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L’ alambic et la distillation

Un alambic est un appareil destiné à la séparation de produits par chauffage puis refroidissement (distillation).

L’alambic fut d’abord utilisé pour fabriquer des parfums, de l’essence ou des médicaments, avant de permettre la production d’eaux-de-vie par distillation de jus de fruits fermentés.

Partie intégrante du paysage rural, la machine à distiller s’installe sur les places des villages pour distiller marc de raisins, de fruits et même de fleurs. Nos anciens ne perdaient rien. Les fruits qui ne pouvaient être ni consommés frais, ni conservés, ni transformés en confitures, étaient distillés. La vapeur qui se dégage des alambics se mélange aux brumes matinales et enveloppe l’atmosphère de son alcool. Les habitants viennent faire cuire un saucisson, des andouillettes, une bande de lard ou un jambon dans le marc, cette cuisson atypique donne une saveur incomparable aux aliments. C’est l’occasion aussi de goûter l’eau de vie encore tiède. Elle est raide et âcre parce qu’elle n’a pas perdu son « feu ». Il y a quelques décennies, le passage dans les contrées du bouilleur de cru avec son alambic permettait aux villageois de se retrouver et d’évoquer les bienfaits de la gnôle, la blanche, la goutte ou l’eau ardente qui était la base de la composition des liqueurs familiales à base d’extraits de fruits, breuvage que l’on offrait aux amis les jours de fête. Cette gnôle, aux pouvoirs guérisseurs, mêlée aux grogs les jours de rhume et d’angine et elle qui faisait, dit-on, miracle pour soigner les blessures, les douleurs dentaires ou pulmonaires en friction pour les rhumatismes. Les animaux aussi bénéficiaient de ce remède miracle : Après un vêlage difficile l’animal ingurgitait un peu de cette potion ou bien encore frictionner avec un bouchon de paille imbibé de gnôle un bovin pour le réchauffer après un effort ! Une époque révolue qui fait place aux souvenirs.

De la médecine à la parfumerie, la distillation est plus connue aujourd’hui dans le domaine de l’alcool. L’histoire de la distillation commence il y a bien longtemps, avec des hommes et des alambics.

Un des premiers textes évoquant la distillation nous vient de Grèce. Le philosophe Aristote décrit alors la « distillation » de l’eau de mer afin de la rendre potable. Des archéologues découvriront plus tard des vases s’apparentant à des alambics en Mésopotamie et dans la vallée de l’Indus, servant à distiller des essences florales.

Dans la ville d’Alexandrie (Egypte), dans les premiers siècles avant et après J.C., on trouve une importante corporation de parfumeurs, possédant des alambics (ambikos) pour distiller des élixirs, des essences florales. Ces anonymes seraient à l’origine de la chimie et de l’alchimie. Le terme « Al Ambiq » (du grec ambix : chapiteau ; bikos : cornue) y apparaît pour la première fois.

Zozime de Panopolis, gnostique né à Panopolis (Akhmim), dans le sud de l’Égypte au IIIe siècle, est le plus ancien auteur connu ayant traité d’alchimie. Ses écrits ne sont connus que par des citations d’auteurs grecs ultérieurs ou des traductions en arabe et en syriaque. Il est le premier à décrire un alambic qu’il appelle tribicos (alambic à 3 récipients) : « qui ressemble entièrement a celui que les chimistes arabes firent connaître, et que les chimistes du moyen âge appelèrent pélican … » L’appareil distillatoire décrit par le savant de l’Ecole d’Alexandrie dut se répandre de bonne heure chez les Arabes, et servir, dans les contrées de l’Orient, à obtenir des eaux odorantes avec les végétaux aromatiques. Il est certain que l’on trouve dans les ouvrages arabes la mention de l’alambic, dès le IXe siècle. En ajoutant au mot ambix, qui avait été employé par les savants grecs de l’Ecole d’Alexandrie, la particule arabe, on eut le mot arabe al ambic, qui devint « alambic » chez les chimistes français du Moyen Age. »

Il semblerait que l’Antiquité connaisse bien la distillation hydraulique mais pas l’alambic qui permet la distillation de l’alcool. Il est en effet relativement simple de récupérer de la vapeur d’eau qui se condense sur le couvercle d’un récipient. Ensuite, par simple décantation on récupère de petites quantités d’huiles que contenait une décoction de plantes aromatiques, pour les utiliser en parfumerie. En revanche, pour obtenir de l’alcool en quantité suffisante, il faut refroidir rapidement les vapeurs d’alcool avec de l’eau froide (technique du serpentin). Et ce procédé n’a été inventé, semble-t-il, qu’au Moyen Age.

Au Moyen Age, on est dans le domaine de la médecine et de l’alchimie : on fabrique des « élixirs de longue vie ou eau de vie ».

Les alchimistes arabes et perses, à la recherche de la pierre philosophale, s’intéressent à la distillation et mettent au point l’alambic.

En fait, la première référence arabe des vapeurs d’alcool qui se forment au sommet des bouteilles contenant du vin qui bout provient d’un texte du 8e siècle, écrit par un alchimiste d’origine arabe ou perse appelé Jâbir ibn Hayyân, mais connu en Occident sous le nom de Geber (ne pas confondre avec pseudo Geber, un moine franciscain du 13e siècle). Il appelle ces gouttes d’alcool qui se forment dans l’alambic araq qui signifie sueur, en référence aux gouttes de sueur sur la peau.

Ensuite deux médecins arabes ont fait progresser le procédé de distillation de l’alcool. L’un, Al-Kindi (médecin-alchimiste de Bagdad mort en 873) fabrique des essences de rose et l’autre, Abulcasis (médecin-chirurgien de Cordoue, 936-1031) perfectionne l’alambic et distille aussi bien de l’eau de rose que du vin lequel donne la fameuse « aqua vitae », l’eau de vie censée procurer l’immortalité.

Les premiers alambics servirent à fabriquer le fard à paupières connu sous le nom de khôl. Curieusement, quand les Arabes commencèrent à distiller le vin, ils donnèrent le même nom au produit obtenu : al khôl, «la chose subtile»

Abul Qàsim (médecin arabe du Xe siècle) décrit seulement les différents appareils de distillation des fleurs et des plantes, et no pas de l’alcool.

A partir du 12e siècle, les occidentaux développent cette technique. Mais l’alcool obtenu est alors majoritairement un médicament réservé aux médecins et aux apothicaires.

Principalement utilisée à des fins médicales ou cosmétiques, l’eau-de-vie obtenue par la distillation du vin au Moyen-âge est employée comme remède. L’alcool sous forme distillée servira par la suite à la conservation du vin, ce qui donnera naissance aux vins mutés. C’est à cette époque, qu’avec l’avancée des connaissances en chimie, les alambics et les techniques de distillation se développent.

Il semblerait que les abbayes irlandaises distillaient déjà l’eau bénite (uisce beatha) en 1170 quand les soldats d’Henri II d’Angleterre envahirent l’Irlande. Les alambics irlandais auraient déjà été taxés en 1276 par les Anglais.

Arnau de Vilanova, dit Arnaud de Villeneuve (médecin catalan de l’université de Montpellier, mort en 1311) cite dans le De vinis (Le Livre des vins, éditions de la Merci, 2011) l’aqua ardens (eau ardente) et donne des recettes de macération de plantes et d’alcool. Il est le premier à pratiquer le mutage à l’alcool (procédé arabe semble-t-il) pour améliorer la conservation du vin. Les templiers du Mas Deu de Perpignan généralisent ensuite le procédé. D’où le développement de vins doux naturels dans la région. Arnaud de Villeneuve est un des principaux introducteurs des sciences occultes, surtout de l’alchimie, et on lui doit l’introduction de l’emploi de l’alcool, de l’essence de térébenthine et des vins médicinaux et thérapeutique et l’usage courant de la distillation en pharmacie. Raymond Lulle invente la rectification, donne le nom d’alcool à l’esprit le plus concentré , travaille avec Arnaud de Villeneuve à la mise au point des premières liqueurs.

Maître Vital Dufour, prieur franciscain d’Eauze et de St Mont dans le Gers, puis cardinal, a fait des études de médecine à Montpellier vers 1295. Il écrit, vers 1310, un ouvrage de médecine, retrouvé à la bibliothèque du Vatican, dans lequel il parle des 40 vertus de l’aygo ardento ou aygo de bito, qui serait l’ancêtre de l’Armagnac.

Quelques vertus de l’eau ardente :

« Elle cuit un oeuf, les viandes cuites ou crues, elle les conserve…, si on y met des herbes, elle en extrait les vertus… Elle aiguise l’esprit si on en prend avec modération, rappelle à la mémoire le passé, rend l’homme joyeux au dessus de tout, conserve la jeunesse et retarde la sénilité…Elle fait disparaître les rougeurs de la gorge si on se gargarise fréquemment… Et si on la retient dans la bouche, elle délie la langue, donne de l’audace, si quelqu’un de timide de temps en temps en boit… «

L’eau ardente est utilisée en cuisine assez tardivement (à partir du 16e siècle), mais nous avons trouvé 2 recettes anglaises du 14e siècle utilisant de l’eau ardente : une recette de claré, potus clareti pro domino, qui emploie un quart de pinte d’aqua arduant avec des épices et du miel, pour faire du claré. La deuxième recette provient du Forme of Cury (1390). La recette d’entremets appelée « chastlet » (un pâté en forme de château) se termine par les mots suivants : Serve it forth with ew ardant (Servez avec de l’eau ardente). .

C’est à partir du 14ème siècle que des dispositifs de refroidissement sont ajoutés à l’alambic, ce qui facilitera la condensation et donc la production d’alcool. En parallèle, les alcools de consommation se développent en France d’où ils sont exportés par les anglais et les hollandais. On note l’apparition du Cognac et de l’Armagnac dans les années 1400. Les eaux-de-vie françaises seront par la suite vieillies en fût et prendront de la valeur à partir du 17ème siècle.

On remarque que tous les produits de distillation obtenus avec un alambic (per ascensum) sont appelés eaux (eau de vie, eau de rose, eau de parfum, etc), tandis que les produits de distillation per descensum étaient dénommés huiles.

Distillation de la lavande

Dans le XVe siècle on connaît l’ alambic type « pélican » de 2 pièces, la cucurbite et le chapiteau (qui vaut trois à quatre fois plus cher à la livre que la cucurbite). C’était aussi le cas lors de l’ alambic à eau de rose (qui avait un chapiteau cône aigu).

L’évolution de l’ alambic a suivi la courbe habituelle. Le verre a cédé la place au cuivre. On a appris à calculer les dimensions du chapiteau, la longueur du col de cygne et du serpentin pour recueillir le meilleur des vapeurs

A partir du 15e siècle, on est dans le domaine des alcools de consommation.

D’autre part, en Italie, à la cour du Vatican au 15e siècle, les livres de compte du pontificat de Paul II (1464-1467) prouvent l’emploi de l’eau-de-vie en cuisine, à l’occasion des repas de fête.

Les alambics et la commercialisation des alcools hors du domaine médical se développent à partir du 15e siècle : il y a des preuves de la commercialisation de l’aygardent, l’eau qui brûle (Armagnac), entre 1411 et 1441 en Gascogne.

L’essor commercial débute véritablement au 17e siècle (Cognac et Armagnac en France, Whisky en Grande Bretagne, Vodka en Pologne puis en Russie).

Avec le XIX° siècle, l’ère industrielle commençante, rien ne faisait arrêter le progrès On voulait produire davantage, en moins de temps, à moindre coût. C’est ainsi que sont nés les appareils modernes, alambics à colonnes où la distillation est continue, une fois qu’elle est commencée, où on peut éliminer directement des produits de tête et de queue indésirables et dont le rendement en alcool est plus important.

Alambic pour tester le degré d’alcool

Distillation du vin

En France, la distillation des eaux de vies était faite par un bouilleur de cru avec un alambic ambulant

Le privilège de bouilleur de cru remonte à Napoléon lorsqu’il accorda un privilège d’exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d’alcool pur pour ces grognard. La première définition du bouilleur de cru a été donnée par l’article 8 de la loi du 20 juillet 1837, qui réserve cette qualification aux propriétaires ou fermiers qui distillent exclusivement les vins, cidres, poirés, marcs et lies provenant de leur récolte. En 1839 s’ajoutent les cerises et les prunes. Dès 1912, les eaux-de-vie sont frappées d’une taxe destinée à freiner la consommation. Il faut donc une dérogation explicite pour jouir de la franchise. Franchise accordée à 10 litres d’alcool pur par campagne par la loi de 1923. Elle est alors transmissible. La loi du 30 juillet 1960 supprime l’allocation en franchise. Toutefois, ce droit est maintenu aux personnes physiques en ayant bénéficié au cours d’au moins une des trois campagnes ayant précédé celle de 1952-1953. Elle n’est plus transmissible, sauf au conjoint vivant.

Alambic à pharmacie à l’Hotel-Dieu de Lyon

Composition d’un alambic classique

L’alambic est composé de quatre parties :

Le corps ou chaudière ou cucurbite dans laquelle se trouvent les liquides à distiller, est chauffée directement sur un foyer ou sert de bain-marie.

Le chapiteau recouvre la chaudière et est muni d’un tube conique dans lequel les vapeurs vont s’élever.

Le col de cygne, tube primitivement conique et en arc de cercle puis cylindrique et rectiligne sur les appareils plus modernes, qui amène les vapeurs dans le condenseur.

Le serpentin ou condenseur, tube en hélice à axe vertical sur les parois duquel les vapeurs se condensent par l’effet du refroidissement dû au liquide circulant autour. Les plus anciens appareils avaient un condenseur rectiligne plus ou moins incliné. Matériaux : Les substances agressives sont libérées lors de la distillation, ils sont capables de corroder tout métal courant. Le cuivre est le matériau idéal pour la distillation, c’est pourquoi la chaudière, le chapiteau, la colonne ainsi que le col de cygne sont dans ce métal. De plus le cuivre possède une excellente conduction de chaleur et empêche en partie que le moût n’attache au fond de la chaudière car la chaleur est répartie rapidement et uniformément. En outre, le cuivre résiste aux acides de fruits, neutralise les sulfures d’hydrogène et possède des propriétés catalytiques.

Schéma d’un alambic à vapeur pour extraire l’essence de fleurs

Coupe schématique d’un alambic mobile

Chaque alambic fonctionne selon le même principe. Le produit destiné à être distillé est chauffé dans la chaudière jusqu’à ébullition. La vapeur s’élève alors par le chapiteau pour être conduite par le col de cygne jusqu’au réfrigérant où elle se condense. C’est tout. La forme de l’alambic détermine le résultat final, car moins la pression que la vapeur doit subir avant de se condenser est forte, plus sa teneur sera enrichie en particules résiduelles de marc. L’alcool produit sera donc, au final, plus aromatisé mais aura moins de volume. A l’inverse, plus la vapeur est soumise à une pression, plus les substances résiduelles se séparent de la vapeur (en soient rectifiées) par le col de cygne pour que seul l’alcool puisse accéder au réfrigérant. Par conséquent, le distillat final n’en sera que plus pur. L’alcool produit aura ainsi plus de volume mais sera plus neutre en arôme. Tout l’art de la distillation réside dans la capacité à réguler correctement la pression de la vapeur selon le résultat escompté. La température est une donnée importante dans l’alcool, car il convient de savoir quand séparer (fractionner) précisément les parties volatiles car certaines contiennent des substances novices. Pour un résultat optimal, la température de l’eau du réfrigérant doit être de 20°. Si la température est trop basse, la vapeur risque de se condenser trop vite et si elle est trop élevée, la vapeur peut ne pas se condenser du tout. Le nombre de litres obtenus par la distillation dépend de plusieurs facteurs. La fermentation, la teneur en sucre… Une personne apporte 200kg de prunes et elle obtiendra 25 litres de gnôle, une autre va apporter 120kg et aura 18 litres. Cela dépend des années où les fruits seront plus ou moins sucrés.

L’alambic à double distillation

Généralement l’alambic à double distillation permet de séparer les esters, plus volatils et donnant un mauvais goût, de l’alcool éthylique. Avant l’invention de la double distillation, on parfumait les eaux-de-vie avec diverses substances (genièvre, anis…) à goût fort pour masquer le mauvais goût des esters. D’où la survivance de boissons telles le gin ou les anis. Pratiquer une double distillation se dit « cohober » dans le jargon des liquoristes, et le petit alambic qui y est destiné est appelé « cohobateur ».

Alambic Edouard Adam