Jadis, les repas et menus …
Toutes les fêtes du Moyen Age, comme à notre époque d’ailleurs, se terminent autour d’un repas.
Pour les paysans, durant le Moyen-Age, l’alimentation est peu variée. Il s’agit essentiellement de lentilles, pois, vesces et fèves mais aussi de quelques fruits et légumes, et des ressources du poulailler. Leurs repas sont accompagnés de pain bis, réalisé à base de farines d’avoine et de seigle. Les herbes aromatiques tiennent une place importante dans la cuisine médiévale. La menthe, la sauge, le romarin, le persil sont utilisés. Le tranchoir, tranche de pain rassis sur laquelle est découpée la viande, fait office d’assiette. Souvent, il doit manger, ainsi que sa famille dans une écuelle commune, la même nourriture que les cochons, car les disettes sont relativement fréquentes et rarement il mangera à sa faim, surtout en temps de famine où il meurt de malnutrition.
Les seuls repas améliorés des paysans sont ceux des fêtes (fêtes religieuses, noces, fêtes agricoles telles que vendanges, moisson).
Au Moyen Âge, l’alimentation est très codifiée. La religion chrétienne impose – aux riches comme aux pauvres – environ 150 jours de carême où l’on doit manger maigre, c’est-à-dire sans œufs, ni laitage ni viande, que ceux qui en ont les moyens peuvent remplacer par du poisson. D’autre part, l’alimentation diffère si l’on est noble ou paysan. Selon une hiérarchie qui classe les aliments en fonction de leur proximité avec le ciel, les légumes (qui poussent dans la terre) sont destinés aux pauvres alors que les élites se nourrissent d’aliments jugés plus proches du ciel, tels les grands oiseaux ou les fruits.
Pour les plus riches, les plats sont plus élaborés, parfumés aux épices d’Orient ou agrémentés de fruits secs et d’huile d’olive, consommés avec du pain blanc de froment pur. Les nobles, eux, sont de très gros mangeurs de viande. En 1393 sont consommés toutes les semaines à Paris 3 080 moutons, 512 bœufs, 538 porcs et 210 veaux pour 200 000 habitants.
A cette époque, on compte deux repas par jour. Le petit déjeuner était réservé aux enfants et aux malades. Le déjeuner se prenait entre 10 et 11 heures du matin, tandis que le repas du soir était servi entre 16 et 19 heures. Les repas des paysans étaient cependant rythmés par les travaux des champs.
Le menu est le reflet des évolutions culinaires et des modes alimentaires, il est à la fois souvenir de repas et de vie festive, source historique et gastronomique.
Le mot » menu » est employé dès le Moyen Âge pour signifier petit, « détail » et peu volumineux. Il ne semble pas encore utilisé pour l’ordonnancement d’un repas. Mais à la Renaissance les plats d’un festin pouvaient être détaillés sur un écriteau – un « petit écrit » rédigé sur une sorte de placard à l’adresse du public. Le Livre fort excellent de cuysine (1555) conseille ainsi à ses lecteurs: « […] quant tu vouldras faire ung bancquet regarde en ce chapitre tu trouveras des memoires pour faire ton escripteau « . C’est au cours du XVIIIe siècle que l’usage du mot « menu » s’élargit auxmets composant un repas. Le terme apparaît dans des livres de cuisine à l’en-tête des banquets décrits. Dans son Manuel des officiers de bouche (1759), Menon parle d’un » papier où l’on écrit le nom des potages, hors-d’œuvres, entrées, relevés, rôts, salades,sauces, gros & petits entremets suivant l’ordre de chaque service « . C’est un document qui n’est alors pas destiné aux convives mais à ceux qui organisent et préparent les repas » pour la commodité des Officiers, qui ont des menus à faire, & pour mettre les Maîtres en état de choisir & d’ordonner eux-mêmes ce qu’ils trouveront le plus à leur goût « , La nomenclature des mets est » l’ œuvre du maître ou de la maîtresse de maison » explique Le Trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison (1852). Le menu prend peu à peu une autre fonction: il sort de la cuisine pour trouver place sur la table. L’instrument de travail qu’il était devient un outil de la convivialité et de la gastronomie.Son importance va dès lors grandissante. Auguste Escoffier lui consacre un livre (1912) avec une diversité d’exemples en tout genre, allant des cartes de restaurant aux menus de banquets, en passant par les repas présidentiels, impériaux et royaux.
Les premiers menus apparaissent à la fin du Moyen Âge. L’auteur du Mesnagier de Paris (1393) en présente une belle série pour que sa jeune épouse puisse » choisir, sélectionner et connaître les mets qui [lui] plairont selon la saison et les aliments disponibles dans le pays où [elle se trouvera lorsqu’elle aura] à donner un dîner ou un souper « . Servis en gras ou en maigre, suivant les préceptes de l’Eglise qui distinguait les jours à viande des jours à poisson, les menus du Mesnagier sont des »menus-types » permettant « à la maîtresse de maison de faire face à toutes les occasions ». Certains menus se réfèrent à des repas de fêtes: pour les noces de Jean de Hantecourt et celles de maître Hely, dont l’organisation est décrite avec force détails (achats, dépenses, personnels etc.); pour le banquet de monseigneur de Lagny en l’honneur de l’évêque de Paris, du président du Parlement, du procureur et avocat du roi et autres membres du Conseil royal. Le Fait de cuisine (1420) de Maître Chiquart présente également des menus, de même que Le Viandier imprimé de 1486. Ce sont des festins de grands personnages comme celui de » monseigneur du Mayne et madamoiselle de Chasteaubrun » servi le 6 juin 1455 ou celui de monseigneur de La Marche dressé en cinq services: » Et premierement. vinaigrete, cretonnée de lart, brouet de canelle, venoison a clou. Second mest. Paons, signes, hérons, lappereaux au saupiquet, perdriauxau sucre. Tiers mestz. Chapons farcis dedens de cresme, pastés de pyjons, chevrotz. Quart mestz. aigles, poires a lypocras, lesches dorées, gelée, cresson. Quint mestz.Cresme blanche, amandes, noix, noysilles, poyres, jonchée « .
Le menu se compose de plusieurs mets, que l’on appellera plus tard « services » ou séquences.
Les grands repas de l’époque sont structurés en plusieurs services composés d’un ensemble de plats, rôtis, sauces, poissons ou pâtés, que l’on disposait en même temps sur la table. Une fois consommés, les plats étaient débarrassés puis remplacés par une autre série de mets, et ainsi de suite jusqu’au dernier service. D’une façon générale, les convives consommaient les plats qui étaient placés au plus près d’eux selon leur rang. Les divers mets se suivent. Le nombre de séquences variait selon l’importance du repas, et pouvait aller de deux à six, voire plus, d’après les menus du Mesnagier de Paris. Ainsi » le deuxième service d’un menu qui n’en comprend que deux ou trois, par exemple, devait avoir une fonction tout autre que le deuxième service d’un menu qui en comprend six ou plus ».
Le repas médiéval, qui se caractérise par une grande liberté de choix, ressemble en réalité au buffet moderne : plusieurs services se succèdent comportant chacun un ensemble de plats variés, disposés simultanément sur la table. Chaque convive choisit, à chaque service, en fonction de ses goûts et de son rang social, parmi les plats qui sont présentés à proximité. L’homme médiéval est en effet plus respectueux des goûts de chacun que l’homme moderne, qui impose à chaque convive, dans un repas traditionnel, de manger le même menu que son voisin.
Le menu est organisé autour d’un « rôt », équivalent de notre rôti, précédé d’un ou deux services et suivi d’un, deux ou trois services. Entre chaque plat, et suivant la richesse de l’hôte, on propose aux invités ce que l’on appelle un intermède. C’est alors que l’espace libre laissé dans la disposition des tables est utilisé. En effet, diverses artistes viennent alors agrémenter les convives:musiciens, acrobates, jongleurs, dresseurs d’animaux, ou encore poètes. Les invités aussi peuvent participer en clamant des poèmes ou en racontant leurs faits d’armes. Toutes ces récréations sont accompagnées de diverses préparations salées ou sucrées: tels que des beignets, des crèmes de fruits ou des omelettes.
Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l’art du festin. Le type de repas caractéristique de l’époque est bien le banquet, une occasion d’affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donné à l’occasion de noces, d’alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre événement important.
Contrairement aux idées reçues, les hommes du Moyen Age ne sont pas des Gargantua qui font des repas pantagruéliques. Mis à part quelques grands festins, comme il en existe à toutes les époques, leurs menus n’étaient pas plus abondants que les nôtres. Les banquets des XVIIIe et XIXe siècle sont bien plus surchargés que ceux de la période médiévale.
Organisation d’un repas médiéval est fait dans l’ ordre suivant :
1er service : mise en bouche ou assiette de table (sorte d’apéritif), constituée de vin, et de petites bouchées (petits morceaux de lard fumé, morceaux de pommes, pain toasté
2ème service : les soupes, comprises comme des préparations liquides, faites de bouillon.
3ème service : les potages, préparations de viandes ou de légumes cuisinées dans un pot, et qui ont donc plutôt la forme d’un ragoût.
4ème service : Les poissons de mer ou d’eau douce
5ème service : Le Rot, la pièce de viande rôtie constitue donc souvent le 4e ou 5e mets d’un repas. Elle est en général copieuse, originale, et spectaculaire
6ème service : La desserte, pour clore le repas, et qui peut être un service de plats sucrés, mais pas toujours.
7ème service : l’ issue et/ou un boute-hors, service qui, littéralement, invite les convives à se retirer de table (boute dehors).
Ce dernier mets enfin consiste toujours en un vin sucré, accompagné d’épices et de douceurs, qui aident à la digestion. Il peut se prendre dans les appartements privés, une fois que chacun a quitté la table pour se retirer dans sa chambre par exemple.
Exemple de menu-repas ou festin médiéval
Avant Service
– Clarée et Brochette de fruits secs
Premier service
– Potage de courge au lait d’amande
Deuxième service
– Salade d’oignon rôti
– Escabèche de Taverne
– Tourte de menues feuilles
– Pâté de Gigot d’Agneau en pot
Troisième service
– Chevreau de lait rôti, sauce dorée
– Cormary au vin rouge
– Champignons sautés aux épices
– Purée de lentilles au safran
La Desserte
– Mousse de pomme au lait d’amande
– Croûte dorée
– Taillis de fruits secs selon Taillevent
– Poire au vin grec
Le Boute Hors
– Calissons
– Pâte de pommes aux épices
– Orangeat
– Vin d’Hypocras
Menu d’une table de quatorze couverts servie à onze, à dîner au mois de Mai.
Voici l’exemple d’un menu que l’on peut trouver dans les livres de cuisine au XVIIIe siècle. Il s’agit d’un repas « classique » en trois services : les potages et entrées se trouvent dans le premier service, le rôt dans le deuxième et les entremets dans le troisième. Vous pouvez noter qu’à cette époque ne figuraient ni le dessert ni le vin.
Premier Service.
Pour le milieu un Surtout.
Aux deux bouts du Surtout deux potages.
Un d’une poularde en Julienne, aux oignons blancs.
Un de six petits pigeons aux écrevisses de Seine.
Pour les quatre coins du Surtout quatre Entrées.
Une de canetons de Rouen en paupiettes, une essence.
Une de noix de veau à l’oseille.
Une d’un dindonneau gras aux concombres.
Une de timbales au salpiquon.
Quatre Entrées aux quatre coins de la Table.
Une de pigeons au gratin, une truffe chaque.
Une de poulets aux œufs au beurre de Vanvres.
Une de gigot de mouton à l’eau.
Une de lapereaux aux fines herbes.
Second Service.
Six plats de rôt.
Un de levreaux.
Un de petits poulets à la Reine.
Un d’un quartier d’agneau.
Un de lapereaux.
Une de campine.
Un de pigeons en ortolans.
Quatre salades.
Deux sauces.
Troisième Service.
Dix Entremets.
Un de croquante.
Un de ramequins.
Un d’œufs au lard.
Un de ris de veau à la Dauphine.
Un d’ haricots verts.
Un de petits pois.
Un d’artichauts frits.
Un d’animelles.
Un d’un ragoût de tortues.
Un de fèves de marais
Menu du souper de Louis XV , au château de Choisy le 17/08/1757
Premier service
2 oilles :
une au coulis de lentilles,
une à la paysanne.
2 potages :
un aux laitues,
une chiffonnade
8 Hors d’œuvre :
une galantine d’oseille,
d’ haricots à la bretonne,
d’ harengs servis à la moutarde,
de maquereaux à la maître d’hôtel,
une omelette aux croûtons,
de morue à la crème,
d’ harengs frais à la moutarde,
de petits pâtés.
Deuxième service
4 Grandes entrées :
un brochet à la polonaise,
une hure de saumon au four,
une carpe au court bouillon,
une truite à la Chambord
4 Moyennes :
de soles aux fines herbes,
de truites grillées sauce hachée,
de perche à la hollandaise,
de perches au blanc, de lotte à l’allemande,
de raie au beurre noir, de saumon grillé,
Troisième service
8 plats de Rost :
de soles,
de filets de brochets frits,
de limandes frites,
de lottes frites,
de truites,
de carrelets au blanc,
une queue de saumon,
de soles.
4 salades
Quatrième service
8 entremets chauds :
de choux fleurs au parmesan,
de pain aux champignons,
de rotties aux anchois,
un ragoût mêlé,
d’artichauts frits,
d’ haricots verts,
de choux- raves,
d’épinards.
4 froids :
un buisson d’écrevisses,
un gâteau à la Bavière,
un poupelin, (pâtisserie sucrée au goût citron, cuite au four que l’on trempait encore chaude dans du beurre)
une brioche
Exemple de menu saisonnier dit » menu de printemps » suivant le livre de Menon » Les soupers de la Cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons « . Tome 1. 1755.
Menus du Printemps.
Table de quinze à vingt couverts, servie à dix-sept en gras.
Premier service.
1 Dormant.
2 Terrines.
1 à la flamande.
1 d’une fricassée de poulets aux pois.
2 Ouilles.
1 d’une julienne.
1 à la purée verte.
12 Entrées et Hors-d’œuvre.
1 de lapereau mariné.
1 de filets de bœuf à la lyonnaise.
1 de pigeons en matelote.
1 de petits pâtés à la Choisy,
1 de carré de mouton en fricandeaux
1 de filets de veau à la Conti.
1 de petits pâtés à la nèfle.
1 de poulets à la Dauphine.
1 de queues d’agneaux au soleil
1 de campine à la muette.
1 de palais de bœuf à l’anglaise
1 de ris de veau à la pluche verte,
Second service.
2 relevés de potages.
1 d’une casserole au ris.
1 d’un quartier de mouton à la broche,
Troisième service.
2 Grands Entremets.
1 d’un biscuit de Turin,
1 d’un pâté froid.
2 Moyens Entremets.
1 d’une tourte à la Chantilly.
1 d’une croquante à la d’Etrées.
6 Plats de Rôts,
1 de petits pigeons.,
1 d’un dindonneau.,
1 d’une campine.
1 de lapereaux.
1 d’un marcassin.
1 de poulets à la Reine.
4 Salades, deux Sauces.
Quatrième Service.
12 Entremets chauds pour relever le Rôt, Salades et sauces.
1 de petits pois
1 d’asperges.
1 d’artichauts en cristaux.
1 de fèves de marais.
1 de crêtes au vert-pré.
1 de tartelettes à la bonne,
1 de salière de massepains.
1 de crème à la croix de Malien
1 de crème au caramel.
1 de beignets italiens.
1 de laitance de carpe à la belle-vue.
1 de rôties au mortier.
Cinquième service.
Dessert.
Suivant l’usage de l’Office, sur une table servie à 17 en jattes, l’on peut mettre trois plats dormants et deux autres qui ferment les deux bouts, l’on peut mettre aux quatre coins de la table, 4 buissons de fruit ou de glace, qui accompagneront les 5 pièces des flancs de chaque côté, pour la garniture du dessus, l’on peut la garnir en fruits avec des gobelets, ou bien mettre des figures de sucre de toutes façons, ou des figures de porcelaine de Saxe, ainsi que des arbres de toutes espèces, avec des palissades, gazons, et parterres dans tous les goûts, tant fleurs naturelles qu’artificielles. Si la table est servie en jattes, l’on peut y mettre 8 compotes, 8 assiettes savoir la saison du printemps, 1 d’abricots verts, 1 d’amandes vertes, 1 de cerises , 1 de groseilles précoces, 1 de tailladins d’oranges, 1 de fleurs d’oranges, 1 de fraises, 1 de crème, 1 d’ abricots à l’eau-de-vie, et 1 de prunes de Reine-Claude: si la table est servie en glaces, l’on peut mettre 24 assiettes ou compotes, les 8 assiettes sont, 1 d’échaudés, 1 de biscuits à la cuillère, 1 de biscuits d’amandes amères, 1 de tourons, 2 de gaufres, 2 de sèches garnies de fleurs d’oranges grillées et cerises au caramel, l de fromage.
Un autre exemple de menu proposé en 1705 par François Massialot » cuisinier royal et bourgeois «
Supposez qu’on veuille faire une table de douze couverts, on peut servir à chaque service, un bassin au milieu, quatre moyens plats , et quatre hors-d’œuvre: par exemple.
Premier service
Potages et Entrée:
Deux Potages :
un moyen plat d’une bisque de pigeons, et l’autre d’un chapon aux racines.
Les deux autres moyens plats pour entrées ; l’un d’un pâté de perdrix, chaud et l’autre de poulardes aux truffes, garni de fricandeaux.
La grande entrée
Sera de deux rôts de bif garni de côtelettes de veau mariné frite , un degout par-dessus, pour le bassin du milieu.
Pour les Hors-d’œuvre.
Un poupeton de pigeons.
Un plat de cailles à la braise.
Un de poulets farcis, coulis de champignons.
Un de perdrix, sauce à l’espagnol.
Second service
Le Rôt,
Sera composé de deux moyens plats.
L’un d’un petit dindon garni de perdrix, petits poulets, bécasses et mauviettes.
Et l’autre d’un quartier d’agneau garni de même.
Pour l’Entremets.
Une tourte de crème pour le bassin du milieu, garni de feuillantines, de fleurons, et de beignets au lait.
Les deux autres moyens plats ; l’un d’un pain au jambon, garni de petites rôties de pain et de citron. Et l’autre de jambon, et autre salé.
Les Hors-d’œuvres.
Seront :
l’un d’un blanc-mangé,
L’autre de foies gras
Le troisième, d’asperges en salade
Et le quatrième, de truffes au court-bouillon.
Troisième service
C’est le Fruit et les Confitures, dont on se dispensera de parler, parce que c’est une affaire d’officier plutôt que de cuisinier
Il s’est donné un semblable repas le 15 février chez Monsieur le Duc de Chartres, à Mademoiselle.
Au lieu de ce qui fut servi pour le Rôt, on peut composer les deux plats ; l’un de deux poulardes grasses, quatre poulets de grain , six pigeons de volière. L’autre, d’un oiseau de rivière, quatre perdrix , quatre bécasses et douze bécassines.
Le banquet des maires de France
Le banquet des maires de 1900 est un gigantesque banquet qui se tint à Paris le 22 septembre 1900 et où furent conviés l’ensemble des maires de France. Organisé à l’initiative du président de la République Émile Loubet et de son président du Conseil Pierre Waldeck-Rousseau à l’occasion de l’exposition universelle de 1900 qui eut lieu à Paris du 14 avril au 12 novembre, il réunit 22 965 convives qui répondirent à l’invitation.
Dans le jardin des Tuileries, furent dressées deux immenses tentes reliées entre elles par des tentes perpendiculaires. 700 tables de 10 mètres de long chacune pouvant recevoir de 32 à 36 couverts, soit sept kilomètres, furent installées ; Il fut préparé la Maison Potel et Chabot qui devient alors le traiteur de référence pour toutes les grandes réceptions à Paris
Menu du banquet
Hors-d’œuvre
Darnes de saumon glacées parisienne
Filet de bœuf en Bellevue
Pains de canetons de Rouen
Poulardes de Bresse rôties
Ballottines de faisans Saint-Hubert
Salade Potel
Glaces Succès – Condés
Dessert
Pour les vins, 39 000 bouteilles dont 1 500 de Fine Champagne furent utilisées :
Preignac servi en carafe
Saint-julien servi en carafe
Haut Sauternes
Beaune Margaux Jean Calvet 1887
Champagne Montebello
Le personnel ne fut pas en reste puisqu’il eut droit à 3 000 litres de » gros rouge « .
Sources :
https://lepatrimoineoublie.fr/que-mangeait-on-au-temps-des-seigneurs
http://paysans.moyenage.pagesperso-orange.fr/
http://www.histoire-en-questions.fr/moyen age/moyen-age-gastronomie
source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France
http://patrimoine.bm-dijon.fr
http://nterdisciplinart.over-blog.com/
https://www.chateauversailles-recherche.fr/