Le pressoir

Le pressoir est une machine agricole utilisée pour extraire par pression le jus ou l’huile de certains fruits, graines ou végétaux.

De l’Antiquité au Moyen-Âge, le jus a longtemps été extrait manuellement ou par foulage aux pieds. Le pressoir est une évolution mécanique du processus.

Le pressoir vinicole

Un pressoir vinicole est un appareil de pressurage utilisé durant le processus de la vinification pour l’extraction du jus des raisins. On obtient le moût, ou le vin nouveau issu de la fermentation et encore imprégné dans le marc de raisin.

Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le jus de raisin frais (moût) ou le vin du marc de raisin fermenté. La phase du pressurage est cependant une phase cruciale de l’élaboration d’un vin, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.

Un bon pressurage doit éviter de trop triturer la vendange, pour éviter toute déviances comme les arômes herbacés à la dégustation, les phénomènes d’oxydation du moût, ou les jus trop riches en bourbes.

Il se doit d’être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au maître de chais de choisir le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production.

Différents types de pressurage

Dans le cadre de la vinification, on peut avoir deux cas de figure:

• • • vinification en blanc et rosé, le raisin est pressuré sans fermentation alcoolique préalable (il peut y avoir une courte macération de l’ordre de 12 à 24 heures, le liquide est appelé moût.

• • • vinification en rouge, après la fin de la macération, la cuve est égoutté, les matières solides le marc ( pellicules, pépins, rafles) sont pressurées pour donner un liquide partiellement ou entièrement fermenté, le jus de presse.

On distingue notamment trois types de pressoir:

• • • • • le pressoir vinicole, pour extraire le jus de raisin et produire du vin

        • le pressoir cidricole, pour extraire le jus de pommes et produire du cidre

        • le pressoir à huile, pour extraire l’huile des olives, des graines oléagineuses ou des fruits à coques.

Il existe aussi des pressoirs à canne à sucre

Le pressoir est une histoire qui remonte à 8000 ans av. J.-C.

Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de la Grèce antique et sur des fresques des tombeaux égyptiens.

Depuis les Egyptiens,  avec de simples pressoirs à torsion (le raisin était placé dans un sac pressé avec un bâton), des pressoirs à coins (des madriers placés sur la vendange sont écrasés par des pièces biseautées, enfoncées en force) ou à vis, en passant par les latins qui adoptèrent les pressoirs à leviers ou à vis centrale, la technique ne cessa de s’améliorer. Le pressoir à torsion était encore couramment utilisé en Corse au XIXe siècle.

Au IIe millénaire avant notre ère, le pressoir à levier s’ajoute au foulage au pied ou à la main et se perfectionne à son tour : d’un simple tronc d’arbre fiché dans un mur ou un rocher pour broyer les grappes, il acquiert poulies, câbles et treuils, bientôt lui-même remplacé par des systèmes à vis ».

Laurent Bouby explique : « Au IIe millénaire avant notre ère, le pressoir à levier s’ajoute au foulage au pied ou à la main et se perfectionne à son tour : d’un simple tronc d’arbre fiché dans un mur ou un rocher pour broyer les grappes, il acquiert poulies, câbles et treuils, bientôt lui-même remplacé par des systèmes à vis »

Jusqu’à la Révolution, la possession d’un pressoir était réservée à la noblesse et surtout au clergé (les abbayes).

Les pressoirs d’hier et d’aujourd’hui

Il existe plusieurs types de pressoirs traditionnels dont le pressoir à levier et le pressoir à vis centrale.
Tous deux étaient déjà connus et utilisés dès l’antiquité.

A partir du XVIIIème siècle, le second reçut de nombreux perfectionnements techniques et c’est celui qui fut le plus souvent utilisé dans notre pays.

Il y a quatre types de pressoirs, tous trouvés et exploités dès l’antiquité :

• • le pressoir à torsion est le plus ancien. Il a été utilisé en Corse pour l’huile d’olive jusqu’à la Première Guerre Mondiale.

  • le pressoir à coins a été utilisé pour obtenir de l’huile de noix ou d’olive, avec quelques perfectionnements, en Angleterre et aux Pays-Bas jusqu’au XVIIIème siècle.

  • le pressoir à levier dont le contrepoids est assuré par des hommes ou des pierres. Pour augmenter la pression du levier, on a recours à une corde torsadée enroulée sur un treuil. C’est le pressoir à treuil des Latins. Les pressoirs « casse-cou » en dérivent.

  • le pressoir à vis centrale apparu dans l’antiquité en dernier se répand en France à partir du XVème siècle.

La vis devient l’agent direct de pression. La vis est manœuvrée par la base dans les grands pressoirs, par le haut pour les petits pressoirs.

Les perfectionnements sont apportés successivement par la corde tirée par un cabestan, la roue sur vis actionnée par une corde puis la corde est remplacée par un treuil.

Les pressoirs actuels sont généralement horizontaux, électriques et à vis. La rotation du corps du pressoir fait avancer, l’un vers l’autre (vers le milieu), deux disques sur une vis sans fin. Une autre version, pneumatique, gonfle une ou plusieurs chambres à air, ou bâche, qui peut compresser indifféremment du raisin ou des pommes.

La typologie des pressoirs anciens est assez complexe. On peut toutefois les regrouper en deux grandes « familles » bien distinctes qui vont s’imposer de l’Antiquité au XVIIIe siècle, les pressoirs à levier et les pressoirs à vis centrale.

Il existe deux sortes de pressoirs à levier :

– Le pressoir à levier sans vis (également appelé à bascule, à poutre, à taisson), aurait été inventé dès 25 avant JC par Pline l’Ancien. Rudimentaire, ce système est amélioré grâce à l’association du levier et d‘un treuil via une corde. Ce système reste toutefois délicat d’utilisation, à l’instar du pressoir « casse-cou » (dont le nom est issu de la coue, la corde, qui pouvait rompre à chaque instant). (par exemple les pressoirs du Clos de Vougeot, en Bourgogne).

– Il existe plusieurs modèles de pressoirs à levier et à vis. Le plus célèbre, le pressoir « à grand point », dit « long fût » ou « grand banc », est une évolution des premiers pressoirs à levier. L’arbre est devenu plus court et surtout, « on plaça en dessous de la maie et sur toute la longueur du pressoir, un arbre identique à celui du levier, solidaire des jumelles par une de ses extrémités et solidaire de la base de la vis de l’autre coté » . Ce système qui évite aux jumelles de s’arracher, permet un pressurage important. Il présente toutefois l’inconvénient d’être encombrant, onéreux et d’un entretien contraignant.

Le pressoir à grand pont

C’est une variante « moderne » du pressoir à levier, a été développé au XVIIe siècle. Du XVIIe au XVIIIe siècle, c’est le type de pressoir le plus répandu. Il fonctionnera jusqu’au début du XXe siècle, jusqu’à ce que les pressoirs industriels prennent le relais.

Pressoir à grand pont

Les premiers pressoirs n’ayant pas de cage pour la retenir sur la maie, la vendange pressée et compactée était recoupée avec un coupe-marc. Cette pratique porte même un terme, « refaire le gâteau », c’est-à-dire recouper le marc et le remettre en place sur la maie avant d’effectuer un second pressurage.

Avec le pressoir à vis centrale descendante, les raisins sont écrasés par une vis, placée verticalement au centre d’un bâti-cage généralement cylindrique, s’appuyant sur une série de longerons croisés et empilés en pyramide pour répartir la pression. Les premiers pressoirs à vis ont été inventés par les Egyptiens. Au XXe siècle, une assistance mécanique aide à visser l’écrou puis une aide hydraulique (double-vérins) est installée (on fait tourner au maximum l’écrou pour descendre les longerons puis l’on pompe pour que les vérins écrasent la vendange et l’on renouvelle l’opération autant de fois qu’il faut).

Ce sont deux variantes du pressoir à vis centrale descendante qui sont essentiellement employées aux XVIIIe et XIXe siècle. Leur dénomination imagée évoque la roue qui permet d’actionner la vis des pressoirs.

– Le pressoir à perroquet

Le pressoir à perroquet a été utilisé de la fin du XVIe jusqu’a la fin du XIXe siècle environ. Il ne reste que trois pressoirs de ce type en France: un en Champagne; un en Bourgogne; un dans le Gard, au domaine de Jarras-Listel.

Un homme devait escalader une roue verticale à l’aide d’échelons de bois ou palissons fixés tout autour de la roue pour en actionner une deuxième. La première roue est simple et munie de longues poignées sur lesquelles s’agrippe le pressureur pour la faire tourner. L’homme utilise tout son poids et non la seule force de ses bras. La seconde roue actionnait des presses. La roue horizontale descend quand la grosse corde de chanvre qui l’entoure, s’enroule autour de l’axe de la roue verticale mue par l’homme. Le vin coule alors par le bec du pressoir sous la pression de la charge et de la roue. On pouvait presser jusqu’à 1,5 tonne de raisin à la fois.

– Le pressoir à écureuil

Elle est la plus large et elle se présente sous forme d’une roue verticale à double jante que un ou deux hommes, debout à l’intérieur, faisaient tourner en marchant comme s’ils voulaient monter et ainsi actionnent la roue par leur seul poids. faisant l’écureuil, d’où son nom.  Cette roue entraînait la roue horizontale, qui faisait descendre les  gros madriers de bois qui pressaient les raisins.

Les modèles à roue à écureuil sont les plus rares, il n’en reste que peu d’exemplaires en France.

Pressoirs du XIXe siècle

Le pressoir moderne est composé d’un compartiment, appelé cage, destiné à accueillir les raisins ou le marc de vinification. Cette cage est ajourée afin de laisser s’écouler le liquide (respectivement jus/moût ou vin de presse) soit directement, soit par des drains se déversant tous deux dans une maie.

La capacité de la cage peut varier de quelques hectolitres à plusieurs centaines

Pressoir à engrenages

Avec la révolution industrielle du XIXe siècle, un changement s’opère dans la conception des pressoirs. La fonte et le fer vont remplacer progressivement le bois comme matériau de construction. La mise au point de systèmes métalliques de démultiplication permet une avancée technique importante. On va ainsi concevoir des pressoirs solides et nécessitant beaucoup moins de main d’œuvre pour leur fonctionnement. À cette époque, une grande diversité de pressoirs apparaît. Un des premiers modèle à acquérir une notoriété nationale est le pressoir Châtillonnais mis au point en 1848 à Châtillon-sur-Seine (Côte d’Or) par la maison Lemonnier et Nouvion. Dans ce pressoir d’un genre nouveau, une vis sans fin, verticale, tournait grâce à une grande roue d’engrenages située sous la maie, actionnée généralement par des manivelles

.

Pressoir à vin Châtillonnais

Pressoir à cliquets

À la fin du XIXe siècle, de nouvelles innovations techniques permettent l’apparition de pressoirs manuel à levier multiple différentiel, ordinairement connus sous le nom de pressoirs à cliquets. Ils seront fabriqués en grandes séries par des entreprises telles que Marmonier (pressoir américain), Mabille…

De nombreux modèles différents de pressoirs et de marques existent, néanmoins ils peuvent être classés en quatre catégories selon leur mode de fonctionnement.

• Pressoir à vis verticale
  
  

Leur mise au point remonte à la deuxième moitié du XIXe siècle. De type « Coquard » ou « Marmonier », généralement manuel, occasionnellement électrique ou hydraulique. Le raisin est versé dans une cage à claire-voie horizontale. Une fois la cage pleine, le couvercle est lentement abaissé par vissage d’un écrou sur l’axe central. La pression fait éclater les grains libérant le jus. Ce type de pressoir est bien adapté aux petits volumes mais l’écoulement du liquide à l’air libre le laisse au contact de l’oxygène. Un risque d’oxydation est à surveiller. La mise en place d’une cage retient les raisins, et évite d’avoir à recouper le « gâteau » avec un coupe-marc. Ce pressoir travaille lentement ; de plus, si l’opérateur veut faire une seconde pressée, il doit faire une « rebèche » (décompactage du marc) manuelle.

Ce pressoir, s’il ne permet pas de presser autant de raisin que le pressoir à levier, présente l’avantage d’être moins encombrant et moins onéreux. Il devient même possible de faire des pressoirs sur roue. Le système est amélioré avec le système du pressoir à cliquets, puis le pressoir à piston vers 1930-1940. La vis est actionnée par un moteur électrique, à pétrole ou hydraulique. Le pressoir Mabille à vis verticale, révèle les évolutions successives apportées aux pressoirs au cours du 19ème siècle : vis en fer, maie en béton, couronne actionnée par un cliquet.

• Pressoir horizontal à vis
  
  

Leur apparition date du XIXe siècle.

Le premier modèle de pressoir horizontal à cage (ou à coffre)a été présenté par le troyen M. Benoît à l’exposition de Paris de 1839. « La pression était donnée par un engrenage à vis dentée à l’extrémité de laquelle était fixé un plateau qui poussait la vendange sur le fond de la caisse. Une fois la première pressée réalisée, un homme ouvrait la caisse et bêchait le marc. On faisait trois rebêchages. le service du pressoir se faisait avec une grande facilité et beaucoup de promptitude par deux hommes, le moût était plus limpide et mieux coloré et le marc était mieux desséché.

Leur développement est favorisé par l’avènement de la force électrique, aussi actionné par la force hydraulique. Le type « Bucher-Vaslin » est l’un des plus connus. Deux plateaux sont vissés sur l’axe central par la rotation de la cage à claire-voie. Le jus s’écoule à l’air libre. Muni parfois de chaînes, le marc se décompacte tout seul au desserrage, évitant une « rebèche » manuelle pour une seconde pression.

En 1856, Joseph Vaslin forgeron à Martigné-Briand, modifie la construction de la caisse afin que la claire-voie (cage ajourée) du fond puisse s’ouvrir et permette de sortir le marc plus facilement. Son invention marque une évolution notable dans l’histoire des pressoirs. Ce nouveau pressoir est breveté en 1857. Il est par la suite amélioré avec la mise au point d’une cage tournante : deux plateaux se déplacent le long de la vis centrale ; la cage, désormais cylindrique, assure une rotation. Selon le sens de rotation, la vendange est compressée par les deux plateaux (ou moutons). Un système de cliquets permet d‘arrêter la pression. Après une première pressée, on fait tourner la cage dans l’autre sens. Les pistons s’écartent, des chaînes installées dans la cage se déploient et rebêchent automatiquement la vendange. Le marc est vidé par la porte tournée vers le bas. Ce pressoir présente un atout certain pour le nettoyage et le rebêchage automatique, ainsi qu’un gain de temps et de main d’œuvre. En revanche, le bêchage a tendance à mutiler le marc. Ce pressoir activé manuellement au début, est ensuite motorisé. L’entreprise reste artisanale jusqu’à son rachat en 1945 par Gaston Bernier, patron des Constructions Méca- Métalliques Chalonnaises. Il conserve toutefois le prestigieux nom de Vaslin, en l’accolant au nom de son entreprise. L’entreprise fabriquait ces pressoirs par série de 10 ou 20 de même gabarit. Les pièces de fonte étaient spécialement commandées à des forges. Depuis 1947, l’entreprise disposait de son propre atelier bois. L’entreprise, rachetée en 1986 par le suisse Bucher Industries, donne naissance en 1994 à Vaslin Bucher, puis en 2006 à Bucher Vaslin. Si la production de pressoirs horizontaux Vaslin a cessé en 2001, au profit des pressoirs pneumatiques Bucher, l’entreprise chalonnaise reste le premier fabricant mondial de pressoirs.

Les pressoirs évoluent au cours du temps, les pressoirs continus apparaissent.

• Pressoir continu

Ce pressoir est aussi appelé pressoir à vis sans fin est une évolution du pressoir à vis

Le raisin est vidé dans une trémie à fond perforé puis est poussé par la rotation de la vis sans fin dans un cylindre à grille. À la sortie, la porte, est plus ou moins fermée pour réguler la pression. Ce type de pressoir, qui permet de presser en continu, est surtout utilisé dans les années 1950 – 1960 par les négociants et grosses coopératives, qui recherchent avant tout un pressurage rapide. . Son utilisation est très délicate : un serrage trop fort écrase les rafles et donne un vin de sur-pressurage, trop riche en tanins et au goût herbacé ; le vin de presse est donc très astringent, ses tanins sont durs et est de moindre qualité. Ce type de pressoir donne le meilleur rendement en jus, grâce à sa pression très importante, fait gagner du temps dans les grosses unités de production avec son travail en continu et rapide et une économie de main d’œuvre. Dans certaines régions viticoles son emploi est proscrit pour les vins d’Appellation d‘Origine Contrôlée, ce qui explique son utilisation marginale

.

• Pressoir horizontal
  
  

Hydrauliques ou pneumatiques, on les trouve sous forme de pressoirs horizontaux avec une ou plusieurs membranes souples, gonflées à l’air comprimé ou à l’eau, au milieu ou sur un côté de la cage de presse. La cage peut être hermétique, munie de drains pour l’écoulement; cet équipement permet un pressurage à l’abri de l’air, donc de l’oxydation. Ce type de pressoir, le plus récent peut être programmé et piloté finement. Il peut donc extraire le jus à faible pression en prenant le temps nécessaire pour avoir une meilleure qualité de turbidité. Il est relativement lent dans son travail, mais il donne le meilleur résultat qualitatif. De plus, sa capacité de programmation permet de travailler de manière autonome pendant le repos du vinificateur (une nuit) ou pendant qu’il effectue une autre opération. Le pressage doux compacte peu le marc. Il n’a donc pas besoin d’être brisé entre deux pressées.

Les pressoirs pneumatiques

Depuis les années 1990, un nouveau système, sans vis, fait son apparition : le pressoir pneumatique.

Ils se trouvent sous forme de pressoirs horizontaux. Les plateaux sont remplacés par une (ou plusieurs membranes )souple, gonflée à l’air comprimé ou à l’eau, au milieu ou sur un côté de la cage de presse. La membrane, gonflée contre la paroi, écrase le raisin sans le triturer. Tout l’intérêt réside dans la pression, mieux répartie et moins brutale. Ce type d’outils peut extraire le jus à faible pression en prenant le temps nécessaire pour avoir une meilleure qualité de turbidité. Il est relativement lent dans son travail, mais il donne le meilleur résultat qualitatif.

Un pressoir à levier monumental du 18°siècle

Fonctionnement du pressoir

Le marc est déposé dans la maie , plateau horizontal incliné sur le côté avec une goulotte à son extrémité pour laisser écouler le vin dans la comporte.

Il est disposé de façon à ce qu’il ne chasse pas et pressé à l’aide d’un plateau lourd, le manteau , qui s’abaisse progressivement en l’écrasant.

Le levier est la pièce maîtresse du pressoir. Poutre horizontale de 5 m de long, tenu par les montants verticaux , il s’abaisse en pesant sur le manteau.

Il est en prise avec la vis grâce à un écrou de bois fixé à son extrémité. Le bras de serrage actionne la vis grâce à la poussée de deux hommes.

L’ensemble du bâti est maintenu stable, et lié, à sa base, par une énorme poutre de 60 cm de section.
Outre le poids de la poutre pour écraser le marc, était utilisé le principe du levier : Les cales de bois , après avoir été enlevées afin que la poutre pèse sur le marc,étaient disposées dans les mortaises supérieures, ce qui produisait une pression plus ou moins forte aux différents moments du travail.

Un pressoir du XVIIIe siècle à roue et vis en bois