depuis une vingtaine d’années les paludiers remédient à la situation en faisant intervenir des pelles mécaniques. Le poissonnage est la possibilité pour les paludiers, et en particulier pour les morayeurs en titre, d’exercer un droit de pêche coutumier dans les vasières. L’assec hivernal de la vasière en prévision du rayage, permet d’y pêcher des poissons plats (plies et soles) et des poissons ronds (anguilles, mulets, bars et daurades). Le poissonnage survient de préférence peu avant les premiers froids de novembre. Il n’est quasiment plus pratiqué.

Travaux d’habillage : Les opérations de nettoyage du cobier et de la saline portent le nom générique d’habillage. Habiller une saline c’est la préparer pour la récolte. Les opérations se succèdent dans un ordre qui suit à la fois le cheminement de l’eau et l’élévation de la salinité de l’eau et de la vase. Durant l’habillage, les paludiers sont appelés à reconstruire la cuve de la vasière, caisson étanche placé devant la trappe. La cuve a été détruite au cours de l’hiver pour faciliter rayage et poissonnage. Il faut donc la rebâtir pour retenir le flot salé dans la vasière et partant, mettre de l’eau à tourner sur le terrain de la saline. À l’occasion des marées de mortes-eaux de mars et d’avril, les travaux d’habillage individuels sont délaissés pour curer en équipe par les paludiers concernés le réseau de bondres qui dessert leur exploitation.

Un paludier indique : « le travail des argiles et l’hydraulique sont aussi des savoirs. Le vocabulaire paludier en tient compte ».

Chaussage et bennage : Par le terme de chaussage, les paludiers désignent une suite d’opérations visant à rétablir le niveau des œillets d’une lotie. Au fil du temps, le passage du lasse et des outils d’entretien sur la mère d’argile déforme le fond des cristallisoirs. Et les alimenter en saumure à partir des adernes devient malaisé. Chausser permet de remédier à ce problème. Le chaussage est aussi l’occasion d’un bennage, forme de rabotage à la pelle des fards et des adernes. Pour une saline donnée, le chaussage s’effectue tous les 25 ou 30 ans, alors que dans le même temps, on procède à deux bennages. Le chaussage est fractionné en plusieurs étapes échelonnées sur 8 mois à 9 mois, de la fin d’une récolte au début de la suivante. Il se pratique en équipe sous la conduite du paludier pour lequel on chausse ou de l’exploitant reconnu comme le plus expérimenté dans ce domaine. Durant l’automne ou à l’entrée de l’hiver, les paludiers commencent par charger les œillets en glaise. Des carrières d’argile ou jauges sont creusées dans les fards mitoyens des œillets. Prélevée à la pelle, l’argile est déplacée à travers les œillets à l’aide d’un traîneau puis répartie en mottes de manière à rehausser le fond de tous les bassins, en permettant la circulation de l’eau afin de maintenir un niveau commun sur tous les œillets de la lotie. Au printemps, à partir d’une argile qui s’est ameublie tout l’hiver sous une couverture d’eau, on lève les ponts. Au préalable, ils auront été délignés à l’aide d’un cordeau. En suivant ce repère, galponts, ponts de délivre, traverses et ladures sont hourdis ou adoublés.

En s’appuyant sur les bases des anciennes structures, deux levées de terre parallèles sont érigées. Quelques jours plus tard, alors que les bordures ont séché, le sillon central est comblé d’argile et profilé. Les ponts ainsi dressés sèchent deux à trois semaines avant de pouvoir supporter sans altération le passage du paludier. Alors, les fentes de dessiccation sont colmatées avec de l’argile extraite des œillets. Enfin, les œillets sont bêchés, c’est-à-dire détournés. Le travail doit être réalisé au lever du jour, avant que le vent ne souffle et déporte les niveaux d’eau qui guident les paludiers. À l’aide d’une pelle, ces derniers amigaillent la terre, c’est-à-dire qu’ils la disposent en petites mottes. Au cours du bêchage, ils prennent soin de constituer le tour et la galoche de l’œillet. Le plateau est établi en relevant le niveau d’eau de 1,5 à 2 cm dans les cristallisoirs. Dans les jours suivants, alors que le sel apparaît dans les œillets, on les tape pour unir le fond. Les paludiers écrasent et lissent les mottes de terre à la pelle, toujours en respectant le tour et la galoche. Ainsi, le chaussage achevé, l’œillet affecte un profil légèrement bombé. Quelques jours plus tard, il est possible de procéder aux premières prises de sel sans autre forme de nettoyage des œillets. Selon une première estimation, près de 35 % des 15 000 œillets en culture aujourd’hui ont été chaussés au cours des vingt dernières années. Dans la première décennie du 21e siècle, six équipes régulières de chaussage composées pour cinq d’entre elles de 12 à 18 membres , œuvrent à la remise en état des salines de Guérande. Le dynamisme de la saliculture guérandaise est tel en ce début de 21e siècle, que des équipes de paludiers n’hésitent pas à se lancer dans la remise en état de salines tombées en friches depuis 30 années, voire davantage. Les gros travaux de terrassement qui se chiffrent en plusieurs journées de travail sont alors assurés par les pelleteuses.

Brèches et veaux : À la fin de l’été, lorsque les talus séparant les salines des étiers ou des traicts sont secs, fissurés et ont perdu toute élasticité, les marées peuvent être à l’origine de brèches ou de veaux. La réparation des dommages se fait en équipe ou avec l’aide de pelleteuses lorsque la largeur des talus donne accès aux engins. Dans le meilleur des cas, l’eau de mer qui affleure la crête des levées s’infiltre à l’intérieur de la saline ou de la vasière par les fentes de dessiccation sans rien détériorer. Mais à la conjonction d’une marée et de vents forts, les infiltrations qualifiées de govérage, occasionnent des éboulements le long des flancs des talus. Les coulées de terre ou veaux sont remontées à la pelle, en prenant soin de tasser la glaise derrière un bardage de planches de pin ou des fascines de châtaignier maintenu par de solides pieux. Mais, les incidents surviennent surtout en hiver, aux grandes marées, lorsque soufflent les vents de nord-ouest. Alors, les talus fragilisés peuvent céder sur une portion de plusieurs mètres. La mer s’engouffre dans l’ouverture entraînant sur son passage des portions de talus, voire la maçonnerie de la digue de protection qui n’a pas résisté à ses coups de boutoir ! Il faut agir sans délai, mettre la vasière ou la saline devenue battante avec la mer hors d’eau, car la marée suivante causera des dommages plus importants. Colmater une saline brèchée représente un gros travail. La mer a pu creuser la percée de plusieurs mètres. Tout d’abord, l’affouillement se comble en immergeant des fagots (de quelques dizaines à une centaine). Ensuite, et sur cette base, le talus est à rebâtir. La terre de marais servant aux réparations doit être prélevée sur un site approprié. Le transport s’effectue par chalands sur les étiers et, à terre, à coups de brouettes poussées sur un roule de planches. À mesure que la glaise est déversée sur la brèche, il convient de bâtir le talus, de lui donner une assise solide en la mélangeant et en la pilant au maillet de bois. Lorsque le talus s’élève, la base est renforcée de pieux et de fascines. Le massif est monté jusqu’à la crête en suivant toujours la même méthode. Le travail achevé, les espaces sont déblayés des matériaux, terre et pierrailles, que la mer y a charriés.

La zone de Guérande en 1840

Selon un témoignage du XIXe siècle, les sauniers de Guérande étaient rarement propriétaires. Ils se transmettaient de génération en génération leur droit oral d’exploiter les marais salants. Ils étaient payés non pas en « salaire » mais à la part, qui était d’un quart du montant de la récolte, le reste étant destiné au propriétaire qui prenait en charge les différents impôts. Les sauniers bénéficiaient de deux privilèges : le franc-salé et la troque. Le franc-salé signifiait que la zone des marais-salants, allant de Guérande jusqu’au Croisic, était une zone franche, et donc qu’aucune taxe n’était perçue sur les transactions effectuées sur le sel à l’intérieur de la zone délimitée. La troque, était le droit de sortir 100 kg du sel de la zone sans payer aucune taxe, la seule contrepartie étant de ramener l’équivalent du poids échangé à Guérande. Initialement prévu au bénéfice du seul saunier de 1644 à 1806, ce privilège avait été aboli, pour être étendu au saunier et à chaque membre de sa famille de 1816 au début des années 1880

Texte de 1845 extrait du Dictionnaire historique et géographique de la province de Bretagne …, Volume 1 de Jean Ogée

…

Il serait difficile d’assigner une date certaine à l’origine des nombreuses salines qui font la richesse de cette contrée intéressante. Nous l’avons déjà dit, la mer autrefois venait battre le pied du coteau où est situé Guérande, qui avait alors un port et armait des navires de guerre. Cette petite mer intérieure, nommée le Traict, ou plutôt ce Morbihan en miniature, s’étendait sur tout le territoire occupé par les salines; il avait ses îles. La plus grande était Saillé, maintenant transformée en un grand et populeux village. L’île de Batz, aujourd’hui la presqu’île du Croisic, lui servait de barrière contre les tempêtes de l’Océan. – Les premiers cultivateurs des marais furent les Saxons. Resserrés dans les étroites limites de l’île de Batz, n’ayant plus, comme leurs pères, les ressources de la mer el des lointaines expéditions, ils se trouvèrent obligés de cher- cher dans leur industrie des moyens d’existence.

A cette époque, la mer commençait à abandonner la plage où sont situées les salines; elle le faisait avec lenteur. Souvent aussi, à l’époque des grandes marées, elle recouvrait ses anciennes limites, et laissait des flaques d’eau sur ce sol glaiseux qui empêche toute filtration. L’action du vent et du soleil pendant les chaleurs de l’été en favorisait l’évaporation; et avant que le flot ne revint à la même hauteur, on ramassait sur la grève le sel cristallisé. Les Saxons, industrieux et actifs, perfectionnèrent cette découverte; ils établirent des salines d’essais dans les criques et les petites baies de la côte. Peu à peu ils en reculèrent les bornes, et de nos jours ils n’ont laissé à la mer que les sables du grand Traict, où la culture du sel est impossible. C’est ainsi que les îles de Balz et de Saillé se sont trouvées jointes à la terre ferme.

Les descendants des Saxons, devenus paludiers, ont successivement peuple l’île de Saillé et toute la côte, depuis Careil Queniguen jusqu’à Clis et Trescalan. Et, de même que les Juifs, ils y ont perpétué sans mélange leur type originel. On les retrouve à Mesquer, à Pont-d’Armes. Plus tard, des colonies de ces hommes laborieux ont fondé des marais salants à Sené, dans le golfe du Morbihan, et sur le littoral de l’île de Rhuys. Mais, dans ces diverses contrées, le type du paludier s’est fondu avec celui de la population primitive.

La saline est un relai de mer disposé pour la cristallisation du sel: la forme et l’étendue n’en sont presque jamais les mêmes. La saline a pour accessoire la vasière ou réservoir d’eau de mer, et le gobier, qui sert à préparer cette eau avant de la faire entrer dans la saline, qui se subdivise elle-même en œillets, fares, adernes et appartenances. Ces divers compartiments, séparés par de petites digues hautes de trente centimètres, sont fermés par de petites planches verticalement placées; elles servent aux paludiers à retenir les eaux nourricières, et à les répandre dans les œillets ou bassins évaporatoires.

Les œillets occupent le milieu de la saline; ils sont rangés sur deux lignes parallèles, et séparés par un étroit canal profond au plus de quinze centimètres. Les servitudes occupent le reste de la saline. L’eau de la mer, chauffée et préparée par l’action du vent et du soleil, en parcourant les sinuosités des canaux nourriciers, des fares, des adernes, des appartenances, est introduite dans l’œillet à la hauteur de sept centimètres. Le sel blanc, semblable à une glace, se forme à la surface; le sel gris, ou gros sel, se dépose dans le fond de l’œillet et se recueille sur de petits plateaux ménages au centre et nommés ladures. Il y reste jusqu’à ce qu’il soit amulonné. Une planche nommée laz, longue de cinquante centimètres et large de quinze, à laquelle on adapte un manche de cinq mètres, sert à recueillir le sel. Une lousse ou pelle plate en bois, une boguette ou pelle concave en bois, sont les seuls outils employés par le cultivateur des marais.

Le paludier prélève pour son travail le quart de la récolte. Le reste appartient au propriétaire, qui est chargé de l’impôt foncier et des grosses réparations. En 1840, l’an née ayant été favorable, on a trouvé que chaque œillet, en prenant un terme moyen, a produit vingt doubles hectolitres, c’est-à dire un muid pesant environ trois mille kilogrammes.

La partie du territoire de Guérande connue sous le nom de marais au nord, qui s’étend depuis Pornichet jusqu’au Pont-d’Armes, contient trente-six mille œillets, qui ont fourni ensemble cent huit millions de kilogrammes de gros sel, non compris le sel blanc. Année commune, on peut évaluer à quinze doubles hectolitres la récolte d’un œillet. Le gouvernement prélève 3 décimes par chaque kilogramme de sel enlevé, ce qui lui donne sur chaque muid de sel un revenu de 900 fr. On peut donc dire sans exagération que le seul territoire de Guérande pourrait produire par année, en droit sur le sel, 32 400 000 frs Dans cette énorme somme ne sont pas comptés la contribution foncière des marais et les autres impôts directs et indirects qui pèsent sur la localité. Année commune, la douane prélève habituellement de 13 à 14 millions. C’est déjà un revenu assez raisonnable pour un aussi petit territoire, et cependant le gouvernement ne fait rien pour cette contrée intéressante. Le D^r Emile Meresse propose d’établir un canal de jonction entre le Croisic et le Pouliguen. Un embranchement traversant le marais par le milieu serait dirigé sur Guérande. Pour son exécution, il demande à chaque propriétaire de s’imposer volontairement pendant un temps donné. Pourquoi le gouvernement ne viendrait-il pas au secours de cette utile entreprise? Les avantages en seraient incalculables. Le sel pourrait passer dans les navires sans être assujetti à des trajets onéreux; la facilité des moyens de transport lui donnerait une valeur plus grande et attirerait les bâtiments étrangers; Guérande obtiendrait le port qui lui est si nécessaire, et sa laborieuse et patiente population n’aurait plus à craindre la misère, que la menace d’une ruine prochaine.

Les vieilles mœurs et les antiques coutumes se sont le mieux conservées. Jamais il n’existe de bail entre le propriétaire et le paludier. Les mêmes salines sont cultivées depuis des siècles par les mêmes familles. Les propriétaires changent, les paludiers restent, et les pères, regardant en quelque sorte les marais comme leur propriété, en font le partage entre leurs enfants. Les paludiers, riches sous les franchises bretonnes, sont tombés, depuis l’impôt du sel, dans une profonde misère; ils la supportent avec dignité, et la cachent sous les apparences de l’aisance. 11 est à craindre que cette souffrance n’augmente encore, par suite du retrait de l’ordonnance du roi du 30 avril 1815, qui accordait à chaque saunier, ou paludier, à sa femme et à ses enfants, le privilège de l’extraction annuelle, en franchise de droit, de 100 kilog. de sel.

Un rapport fait à la société académique de Nantes, par M. Lorieux, le 4 mars 1840, relative au commerce du sel, vient compléter l’article.

…. L’exploitation des marais salants est une des principales industries du département de la Loire-Inférieure. Ces marais sont pour la plupart situés entre la Vilaine et la Loire, Cependant il en existe quelques-uns dans le canton de Bourgneuf. Le total des œillets ou aires de marais salants. est, dans ce canton, ainsi que dans ceux de Guérande et du Croisic, de 35 601, occupant une superficie de 2293 hect. 64 ares.

Une ligne de douanes entoure tout ce terrain. Nulle quantité de sel ne peut en sortir sans déclaration préalable; mais dans l’intérieur, que l’on appelle, en style de douane, le grand marais, la circulation en est libre, et les habitants sont exempts de tout droit sur cette denrée. C’est donc à ce petit territoire que se trouve restreint aujourd’hui le privilège de franc salé, qui jadis s’étendait à toute la Bretagne. Un œillet de marais salant est d’environ 7 ares; les aires, mesure de Bourgneuf, ne sont que de 4 ares. Rien n’est plus variable que le produit de cette industrie. Un calcul fait sur la récolte de vingt années de quatorze bons œillets donne pour minimum 0 (en 1828), et pour maximum 742 hectos. (en 1823). Le prix de vente de l’hectolitre varie aussi : le minimum est de 67 c. et le maximum de 2 fr. 30 c. Enfin le produit net, par œillet, déduction du quart, qui est le seul bénéfice accordé au paludier ou cultivateur de marais salants, des contributions foncières, etc., a été de 3 fr. 34 c. en 1829 (année la plus faible après 1828), et de 32 fr. 51 c. en 1825.

Le prix du sel dépend de sa qualité. Généralement, le vieux est plus cher, parce que, pendant le temps qu’il reste sur terre, le sel marin se dépouille des autres sels déliquescents qu’il contient, et diminue de poids. A Mesquer, au contraire, le sel nouveau se vend mieux. Cela vient de ce que le sel, sur les marchés, se vend à la mesure, et que l’on perçoit l’impôt au poids. Or, le sel de Mesquer est léger quand il est nouveau, et l’on conçoit l’avantage qu’il procure à ses acheteurs. On a dit que le cultivateur des marais salants ou paludier avait le quart de la récolte. Cette quotité serait insuffisante pour le faire vivre, s’il n’avait un grand nombre d’œillets à faire valoir, et s’il n’employait comme ouvriers sa femme et ses enfants; enfin s’il ne faisait lui-même Je commerce de sel, et n’allait pendant l’hiver le vendre dans les campagnes. Ceux qui se livrent à cette autre industrie s’appellent saulniers. Les uns et les autres descendent, dit-on, d’une colonie de Saxons qui, pendant le cours du IVe siècle, vinrent s’établir dans la presqu’île de Batz, et auxquels, suivant Travers (Hist. des év. de Nantes, t. I, p. 70), saint Félix administra le baptême vers l’an 550.

Le privilège du franc salé n’est pas le seul que les paludiers aient retenu; ils ont encore celui de la troque. La troque est la faculté accordée à chaque paludier de troquer; c’est-à-dire d’échanger, en franchise de droit, une certaine quantité de sel, à charge de rapporter dans sa commune une quantité de grains équivalente. Ce privilège, accordé par lettres patentes de 1644, et bien envié aux paludiers, avait été aboli en 1806. L’industrie du sel en ayant reçu un coup sensible, on revint au privilège primitif: mais on l’étendit beaucoup trop, en accordant à tout paludier, tant pour lui que pour sa femme et ses enfants, la faculté d’exporter en franchise de droit, et par tête, 100 kilog. de sel. Quoi qu’il en soit, il y a actuellement 5881 individus admis au privilège de la troque, ce qui constitue pour les paludiers une remise de droit de 161 727 fr.

Les marais salants de la Loire-Inférieure livrent à la consommation, année moyenne, 56 784 240 kilog. de sel. Dans certaines années, on en a expédié jusqu’à 4 180 000 pour la grande pêche, 1 185, 000 pour la petite pêche, et 24 000 000 par cabotage….

Exploitation des salines au XVIIIe siècle

Article de 1751 paru dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert (https://aouste-a-coeur.fr/les-salines-au-xviiie-siecle/)

Les outils

A chaque récolte, chaque sel, un outil différent, suivant la région :

Le las (ou ételle) : est l’outil le plus long mais aussi le plus lourd du récoltant de sel. Il possède un manche très long (minimum 5 mètres). Il sert à pousser ou à retirer le gros sel de l’œillet. Une maille en bois est fixée au bout, pour récolter le gros sel cristallisé au fond de l’œillet sur le sol argileux. Appelé aussi simoussi.

La lousse : comme le las, c’est l’outil le plus emblématique. Il est formé d’un long manche flexible d’environ 5 mètres (autrefois en bois, aujourd’hui en fibre de verre ou de carbone) muni d’une maille plate à son extrémité. Il sert à détacher, ramener et former des tas (les ladures) avec le gros sel au fond des bassins. Traditionnellement, elle était fabriquée avec un manche en bois de châtaignier de 3 mètres. Cet outil devient le prolongement du bras du saunier. Pour se faire, le bout du râteau est en aluminium. Cela lui permet de résister à la corrosion mais surtout de garder une tenue légère. C’est un point très important pour le travail long et éprouvant de l’ouvrier, bien souvent en plein soleil. Chaque année sur l’Île de Ré, un paludier peut produire de 50 à 80 tonnes de gros sel et de 2 à 3 tonnes de fleur de sel (une production qui peut être variable selon le climat). Appelé aussi souvron.

La lousse à fleur de sel : C’est l’outil qui sert à cueillir la fleur de sel à la surface de l’eau. Composé d’inox et de plastique alimentaire, le paludier passe délicatement la lousse sous la fine couche de fleur de sel. Des petits trous permettent à l’eau récoltée avec le sel de s’évacuer.

La lousse à ponter : Cet outil en bois, est utilisé pour retaper les ponts lors des travaux d’hiver.

La brouette à fleur de sel : il s’agit de la brouette que le paludier utilise lors de la cueillette de la fleur de sel. Pour nettoyer une première fois la fleur de sel, on met de l’eau dans la fond de la brouette afin que lorsque la fleur de sel récoltée y est déposée, les impuretés qui peuvent s’y trouver, restent à la surface de l’eau.

La brouette à gros sel : Faite en bois, la brouette à gros sel est utilisée par le paludier pour charger les tas de gros sel stockés sur les ladures et les ramener sur le talus pour effectuer le mulon (tas de gros sel).

Le râteau à limu : le râteau à limu permet de retirer le limu des œillets. Il s’agit d’une algue qui se forme au contact de l’eau douce.

Le boutoué : Il s’agit d’un outil en bois qui permet de repousser la vase des œillets et des fares pour obtenir un sel plus propre.

La boyette (ou houlette) : Une petite pelle en tôle d’acier ou en aluminium utilisée pour manipuler et charger le sel

L’ardoise : Une planchette ou ardoise fichée dans l’argile qui sert de vanne manuelle pour régler avec précision le niveau et le circuit de l’eau dans les œillets

La cesse (en bois) : est une grande écope à bras qui sert à vider l’eau ou à jeter la vase.

Le rouable : De même forme et de mêmes dimensions que le simoussi, le rouable possède des assemblages plus solides ainsi qu’une ételle (planchette) plus épaisse. A l’aide de cet instrument, le saunier retire du fond des bassins les boues molles et les algues qui se sont accumulées pendant l’hiver, on retrouve ainsi une argile lisse et propre pour la circulation de l’eau et le dépôt du sel.

La boguette : Cette pelle en bois à lame coudée permet de rejeter hors des bassins la vase rapprochée du bord avec le rouable. La boguette sert ensuite à reformer les petites levées d’argiles et autres chemins du marais.

Dans les marais salants de La Baule dans les années 1950

Des métiers ayant un rapport au sel

Amineur : Dans les greniers à sel, employé chargé de mesurer (au minot) et de distribuer le sel.
Bout-avant : Inspecteur des salines.
Briseur de sel : Officier de la gabelle qui brise le sel dans les bateaux et le met en tas pour faire chemin aux Mesureurs et Porteurs, ou dans les greniers à sel afin de le mettre dans les minots.
Equilleur : Ouvrier qui rompt la croûte du fond des poêles dans les salines.
Etaignari : Dans la mine de sel d’Arc-et-Senans, ouvrier chargé d’éteindre le feu ayant servi à faire évaporer l’eau pour en retirer le sel.
Fassari : Dans la mine de sel d’Arc-et-Senans, ouvrier faisant des pains de sel.
Faux Saunier : Personne qui trafique du sel défendu,
Fèvre : Ouvrier chargé d’entretenir la chaudière dans les salines.
Gabeleur : Ouvrier chargé de sécher le sel, employé de la gabelle (impôt sur le sel sous l’Ancien Régime) au lieu où l’on vend le sel par minots.
Gabelou , Gabian, Gapian : Ouvrier chargé de sécher le sel, employé de la gabelle (impôt sur le sel sous l’Ancien Régime), chargé d’éviter la contrebande, percevoir les taxes sur le sel et arrêter les contrebandiers.
Grenetier : Officier au Grenier à sel qui jugeait des différents sur le fait des gabelles.
Hanoier : Métiers des transports.
Hanourd, Henouard : Transporteur de sel et de poissons marins.
Juré en sel : Maître Saunier
Magasinier des sels : Personne chargée de la garde, l’entretien et le fonctionnement d’un grenier royal où était entreposé le sel dont la diffusion et l’emploi étaient, sous l’ancien régime, réglementés.
Maître de marais : Patron Saunier
Marayon : Saunier ou paludier récoltant le sel dans des marais salants.
Metari : Dans la mine de sel d’Arc-et-Senans, ouvrier pétrissant le sel.
Palayeur : Ouvrier ou manœuvre utilisant une pelle dans les ports pour charger le sel dans les sacs
Palejaire : Officier des greniers à sel
Paludier : Un saunier ou paludier est un travailleur récoltant le sel dans des marais salants.
Piqueur de sel : Dans un chantier naval, ouvrier chargé de débarrasser la coque des bateaux des outrages du sel, de la rouille et des vieilles peintures avant la remise en peinture.
Porteresse : Dans les marais salants, femme chargée de transporter le sel récolté du marais au tas de stockage.
Porteur de sel : Employé de la gabelle chargé du transport entre les bateaux et le grenier à sel au moyen de paniers ou porte-sel
Radeur : Officier des gabelles qui mesurait le sel. A l’aide d’une radoire ou racloire, il était chargée de racler les mesures de sel ou de grains à ras quand elles étaient pleines. :
Raseur : Employé de la gabelle dont l’office était de raser les mesures de sel.
Receveur à sel : Officier chargé de percevoir les impôts indirects sur le sel : la gabelle.
Renverseur : Employé de la gabelle dont l’office était de raser les mesures de sel. Officier des gabelles qui mesurait le sel. A l’aide d’une radoire ou racloire, il était chargée de racler les mesures de sel ou de grains à ras quand elles étaient pleines.
Sacquier : Officier municipal de Livourne exerçant la charge de mesureur de sel.
Salinateur : Celui qui fabrique le sel.
Salinier : Marchand de sel.
Saunier, Saulnier : Un saunier ou paludier est un travailleur récoltant le sel dans des marais salants. Il récolte, transporte ou vend du sel. Le mot désigne aussi historiquement les récoltants de sel travaillant dans des sauneries, où ils obtenaient le sel en chauffant l’eau sur des feux de bois. En terme de pêche, le saunier ramasse et emploie le sel pour la préparation des harengs.
Tailleur de sel : Autrefois à Bordeaux, commis chargé de mesurer et visiter les sels qu’on y portait. :
Tiari : Dans la mine de sel d’Arc-et-Senans, ouvrier retirant les cendres du foyer ayant servi à évaporer l’eau pour en retirer le sel
Tire-Sac : Dans un grenier à sel, commis employé aux chargements, déchargements et manipulations du sel.
Trasson : Employé d’un port qui transporte avec un cheval les sacs de sel (~120 kg) remplis par les Palayeurs jusqu’au navire ou la barque.

La gabelle

Le terme de « gabelle » s’applique initialement au Moyen Âge à toutes sortes d’impôts, mais, à partir de Louis-Philippe, il désigne exclusivement l’impôt sur le sel. Cette taxe, à l’origine féodale, a été instituée en premier lieu par Charles d’Anjou, comte de Provence, en 1259. Au cours du XIV^e siècle, la gabelle est progressivement généralisée par le monarque à l’ensemble du royaume, faisant obligation aux sujets d’acheter une quantité imposée de sel aux greniers du roi. La gabelle est un impôt complexe du fait de la diversité de ses modes de perception, de ses applications et de ses exemptions. Le roi ne produit pas de sel, mais exerce un contrôle sur la vente, qui est du ressort des fermiers généraux et des gabelous ou gabeleurs. Le principe de la Ferme générale est unifié sous Colbert en 1664, et l’impôt, centralisé.

Le projet d’étendre la gabelle tout au long de sa mise en place, depuis les provinces du nord de la France jusqu’à celles du Sud-Ouest, a provoqué à plusieurs reprises des révoltes populaires. Avec la gabelle, un commerce juteux de contrebande se développe, assuré par les « faux-sauniers », mais c’est un commerce risqué car sévèrement puni, par la prison, la mort ou la condamnation aux galères tel Louis Mandrin. (https://aouste-a-coeur.fr/louis-mandrin-bandit-ou-heros/)

À la Renaissance, François I^er cherche à consolider le statut et les recettes de son royaume, ce qui se traduit par une unification de la fiscalité et une extension de la gabelle. Mais le prix du sel gabelé est devenu si élevé que les provinces non soumises à l’impôt refusent cette taxe. Des révoltes éclatent. Le projet unificateur est abandonné.

Au cours du XVIII^e siècle, les dépenses de guerre du royaume entraînent de fortes hausses des droits perçus sur le prix du sel, qui atteint un niveau très élevé. Alors que la gabelle multiplie par 20 ou 50 le prix marchand du sel, la fraude devient un véritable sport national, non dénué de risque. Pourtant, la contrebande se développe malgré la vigilance de l’État, qui multiplie les contrôles et les règlements bureaucratiques. Une véritable armée de brigades est recrutée pour lutter contre la fraude. Les contrebandiers redoublent de ruses pour transporter et stocker le sel, dont le trafic généralisé implique une grande partie de la population.

La gabelle sera supprimée sous la Révolution et avec elle disparaîtront les faux-sauniers.

Les greniers à sel

Histoire

Créés en 1362, les Greniers à sel étaient d’abord des entrepôts pour le sel de gabelle, un collecteur d’impôts et une juridiction chargée du contentieux ayant trait à la gabelle. L’appel était possible devant la Cour des Aides (Paris).

Le sel faisait l’objet d’un monopole royal et se trouvait entreposé au grenier à sel, taxé, et son achat par la population était contraignant, obligatoire et à quantité fixée, car Chaumont comme la Champagne faisait partie des pays de grande gabelle, à la différence de la Lorraine, pays de salines, où le sel était beaucoup moins cher. La contrebande était alors très active (faux saunage).

Le Grenier à sel était dirigé par un président, le grenetier, magistrat pourvu d’un office, assisté de juges et d’un greffier. Les délits étaient constatés sur le terrain par les employés des fermes, simples particuliers assermentés, qui devaient, pour instrumenter, être revêtus de leur baudrier aux armes du Roi.

Les litiges liés au sel

Le grenier formait également un tribunal compétent (ce qui le distinguait du simple entrepôt nommé « chambre à sel ») pour juger les causes de gabelle jusqu’à la valeur d’un quart de minot, puis jusqu’à un minot et au-delà avec appel à la cour des aides. Les employés des Fermes générales complétaient le personnel, notamment pour les opérations d’enregistrement de vente du sel : le trilleur ou radeur de sel mesurait le sel à la trémie et tenait le registre de délivrance. La délimitation des ressorts des greniers subit plusieurs évolutions, notamment dans les années 1720 au cours desquelles la monarchie augmenta le nombre de greniers en Normandie, Anjou, Touraine et Picardie, puis tout au long du XVIIIe siècle. C’était là un moyen de mieux contrôler le transport du sel. A la fin de l’Ancien régime, on comptait près de 250 greniers dans les pays de Grandes gabelles et 147 dans les pays de petites gabelles.

Les cas royaux

Les cas royaux font référence aux affaires judiciaires qui relèvent de la compétence directe du roi ou de la cour royale. Ces cas sont généralement de nature politique, criminelle ou touchent aux intérêts de l’État. Ils sont traités par les tribunaux royaux et sont considérés comme étant d’une importance particulière en raison de leur impact sur la stabilité et l’autorité du pouvoir royal. Les cas royaux étaient souvent utilisés pour renforcer le pouvoir centralisé du roi et pour affirmer son autorité sur les seigneurs locaux.

La prévention, dans le contexte juridique, fait référence aux mesures prises pour éviter la commission d’un crime ou d’un délit. Il s’agit d’une approche proactive visant à prévenir les infractions avant qu’elles ne se produisent. La prévention peut prendre différentes formes, telles que des lois dissuasives, des mesures de sécurité renforcées, des programmes de sensibilisation et des actions de surveillance. L’objectif de la prévention est de réduire les risques et de maintenir l’ordre public en décourageant les comportements criminels.

La renaissance de l’appel chez les justices seigneuriales fait référence à un phénomène historique qui s’est produit pendant la période médiévale. À cette époque, les seigneurs locaux avaient le pouvoir de rendre la justice dans leurs domaines. Cependant, avec l’émergence du pouvoir royal centralisé, le roi a commencé à exercer un contrôle plus étroit sur l’administration de la justice. Cela a conduit à une renaissance de l’appel, c’est-à-dire que les décisions rendues par les justices seigneuriales pouvaient être contestées devant les tribunaux royaux.

Cette renaissance de l’appel était motivée par plusieurs facteurs. Tout d’abord, le roi cherchait à étendre son autorité et à affirmer son pouvoir sur les seigneurs locaux. En permettant aux justiciables de faire appel des décisions des justices seigneuriales, le roi pouvait exercer un contrôle plus direct sur l’administration de la justice. De plus, cela permettait également de garantir une certaine uniformité dans l’application du droit à travers le royaume.

L’appel devant les tribunaux royaux offrait également aux justiciables une voie de recours en cas d’injustice ou de partialité dans les décisions rendues par les justices seigneuriales. Cela renforçait la confiance dans le système judiciaire et permettait de corriger les erreurs éventuelles commises par les tribunaux locaux.

En résumé, les cas royaux sont des affaires judiciaires relevant de la compétence directe du roi ou de la cour royale. La prévention est l’ensemble des mesures prises pour éviter la commission d’un crime ou d’un délit. La renaissance de l’appel chez les justices seigneuriales fait référence au phénomène historique où les décisions des tribunaux locaux pouvaient être contestées devant les tribunaux royaux.

Sources :

www.fr.wikipedia.org/wiki/Saunerie

www./fr.wikipedia.org/wiki/Gabelle_du_sel

www.books.google.fr/books?id=8Uw_AQAAMAAJ&pg=PA326&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false