LE CUISINIER D’AUTREFOIS

Cuisinier d’autrefois

Si la cuisine peut être aujourd’hui considérée comme art, une science ou une industrie, cela dépend de la façon de cuisiner et comment, au fil des siècles, y est-elle parvenue.

Avant l’industrialisation, la majorité de la population française vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées. Pour les bourgeois, les artisans, les gens d’œuvre, un repas frugal composé de laitage et d’œufs, rarement de viande, souvent pris en plein air. Dans leurs demeures, nos ancêtres mangeaient des fèves, des choux, des oignons, de l’ail, des navets, des raves, des poireaux (tout ce que l’on appelait des « racines »). Des petits fruits de cueillette parfois encore sauvages (baies). La viande (le gibier était réservé aux seigneurs qui avaient seuls le droit de chasse) était assez rare (on parle de « rôts » et de pâtés). Le poisson de rivière était souvent réservé au clergé. La moitié de l’alimentation était constituée de pain ou de farines bouillies. Le chaudron à soupe épaisse mijotait dans la cheminée. Le lait donnait des fromages, la volaille de la viande et des œufs.

On ne mangeait en dehors de chez soi que pour des raisons de voyage.

La plupart des habitants des villes ne disposaient généralement pas d’une cuisine ou même d’une cheminée et n’avaient pas les équipements nécessaires pour cuisiner. Il existait donc de nombreux établissements qui pouvaient vendre des plats chauds tout prêts, une forme primitive de restauration rapide, ou préparer des plats avec les ingrédients apportés par les clients.

Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur.

Les auberges, (alberges), louaient aussi quelques chambres aux gens de passage, et leur préparaient un repas (rôtis, des laitages, œufs,..). Ils proposaient quelques quartiers de viande grossièrement coupés et suspendus à de gigantesques landiers, de plantureuses rôties, des coupes pleines de clairet, vin rouge léger, intermédiaire entre le rosé et le vin rouge classique, plus tannique. Dans les auberges ou les tavernes, le cuisinier y avait un statut modeste, souvent associé au monde des artisans et des métiers de bouche. Son quotidien consistait surtout à nourrir voyageurs et marchands, avec des plats simples mais nourrissants.

Les échoppes urbaines s’adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Le cardinal français Jacques de Vitry réalisait des sermons au début du XIII^e siècle qualifiant la vente de viandes cuites comme un véritable danger sanitaire. Les auberges se multiplièrent mais beaucoup devinrent fort dangereuses en raison de la clientèle qui les fréquentait. Il ne faudrait pas croire que les auberges situées dans les grandes villes étaient mieux fréquentées par des malfaiteurs ou des assassins. Par exemple, il était de la dernière imprudence de demander l’hospitalité à un hôtelier quel qu’il fut. Partout on s’exposait à se trouver compromis dans une mauvaise affaire. Pour mettre fin à cet état de choses on prit la résolution de rendre le 29 Novembre 1407, une ordonnance en vertu de laquelle tout hôtelier était tenu d’inscrire le nom des voyageurs sur un registre qui devait être présenté à toute réquisition.

De même les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d’occasions spéciales lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d’un banquet important.

Dans la pensée des hommes de la scolastique, la cuisine est reconnue parmi les métiers manuels et fait partie des Arts mécaniques à côté des Arts libéraux. Le cuisinier qualifié d’artifex (artisan) participe à une activité qui reste dévalorisée parce que les cuisiniers touchent le sang et les graisses sales.

Au Moyen Âge, il existe deux sortes de cuisiniers : le queux (coquus en latin) qui est au service d’un maître – seigneur laïc ou ecclésiastique – et le cuisinier (coquinarius) relevant des métiers jurés qui vendent du « prêt à manger » aux gens du peuple, travailleurs urbains, étudiants, clercs…

Dans la société médiévale, seuls les grands seigneurs, les riches marchands et parfois les institutions religieuses pouvaient se permettre d’entretenir un cuisinier à demeure.

Être cuisinier chez un grand seigneur ne s’improvisait pas. Le métier exigeait des compétences variées, allant de la maîtrise du feu à la connaissance des produits, sans oublier la capacité à organiser un banquet selon le rang des convives et une gestion rigoureuse des stocks et des réserves. Chaque repas reflétait le rang du maître et la réputation du cuisinier dépendait directement de son savoir-faire. Il avait la mission de préparer des repas qui démontraient la richesse et la puissance de son maître. Les festins qu’il organisait servaient à impressionner les invités et à affirmer le statut social.

Le cuisinier travaillait alors au cœur des grandes cuisines, entouré de valets et d’aides chargés de tâches spécifiques comme la découpe, la préparation du feu ou le service. C’était un poste de responsabilité qui exigeait une parfaite maîtrise des techniques culinaires.

Dès le XIV^e siècle, le cuisinier n’est plus le manouvrier employé à la rotation des broches, ou au maniement du balai. Le « queux » est devenu alors un artiste au sens culinaire du mot. Les queux qui servent les membres les plus éminents de la hiérarchie féodale sont libres de toute contrainte corporative. Ils échappent aussi au mépris, parce qu’ils ne touchent plus directement les viandes mais dirigent les cuisines des rois et princes territoriaux, organisant les banquets qui contribuent à la renommée de leurs seigneurs et maîtres. Ils inventent, créent et diversifient. Autour de la table couverte d’une nappe blanche plissée, ne s’assoient plus de grossiers festoyeurs, de vulgaires gloutons. Les plats deviennent de plus en plus recherchés et compliqués.

Comme les autres corps de métiers, les métiers de bouche étaient organisés en « corporations » définies comme telles par des statuts donnés par lettres patentes du roi quand il s’agissait d’un métier « juré ». Ces statuts précisaient les droits et les devoirs de chaque métier ainsi que les conditions d’exercice de son activité et en particulier de l’apprentissage dont la durée et les modalités étaient fixées avec précision. À Paris, les cuisiniers étaient encadrés par l’organisation corporative qui prévoyait un apprentissage de deux ans, écartant toute innovation culinaire pour limiter la concurrence des maîtres du métier entre eux.

À l’intérieur de chaque corps, des membres étaient désignés pour exercer les fonctions de jurés chargés « de garantir la qualité et l’honnêteté des travaux » et de faire appliquer les règles de passage à la maîtrise. Apprentis, compagnons et maîtres formaient un groupe travaillant, vivant ensemble et unis souvent par le culte d’un saint patron.

Le Livre des métiers d’Étienne Boileau, prévôt des marchands, mentionne dès 1268 un statut très détaillé des cuisiniers oyers appelés aussi « oyers », les oies étaient la volaille par excellence. On y apprend que « nul ne peut prendre de varlet (ouvrier) que celui-ci n’eût fait un apprentissage de deux ans, ou qu’il ne fût fils de maître, sous peine de 6 sols pour le roi et de 4 sols pour les maîtres du métier ».

Un contrat devait être passé entre le maître et l’apprenti, sous peine de 40 sols d’amende. Lorsqu’un maître engageait l’ouvrier d’un confrère sans le consentement de celui-ci, il encourait une amende. Le tiers des amendes servait à soutenir « les pouvres vielles gens du dit Mestier » qui étaient « décheues par fait de marchandise ou de vieillesse ».

Il était dit en outre « que nul ne peut tenir estal ou fenêtre à vendre cuysine, s’il ne sait préalablement préparer toutes sortes de viandes, nul cuisinier ne peut prendre d’aides s’ils n’ont deux ans d’apprentissage ou si, fils de maître ils ne connaissent parfaitement le métier ».

La taille de 1292 cite vingt et un cuisiniers et trois oyers qu’il ne faut pas confondre avec les « queux », cuisiniers attachés aux seigneurs ou à des couvents qui ne vendaient pas ce qu’ils faisaient cuire et dont nous avons fait maître queux. La distinction courante au XIX^e siècle entre les cuisiniers de restaurant et cuisiniers de maison bourgeoise est donc fort ancienne.

Au XIV^e siècle le cuisinier de Charles V, Guillaume Tirel dit Taillevent, est non seulement l’auteur d’un des premiers grands livres de cuisine avec le Viandier mais aussi un grand personnage puisqu’il est fait écuyer et a le droit de porter l’épée. En 1362 le Dauphin au service duquel il est alors lui donne même la somme de cent francs or pour le récompenser de ses services et l’aider dans l’achat d’une maison à Paris. Taillevent inaugure aussi la lignée des cuisiniers au service de la Cour de France et des grandes familles qui se poursuivit sans interruption jusqu’à la Révolution française et contribua à définir la « Haute cuisine » française.

En 1468 la communauté des cuisiniers se partageait en deux branches : l’une conservant les statuts primitifs des oyers prenait le titre de « rôtisseurs » et les maîtres de l’autre qui s’intitulaient « chaircutiers-saulcissiers », dont on fera charcutiers, ne reçurent leurs statuts qu’en 1476. Henri IV créa en 1599 la corporation de « chaircuitiers saucissiers boudiniers courtiers visiteurs de porcs morts, lards et graisses » auxquels viendront s’ajouter le statut de « traiteurs » en 1708.

Toujours, en 1599 est formée la communauté des Maîtres Queux Cuisiniers et Porte Chapes de la Ville, Faubourgs, Banlieue, Prévôté et Vicomté de Paris. Les queux cuisiniers sont érigés en métier juré, ce qui leur conférait un statut bien supérieur à celui des cuisiniers oyers. Le maître queux était le cuisinier des grandes maisons et avec le luxe toujours croissant du XVI^e siècle, les queux devenus plus nombreux que les places particulières dans les maisons seigneuriales se constituèrent en communauté dite des « queux cuisiniers porte-chapes » parce qu’ils portaient les plats recouverts d’une chape. Les statuts de 1599 furent confirmés en 1642 par Louis XIII et en 1645 par Louis XIV.

L’art du cuisinier exercé comme spécialité fut l’objet de fréquentes contestations entre tous les corps de métiers dits gens de bouche qui ne respectaient pas tous les obligations définies par leurs statuts.

Comme les statuts de 1599 leur donnaient le monopole de l’entreprise des noces et festins, les cuisiniers se plaignirent que les rôtisseurs faisaient des banquets en prenant à leur solde un maître cuisinier. Un arrêt du Parlement du 29 juillet 1628 ordonna que dans l’intérêt du public les « dicts rôtisseurs pourront vendre en leur boutique, jusques au nombre de trois plats de viande bouillie et trois plats de viande fricassée sans qu’il leur soit permis de transporter es salles publiques ny maisons particulières esquelles se seront assemblées pour nopces et festins sur peine de confiscation et d’amende arbitraire et sans dépens ».

Les « poulaillers » appartenaient à la nombreuse famille des « regrattiers » ou marchands de « regrats », c’est-à-dire de denrées de seconde main et vendaient, nous dit Le Livre des Métiers, « polaille et volatille », volaille et gibier à plumes.

Bien que les statuts, les premiers statuts datant de 1300 furent confirmés en 1363, 1498, 1518 et 1548, le leur interdisent, les poulaillers entreprirent de vendre des volailles cuites et se livrèrent à ce commerce jusqu’au XVII^e siècle où l’on perd leur trace. Pour les viandes on avait besoin de sauces. Celles-ci étaient préparées par les « sauciers » qui appartenaient à la corporation des vinaigriers. Une autre corporation, celle des « pâtissiers », fabriquait des pâtés salés aussi bien que sucrés ; leurs statuts sont inconnus avant à l’année 1440.

Jusqu’au XVI^e siècle la communauté des « pâtissiers oubloyers » s’est partagée en deux spécialités : les oubloyers, fabricants d’oublies et de pâtisseries légères et les pâtissiers proprement dits faisant des pâtés de viande, au fromage et au poisson. Charles IX par lettres patentes de juillet 1566 donna des statuts aux deux métiers réunis.

Primitivement, les boulangers avaient réuni toutes ces spécialités dans leur communauté où apparurent les oubloyers en 1270.

Les traiteurs descendent eux des « cuisiniers » du XIII^e siècle devenus rôtisseurs au XVI^e siècle. Cette profession empiétait évidemment sur les privilèges des marchands de vin, taverniers, cabaretiers, rôtisseurs. En 1628 les rôtisseurs étaient autorisés à « donner à manger chez eux jusqu’au nombre de trois plats de viande bouillie et trois plats de fricassée » .

Durant tout l’Ancien Régime la concurrence et les conflits incessants entre ces métiers obligèrent souvent le pouvoir royal à intervenir pour préciser les droits et les devoirs des différentes corporations et métiers. Tâche pratiquement impossible si l’on en croit le nombre de procès opposant les différentes corporations et métiers de bouche.

En 1663, les nouveaux statuts des cuisiniers sont enregistrés par le Parlement. Ils visaient notamment à encadrer le métier de traiteur. L’article 29 précisait que les traiteurs établis dans les faubourgs et banlieues de Paris ne pourront se dire maîtres qu’autant qu’ils auront été examinés et approuvés par des juges.

Déjà à la fin du XVI^e siècle, en 1587, les statuts de la communauté des marchands de vin-taverniers précisaient qu’elle est divisée en marchands en gros et en taverniers hôteliers-cabaretiers.

Le 29 mars 1708, les marchands de vin obtinrent des droits à peu près égaux à ceux des rôtisseurs mais sous condition de « avoir aucune enseigne de traiteurs ni de cuisiniers, ni étalage de viandes ».

Au XVIII^e siècle, on finissait par se perdre entre les marchands de vin où on ne pouvait boire chez eux le vin qu’on leur achetait, les taverniers où l’on vendait à pot, le vin pouvait être consommé sur place, les cabaretiers qui vendaient « à assiette », la table étant recouverte d’une nappe.

Du XVIII^e siècle on a conservé des règlements de corporations précisant les obligations des futurs cuisiniers et d’abord la règle de l’apprentissage pendant trois années au terme duquel l’apprenti devait subir un premier examen et produire un premier chef-d’œuvre. Plus tard l’ouvrier était sacré compagnon ou artisan et il devait prouver sa valeur par la réalisation d’un nouveau chef-d’œuvre :

« Ce chef-d’œuvre consistait en trois pièces de pâtisserie, savoir : un pasté de dresse à contenir six pigeons ou bien deux lapereaux et leurs garnitures ; un gasteau de paste feuilletée ou tourte croquante, ornée et figurée de telles armes qu’il plaira aux maistres de la communauté, jurés et aux parrains nommés pour l’examen de l’aspirant ; et pour la confection du dit chef-d’œuvre, lequel aspirant accomodera aussi et bardera et fera rôtir un agneau ou une poule dynde suivant la saison, fera un potage de six pigeons ou une bisque d’écrevisses au choix des dits jurés, en présence desquels il fera pareillement deux ragoûts d’entrée, comme poularde, accompagnés de terrines et deux plats d’entremets de gelée ou de blanc manger ou d’autres ci-dessus dénommés. »

En sus, l’aspirant devait acquitter une somme de 300 livres au Trésor Royal et aux jurés examinateurs qui se recrutaient souvent parmi les maîtres et appartenaient souvent aux mêmes familles.

À côté de ce chef-d’œuvre qui donnait accès à la maîtrise, il y avait celui qui ouvrait la voie au titre de « maître compagnon ». L’aspirant devait exécuter devant les jurés « des rollets, des oublys, des goffes seiches, des goffes coulissées, des macarons et des biscuyts ».

Bien qu’abolies à la Révolution, les corporations d’Ancien Régime ont continué de servir de modèles et de références aux cuisiniers du XIX^e siècle. Il en est de même pour le costume des cuisiniers – veste blanche, bonnet, tablier de même couleur et couteau au côté – qui n’a guère changé depuis l’ordonnance d’Henri II du 15 juillet 1549 obligeant chaque métier à porter un costume spécial. Seule la coiffure changea au fil du temps. Sous le règne de Louis-Philippe, la toque, formée d’une bande de toile entourant la tête et surmontée d’une calotte de même étoffe remplaça le bonnet. Tantôt empesée et toute en largeur, tantôt allongée perpendiculairement (toque dite à la Tour Eiffel), elle en vint à désigner le cuisinier lui-même.

Sous l’effet de la Révolution Française et de l’exil d’une partie de la noblesse, les cuisiniers talentueux exercent de moins en moins dans les « grandes maisons » et investissent des restaurants, aussi luxueux que renommés, un mouvement déjà amorcé à la fin du XVIII^e siècle. De 100 restaurants à la Révolution, ils passent à 600 sous l’Empire et à 3000 sous la Restauration.

Les restaurants réputés de Paris, ceux « où l’on dîne », se situent autour du Palais Royal (Café de Chartes, actuel Grand Véfour), proposant une carte aux cinq cent propositions, les « Milles Colonnes », la Maison Chevet (meilleure table de l’époque créant une école de cuisiniers), la Maison Marion-Carême, le Café de la Paix fondé en 1822… Chacun prend plaisir à les fréquenter en fonction de ses moyens.

En un plus d’un siècle et demi, la condition sociale et le statut des cuisiniers ont radicalement changé. Jadis domestiques ou employés soumis à la tutelle et au contrôle des restaurateurs et des maîtres d’hôtel, les cuisiniers se sont progressivement affranchis et ont conquis leur indépendance. Les cuisiniers de restaurant sont devenus propriétaires de leurs restaurants tandis que les cuisiniers de maison devenaient salariés.

Au cours des trente dernières années l’industrie agroalimentaire a bouleversé les pratiques professionnelles en offrant aux cuisiniers de nouveaux produits de base pour remplacer les produits bruts et frais : surgelés, sous-vide, viandes et poissons pièces, fonds de sauce déshydratés, aliments précuits. L’aliment a changé mais aussi les techniques de cuisson de ces nouveaux aliments ont changé

Sources :

https://cuisinealafrancaise.com/fr/articles/23-au-xixe-siecle.html

https://books.openedition.org/editionscnrs/9502