Du four banal au four à pain

La naissance des premiers fours à bois remonte aux temps les plus reculés de l’histoire de l’humanité, ceux du début de la sédentarisation de l’homme.

L’histoire du four à bois prend sa source avec les premiers aliments que l’homme sut cuire, d’abord les céréales grillées, puis les galettes et enfin le pain.

Dans l’Egypte ancienne, des statuettes de bois, vieilles d’environ 4000 ans, montrent des fours à pain et des ateliers de boulangerie où plusieurs personnes pétrissent simultanément la pâte. Le four est un modèle à voûte en forme de dôme. Les textes égyptiens mentionnent au moins trente produits différents à base de pain, ce qui indique qu’il était répandu et apprécié. La cuisson du pain était une activité bien organisée qui avait lieu dans de véritables boulangeries, équipées de vastes fours. Chez les Egyptiens, le pain était d’ailleurs un moyen de paiement en nature: les salaires et les impôts étaient calculés en nombre de pains.

Ce sont les Grecs, maîtres de l’art et de la boulangerie qui inventèrent le four à bois « moderne», qui n’a presque pas changé depuis 2000 ans ! Les Romains, quant à eux importèrent la main d’œuvre grecque et leurs techniques qu’ils appliquèrent, développèrent et exportèrent dans toute la Rome Antique.

Au fil du temps, la fabrication du pain va évoluer. Depuis l’ introduction en France des moulins à eau au VIe siècle, le VIIIe siècle voit l’implantation des premières boulangeries publiques dans les villes. Au XIIe siècle Philippe-Auguste permet aux boulangers d’avoir un four chez eux. Au XIIIe siècle, se crée la corporation des boulangers ; elle comprend des maîtres qui achètent leur maîtrise au Roi, des compagnons et des apprentis. Louis IX dispense les villes de la banalité des fours. Le 19 janvier 1322, une ordonnance prévoit le travail de nuit des boulangers “Travailler la nuit quand ils verront que bon sera”. Jean II Le Bon établit trois sortes de pains obligatoires, classés suivant leur blancheur et leur qualité :le plus blanc, le pain de Chailly, ensuite le pain coquillé, enfin le pain bis. L’utilisation de la levure dans le pain se développe au XVe siècle et son usage est définitivement autorisé au XVIIe. Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amélioration de la fabrication ainsi qu’un développement important quant à la variété des pains. La forme jusqu’alors ronde, commence à se diversifier. Aux pains à pâte ferme, de bonne conservation, succèdent des pains plus légers, aux pâtes plus hydratées. Le client commence alors à se procurer son pain au quotidien.

Historiquement le pain a revêtu une importance majeure en Occident. Le pain ne s’est répandu que lentement comme base de l’alimentation dans toutes les couches de la population. Nos aïeux accordaient au pain une grande valeur symbolique Pendant des siècles de famine, nos ancêtres en ont manqué suite à de mauvaises récoltes. Puis à partir de la fin du XIXe, ils en ont mangé à leur faim. Mais il représentait toujours la nourriture de base acquise après un cycle d’efforts. Le pain a toujours été la nourriture de base des Français.

Il est traditionnellement une composante essentielle de l’alimentation : on consomme avant tout des aliments à base de céréales comme les bouillies, les galettes ou du pain. La population rurale, différemment de celle des villes, cultivait son propre blé et cuisait même généralement son propre pain. Nicolas de Bonnefons dans  » les Délices de la campagne « ,  écrivait en 1662 :  » En plus necessaire de tous les Alimens, que la Divine bonté a creez pour l’entretien de la vie de l’Homme , c’est Le Pain ; sa benediction s’estend tellement sur cette nourriture, que jamais l’on ne s’en desgoute, & les viandes les plus precieuses , ne le peuvent manger sans Pain. «

Sa cuisson se faisait dans un four appelé  » four banal « . Cette construction essentielle est présente dans chaque village.

La construction de ces édifices faisait appel à des connaissances techniques spécifiques et à une exigence de durabilité, toutes caractéristiques qui impliquaient des dépenses assez conséquentes et hors de porté des habitants. De plus, ces édifices nécessitaient une occupation foncière que n’avaient pas non plus ces communautés.

 » C’est vers le VIIIe siècle et parce que se tarissaient les sources habituelles de l’esclavage et des corvées agricoles, que le travail  » aux pièces « , est apparu. Les grands propriétaires exerçaient un droit général de commandement qu’on qualifiera de ban.

Donc, le seigneur de la ville ou du village qui possédait le foncier et l’argent construisait le pressoir, le moulin et le four, puis obligeait les habitants à les utiliser moyennant finance. C’est ce qu’on appelait les droits de banalité, car au final ces biens profitaient à toute la population et au seigneur également car il bénéficiait lui aussi des services offerts par ces équipements et percevait les taxes sensées lui revenir du fait qu’il en était propriétaire. Bien entendu, il se devait aussi d’en assurer l’entretien ou la reconstruction car il n’était pas rare que ces équipements soient détruits par les intempéries, la vétusté, les incendies accidentels ou volontaires au cours des guerres, sièges ou coup de main.

Effectivement, du fait de l’utilité impérieuse de ces équipements, lors des épisodes guerriers, ils étaient souvent les premiers à être endommagés ou détruits, privant ainsi les habitants d’une partie de leur alimentation quotidienne et le seigneur du lieu d’une rentrée d’argent, le soumettant de surcroît, à des dépenses futures pour les reconstruire ou les réparer.

Ces destructions, n’amenaient pas toujours une reconstruction rapide et parfois même le four n’était jamais reconstruit, soit par manque de volonté de la part du seigneur, manque d’argent, litige divers. Alors on dérogeait à la règle et on permettait aux habitants de cuire le pain chez eux mais en payant quand même le droit de banalité et au final on s’aperçut très vite que cette façon de faire convenait à tout le monde car le bourgeois, le villageois pouvait cuire son pain chez lui sans se déplacer au four banal ou attendre le jour de la cuisson et le seigneur qui percevait la taxe n’avait plus à reconstruire et à entretenir le four. Mais la taxe de four banal continua à être due et payée  au seigneur.

Sur les manants et les artisans, dont le nombre s’accroît, le maître a  » jurisdictio « . La juridictio étant le synonyme de ban. Les petits propriétaires n’y échappent pas ni même les hommes des communautés religieuses que la vieille immunité aurait dû protéger. Services et redevances sont désignés par le terme de coutumes et, comme le châtelain n’hésite pas à en imposer de nouveaux, l’on parle pour ceux-ci de mauvaises coutumes, d’exactions.

C’est en vertu du droit du ban que le seigneur impose aux sujets de la seigneurie l’obligation d’utiliser de façon exclusive le four, le moulin, le pressoir que lui-même a édifiés. Initialement, l’ensemble de la seigneurie est dans l’obligation d’utiliser le four banal et ne peut en construire un autre. En contre-partie, le seigneur doit entretenir le four et le chemin pour y accéder. De toute manière, le droit de ban est une source de profits pour le seigneur, soit directement, comme dans le cas des banalités (de four, de pressoir, de moulin), soit indirectement en raison des amendes qui sanctionnent toute désobéissance au ban.

Ce sont les banalités proprement dites qui étaient les plus lucratives : tôt ou tard, la mentalité collective y vit l’une des pires exactions jusqu’en 1789.

Moulins de toutes sortes, fours, pressoirs, se multiplièrent : le seigneur fut toujours le seul à avoir la possibilité financière de les faire édifier, surtout en ce qui concerne les moulins à eau, et il était, plus que jamais, décidé à faire lourdement payer ce seul  » luxe des campagnes « .

Les édifices  » banniers  » furent de si bon rapport que les détenteurs du ban n’hésitaient pas à faire détruire les moulins concurrents. En règle générale, donc, les habitants de la seigneurie banale étaient tenus de faire moudre leurs grains, cuire leur pain, presser leurs grappes à l’édifice banal : l’étendue du ressort de chaque moulin, par exemple, et qu’on nommait la banlieue, était fixée en gros à la distance qu’un âne chargé de grains pouvait parcourir jusqu’à lui en une demi-journée.

Lorsque les seigneurs commencèrent à concéder des franchises, l’un des privilèges obtenus fut de pouvoir faire moudre au moulin, cuire au four le plus proche du domicile.

A la fin du Moyen-Age les fours sont albergés ou acensés à un particulier ou à un groupe d’habitants moyennant redevance. De plus, si le pain est vendu à l’extérieur de la commune, l’acheteur doit généralement payer une taxe.

Pour la banalité du four, la taxe était aux alentours du vingtième (1/20 de ce qui était cuit). Plus faciles à construire, à camoufler, les fours particuliers,  » illégitimes « , permettaient d’échapper à la banalité tant que les agents du seigneur ne les avaient pas découverts, puis fait détruire. Les banalités se sont en général maintenues jusqu’à la Révolution  de 1789 « .

Après la Révolution le four communal prit la place du four banal et les plus grandes fermes eurent leurs propres fours. Les petits paysans faisaient cuire la pâte qu’ils avaient préparée eux-mêmes dans un four communautaire appartenant à un groupe de voisins.

Leur utilisation perdurera plusieurs siècles. A la campagne, on cuisait généralement encore à domicile aux alentours de 1900, dans des fours chauffés au bois. La cuisson avait lieu une fois par semaine, voire par quinzaine.

C’était le four du village où chaque famille cuisait, à tour de rôle, son pain pour la semaine ou plus. Il était alimenté par des fagots de bois de frêne ou de genêt, dont les flammes léchaient et réchauffaient la totalité des pierres du four. Chaque famille préparait la pâte à pain avec de la farine de seigle ou de froment, ou les deux, de l’eau tiède et salée et du levain prélevé sur la pâte de la fournée précédente. La pâte était pétrie quelques heures avant d’être enfournée.

Une fois à deux fois semaine,suivant le nombre d’habitants dans le village, le four était allumé 24H sur 24 h et les familles utilisaient  »le temps de four » qui leur était attribué afin de cuire leur pain. En plus, c’était un lieu de rencontre très prisé, car la chaleur près du four était bénéfique à tous, en comparaison du climat hivernal extérieur.

Lorsque le pain était cuit et que le four était encore bien chaud, on y faisait cuire gâteaux, gratins, choux farcis, volailles… tout ce qui demandait une cuisson longue.

Une organisation, rigoureusement respectée par chaque famille, permettait de gérer le four de façon économique : la porte était refermée après chaque fournée. La pierre restait ainsi chaude plusieurs heures et le simple ajout d’un peu de genêt par exemple, le rendait opérationnel pour une nouvelle cuisson.

Le four banal est majoritairement construit en dehors du village. La raison principale en était la sécurité contre le feu, ce grand ennemi des temps passés, terrible pour des hameaux construits en bois et n’ayant pour l’éteindre que les seaux d’eau apportés de la fontaine. Les incendies étaient fréquents pour les habitations à proximité des fours car les toitures généralement en chaume étaient très inflammables. Souvent ceux qui cuisaient le pain à domicile y mettaient le feu qui détruisait le village.

Les municipalités attachèrent toujours un grand intérêt aux fours. Elles prirent donc des mesures de sécurité. Le feu ne devait être allumé qu’après le jour et éteint avant la nuit. La braise et les cendres ne devaient être transportées que de jour, dans des vases couverts.

Elles instaurèrent également des règlements pour éviter les contestations courantes entre les utilisateurs. Personne ne voulait chauffer le premier : La quantité de bois à brûler était trop grande pour amener le four à la bonne température et les premières fournées étaient difficile à réaliser.

Le règlement limitait souvent le nombre de fournée à deux ou trois par jour. Ceux qui voulaient cuire étaient obligés d’aller s’inscrire la veille, soit sur un panneau de bois placé à l’intérieur du four, soit auprès du dépositaire de la clef du four, qui leur délivrait un numéro.

Dès la fin du XIXe siècle avec la révolution industrielle, les fours à pain ont été remplacés par des équipements de plus grande dimension. Mais le four à pain n’a pas dit son dernier mot et aujourd’hui encore, quand un four un pain est allumé, c’est l’événement. Et souvent aussi l’occasion de se retrouver entre voisins et villageois. Voilà une belle façon de partager un temps ensemble.

Un des plus beaux fours de France, le four banal d’URVAL en Dordogne

Il date du XIVe siècle et a conservé sa toiture de pierre jusqu’en 1853, date à laquelle le toit a été recouvert de tuiles. Il a encore servi pendant la guerre de 14/18. Le fournier logeait dans la petite pièce au dessus du four. Cette pièce servait également à pétrir la pâte dans la  » maie  » et les tourtes sorties du four étaient rangées sur les étagères qui ornent la façade du bâtiment. Un pigeonnier accolé à ces étagères permettait au fournier de faire son élevage.

Deux fours à pain datant du début du 19ème siècle à l’intérieur d’un bâtiment de la ferme à Bourdeaux (26)

En septembre 2020, Aouste-sur-Sye (26) inaugure le nouveau four à pain communal construit par des aînés de la commune, regroupés dans un  » conseil des sages  » se sont relevés les manches. Ils ont construit de leurs mains un four communal pour le mettre au service de tous.

Sources :

•  Histoire de la France rurale de Georges Duby
• Meuniers & boulangers, les artisans du pain quotidien, dossier de la revue Nos ancêtres Vie &Métiers, numéro 2 juillet-août 2003.